Dinkelwecken
Ergibt 8 Wecken zu je 100 g
Hauptteig TA158
290 ml Wasser 10 Grad (bei kräftigen Knetmaschinen 8 Grad)
1,5 g Hefe
15 g Gerstenmalz oder Honig
475 g Dinkelmehl 630
25 g Roggenmehl 1150
12 g Dinkelkraft (kann auch weggelassen werden)
10 g Salz
5 g Butter, weich
Hefe und Malz oder Honig im Wasser grob auflösen. Alle Zutaten bis auf die Butter und das Salz dazugeben. 3 Minuten langsam kneten und danach 15 Minuten im Kessel zugedeckt ruhen lassen. Butter und Salz zugeben und weitere 4 - 5 Minuten im schnellen Gang kneten. Die ideale Teigtemperatur beträgt 24 - 25 Grad. Keinesfalls über 26 Grad!
Teig nach 45 und 90 Minuten dehnen und falten und danach in eine leicht geölte Teigwanne geben.
Stockgare (kalte Gare)
12 Stunden bei 5 Grad im Kühlschrank reifen lassen.
Danach den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und 2 Stunden akklimatisieren lassen. Danach den Teig auf die Arbeitsfläche kippen und ganz vorsichtig entgasen.
8 Teigstücke von je 100 g abwiegen und 15 Minuten ruhen lassen.
Dann die Teiglinge zur Mitte falten und Vorsichtig rund schleifen (keinesfalls Druck auf die Teiglinge auswirken).
Will man die gewohnten länglichen Schnittbrötchen erhalten, formt man sie zu Minibatards.
Siehe hier bei Minute 1.43 - 2.18.
Stückgare
Die Teiglinge 60 - 70 Minuten im Bäckerleinen bei guter RT gehen lassen und 1,5 cm tief einschneiden.
Backen
Ofen auf 270 Grad vorheizen. Mit viel Schwaden (100 ml heißes! Wasser) anbacken. Sofort Temperatur auf 260 Grad reduzieren. Schwaden nach 10 Minuten ablassen und in weiteren 4 Minuten zuende backen. Die Gesamtbackzeit beträgt 14 Minuten.
Mehl 500 g - Wasser 290 ml - sonstige 48 g - TG 838 g
Gutes Gelingen
Manfred
