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Feine Frühstücksbrötchen mit langer kalter Führung

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Feine Frühstücksbrötchen mit langer kalter Führung

Beitragvon BrotDoc » Sa 18. Aug 2012, 12:44

Dieses Rezept hat sich in den letzten Wochen zu einem unserer Frühstücksbrötchen-Lieblingsrezepte gemausert. Man kann den Teig so wunderbar abends vorbereiten und braucht morgens nur noch knapp 2 Stunden für die Endgare und das Backen der Brötchen. Die Brötchen haben eine etwas dichtere Krume (durch die Milchzugabe), die aber herrlich wattig und locker ist.

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Hauptteig (ca. TA 158):
1000 g Weizenmehl 550
400 g Wasser
190 g Milch
13 g Frischhefe
5 g Zucker
15 g Butter
20 g Salz
10 g Weizenmalzmehl (inaktiv)

Wenn man am nächsten Tag frisch zum Frühstück backen will, dann mit der Teigbereitung am Vortag um 18 Uhr beginnen.
Den Teig gut verkneten bis er glatt und elastisch ist (bei mir ca. 12 Minuten). In ein eingeöltes dichtes Gefäß geben und ca. 1 Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen. Einmal strecken und falten. Dann das Gefäß verschließen und den Teig für 11-12 Stunden in den Kühlschrank (5°) geben.
Am Folgemorgen den Teig herausnehmen und auf die Arbeitsfläche kippen. 18 Teigstücke von ca. 90-95 g abwiegen und rundschleifen. Im Bäckerleinen für 60-75 Minuten gehen lassen und in der Zwischenzeit den Ofen auf 240° vorheizen.
Die Brötchen sollen schön aufgegangen sein und sich das Volumen fast verdoppelt haben. Auf ein Lochblech geben. Dann hat man je nach Belieben mehrere Möglichkeiten. Durch Auflegen einer Scheibe Hartkäse erhält man Käsebrötchen. Blütenbrötchen, wie ich sie hier zeige, macht man mit der Schere, mit der man sternförmig 3 x tief einschneidet.

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Man könnte auch mit dem Messer kreuzweise einkerben oder sich etwas anderes Kreatives einfallen lassen, mit diesem Teig ist das kein Problem, weil er recht fest ist.
Bei 240° mit viel Schwaden für ca. 20 Minuten backen. Für eine schön gefensterte Kruste den Schwaden nach 15 Minuten ablassen und die Ofentür anlehnen.

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Viele Grüße,
Björn
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Re: Feine Frühstücksbrötchen mit langer kalter Führung

Beitragvon Annette » Sa 18. Aug 2012, 12:47

Pünktlich zur Planung des Sonntagsfrühstücks. Danke, Björn :top
Liebe Grüße, Annette
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Re: Feine Frühstücksbrötchen mit langer kalter Führung

Beitragvon Maja » Sa 18. Aug 2012, 14:46

Die sehen wirklich wieder mal klasse aus, Björn
FBG Maja
Backe, backe Kuchen.... Brot is auch sehr lecker!
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Re: Feine Frühstücksbrötchen mit langer kalter Führung

Beitragvon IKE777 » So 19. Aug 2012, 13:57

wieder so eine verlockende Kreation mit toller Anweisung.
Vielen Dank! 'Wird ausprobiert!
Man wird im Alter immer reicher - zumindest an Erfahrung.
Sagt Irene mit einem Zwinkern in den Augen.
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Re: Feine Frühstücksbrötchen mit langer kalter Führung

Beitragvon Naddi » So 19. Aug 2012, 13:59

:top
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Herzlichst
Nadja
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Re: Feine Frühstücksbrötchen mit langer kalter Führung

Beitragvon Ebbi » So 19. Aug 2012, 15:52

musst ich doch gleich ausprobieren... wieder ein ganz tolles Rezept Björn :top
allderdings hab ich eine kleine Veränderung gemacht, anstatt dem Weizenmalzmehl hab ich 100 g kalten LM dem Teig zugesetzt. Ich kann nur sagen, sie mecken absolute traumhaft :katinka

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Liebe Grüße Ebbi

Brot backen ist die Kunst aus Getreide, Wasser und Salz etwas essbares zu produzieren das nicht nach Pappmaché schmeckt ;)
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Re: Feine Frühstücksbrötchen mit langer kalter Führung

Beitragvon oschii » So 19. Aug 2012, 16:17

Hallo Björn,
deine brötchen sehen sehr gut aus. ich werde sie auf jeden fall "nachmachen" :kh
gruß thomas
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Re: Feine Frühstücksbrötchen mit langer kalter Führung

Beitragvon seaside » Mi 10. Jul 2013, 17:12

Ich habe sie auch nachgebacken und bin überzeugt :)

Vielen Dank für das Rezept.Bild

(Im Hintergrund sind Müslibrötchen abgebildet!)
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Re: Feine Frühstücksbrötchen mit langer kalter Führung

Beitragvon Tosca » Mi 10. Jul 2013, 23:03

sehr schöne Frühstücksbrötchen. :top
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Re: Feine Frühstücksbrötchen mit langer kalter Führung

Beitragvon steinbackofenfreund » Mi 10. Jul 2013, 23:11

Schön, dass ihr das Rezept wieder hervorgeholt habt.

Somit bin ich darauf aufmerksam gemacht worden und werde es in Kürze nachbacken.

Wieder einmal so ein bisher unentdecktes Rezept ... DANKE!
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Re: Feine Frühstücksbrötchen mit langer kalter Führung

Beitragvon _xmas » Do 11. Jul 2013, 08:39

Ich bin nicht d i e Brötchenbäckerin, aber bei d e m Rezept und d e r Optik kann ich nicht widerstehen.
Klasse Börn :top
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Feine Frühstücksbrötchen mit langer kalter Führung

Beitragvon calimera » Do 11. Jul 2013, 22:33

Vor einer guten Stunde hab ich den Teig für die Frühstücksbrötchen aus der Knetmaschine genommen.
Jetzt kommt er dann gleich nach dem falten in den Kühli...
Ich bin gespannt auf die Brötchen morgen :xm
Die Mehle habe ich etwas Variert, Halbweissmehl, Dinkelmehl mit Schrot und etwas Vollkornmehl, und mehr Milchprozente. Der Brötchenteig fühlt sich jedenfalls gut an... :ma
Es Grüessli
Ruth
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Re: Feine Frühstücksbrötchen mit langer kalter Führung

Beitragvon _xmas » Do 11. Jul 2013, 22:40

Ich bin gespannt auf die Brötchen morgen

Ich auch, Cali. Freue mich auf Deinen Bericht und die Fotos Deiner Backergebnisse :sp
Alle sagten: das geht nicht.
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Re: Feine Frühstücksbrötchen mit langer kalter Führung

Beitragvon Brötchentante » Fr 12. Jul 2013, 09:26

Moin Björn
Ich habe an diesem Wochenende vor diese Brötchen zu backen.
ABER......Zeit Probleme.
Ich stelle mir zwei Möglichkeiten vor:
1.Ich mache den Teig komplett so ,wie vorgegeben ,also heute.
Dann forme ich die Brötchen morgen und stelle die geformten
Brötchen zum Gehen wieder in den Kühlschrank,um sie dann
am Sonntagmorgen direkt aus dem Kühlschrank kommend,
zu backen.
2. Ich mache morgen den Teig ,lasse ihn 2 Stunden gehen,
bearbeitet ihn in der Zeit. Dann forme ich die Brötchen ,stelle
sie über Nacht zur langen Führung in den Kühlschrank.
Am Sonntag nehme ich sie dann raus und backe sie sofort,
direkt aus dem Kühlschrank kommend.
Was meinst Du ?
LG
:BT Brötchentante :BT
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Re: Feine Frühstücksbrötchen mit langer kalter Führung

Beitragvon BrotDoc » Fr 12. Jul 2013, 12:24

Hallo Brötchentante,

beides geht.
Bei Möglichkeit 1 würde ich aber die Hefemenge auf 6-7 g senken, bei Möglichkeit 2 auf 8 g.
Da Du die fertigen Brötchen zur kalten Gare stellst, würden sie mit 12 g Hefe hoffnungslos Übergare bekommen und zusammenfallen.
Viele Grüße,
Björn
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Re: Feine Frühstücksbrötchen mit langer kalter Führung

Beitragvon calimera » Fr 12. Jul 2013, 23:13

Hier sind sie, die Frühstücksbrötchen.
Schmecken sehr gut, und das nicht nur zum Frühstück :katinka
Malzmehl hab ich keines, wurden auch so schön und hatten einen tollen Ofentrieb :kl
Werde ich bestimmt wieder mit dieser Mehl Zusammensetzung backen. :top

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Re: Feine Frühstücksbrötchen mit langer kalter Führung

Beitragvon _xmas » Sa 13. Jul 2013, 08:46

Super Brötchen --- da fällt mir gerade die Buure-Kruste ein, hab' noch Ruchmehl .dst
Alle sagten: das geht nicht.
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Re: Feine Frühstücksbrötchen mit langer kalter Führung

Beitragvon seaside » Di 22. Apr 2014, 06:02

Zum Osterfrühstück habe ich kleine Hasen aus diesem schönen Rezept gemacht - es ist wirklich gelingsicher - meine Frage: wie könnte ich das Rezept verändern, dass das Ergebnis gleich gut bleibt, ich aber Vollkornmehl oder Weizenmehl 1050 als Anteil verwende - ginge auch ein Teil Roggenmehl?

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Vielen Dank für eure Hilfe!
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Re: Feine Frühstücksbrötchen mit langer kalter Führung

Beitragvon BrotDoc » Mi 23. Apr 2014, 04:55

Hallo,

wenn Du Vollkornmehl und 1050er Mehl nehmen willst, brauchst Du zumindest mehr Wasser. Ich würde den Wasseranteil auf 440 bis 450 g erhöhen, damit eine ähnliche Teigkonsistenz entsteht.
Roggenmehl 1150 verhält sich ähnlich 1050er Weizenmehl, ggf. noch etwas mehr Wasser zugeben.
Viele Grüße,
Björn
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Re: Feine Frühstücksbrötchen mit langer kalter Führung

Beitragvon Escamoteur » Mo 16. Nov 2015, 12:01

Wieso verwendest Du hier ein Lochblech und keinen Backstein? Gruß Thomas
Wer Brot backt kann nicht von Grund auf schlecht sein.
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