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Brötchen aus Bio-Gelbweizenmehl 550

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Brötchen aus Bio-Gelbweizenmehl 550

Beitragvon BrotDoc » Sa 7. Jan 2012, 12:17

Diese Brötchen entstanden als Teil einer Versuchsreihe auf meinem Weg, Brötchen zuhause so wie aus der Bäckerei hinzubekommen.
Zum Bio-Gelbweizenmehl 550 der Adler Mühle läßt sich sagen, daß es eine etwas geringere Wasserbindekapazität zu haben scheint, als vergleichbares 550er Mehl aus normalem Weizen. Und der Weizenkleber scheint etwas weniger Festigkeit zu entwickeln, die Teigeigenschaften erinnern etwas an Dinkelmehl 630.
Nachdem es beim ersten Versuch etwas Schwierigkeiten mit dem Teig gab, habe ich diesmal etwas Manitobamehl hinzugenommen. Man hätte aber auch die TA auf 156 reduzieren können.

Das Rezept:

900 g Bio-Gelbweizenmehl 550
100 g Manitobamehl
580 g Wasser (kühl)
15 g Frischhefe
19 g Salz
10 g Zucker
20 g Butter
1/2 EL flüssiges inaktives Backmalz
5 g Lecithin

Die Hefe mit dem Wasser und Zucker aufschlämmen. Kurz ruhen lassen. Dann die Mehle mischen, das Lecithin hinzugeben und Flüssigkeit geben. Ankneten und recht früh die Butter zugeben. Dann 3-5 Minuten weiterkneten bis der Teig beginnt, sich vom Schüsselrand zu lösen. Unter langsamem Kneten das Salz langsam zugeben und den Teig schließlich gut auskneten, auf Überknetung achten, denn das Gelbweizenmehl scheint dazu zu neigen.
Dann in eine Gärschüssel geben und 1 Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen. 1 x strecken und falten, dann für 12 Stunden abgedeckt in den Kühlschrank geben (5°).
Den Teig aus der Schüssel auf die Arbeitsfläche geben, 18 Teiglinge a' ca. 90° abwiegen und zu Mini-Bâtards formen. Einschneiden, den Schnitt wieder zusammendrücken und umgedreht auf dem Schnitt 60-70 Minuten gehen lassen.
Den Ofen auf 250° aufheizen. Die Brötchen umgedreht auf das Blech geben und mit der Blumenspritze gut mit feinem Wassernebel besprühen. Einschießen und sofort gut schwaden für 13 Minuten. Nach 13 Minuten die Temperatur auf 220° herunterregeln und 8 Minuten weiterbacken. Die Teiglinge nochmals mit feinem Wassernebel besprühen und weitere 3 Minuten backen. Sie sollten danach goldbraun sein, erst dann aus dem Ofen entnehmen.

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Viele Grüße,
Björn
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Re: Brötchen aus Bio-Gelbweizenmehl 550

Beitragvon Jodu » Sa 7. Jan 2012, 15:17

Hallo Björn,
Tolle Brötchen :top .
Mit dem Gelbweizen habe ich auch schon vieles gebacken - man gewöhnt sich an das etwas andere Verhalten. Wenn ich ihn habe, dann nehme ich ihn sogar bevorzugt (schon wegen der schönen Farbe).
Viele Grüße
Jodu
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Re: Brötchen aus Bio-Gelbweizenmehl 550

Beitragvon babsie » Mo 9. Jan 2012, 08:51

wirklich schöne Brötchen, da würde ich nicht mehr viel experimentieren

was mir auffällt, wenig Hefe (Külles empfiehlt ja einen hohen Hefeanteil), weniger Hefe wäre mir geschmacklich auch lieber

kannst Du noch mal was zu "Mini-Bâtards-formen" sagen, hier finde ich mit der Suchfunktion nichts über die Wirktechnik
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Re: Brötchen aus Bio-Gelbweizenmehl 550

Beitragvon BrotDoc » Mo 9. Jan 2012, 09:02

Hallo Babsie,
für mich ist das schon viel Hefe, ich nehme sonst nicht mehr als 1 % bezogen auf die Gesamtmehlmenge. Külles nannte ja eine Verstärkung des Ofentriebs als Grund und das konnte ich auch beobachten. In diesem Rezept habe ich von 2 auf 1,5 % reduziert wegen der langen kalten Führung.
Die Formung der Mini-Bâtards haben wir in der Videosammlung hier.
Viele Grüße,
Björn
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Re: Brötchen aus Bio-Gelbweizenmehl 550

Beitragvon Naddi » Mo 23. Apr 2012, 15:35

Hallo Björn,

ich mag das Gelbweizenmehl auch sehr gerne, derzeit hat es die Adler Mühle nur leider nicht mehr, erst im Sommer wieder :-|

Eine Frage zu dem Manitobamehl: war das reines oder das italien. Manitoba, wo noch anderes WM mit bei ist?

Herzlichst
Nadja

P.S. Hatte dieses Rezept ja erst einmal ignoriert, muss ich offen gestehen :lala wegen des fehlenden Vorteigs, aber als ich das oben mit der langen kalten Führung realisiert habe, liegt es schon hier bereit fürs nächste Backen :mrgreen:
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Herzlichst
Nadja
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Re: Brötchen aus Bio-Gelbweizenmehl 550

Beitragvon BrotDoc » Mo 23. Apr 2012, 16:40

Es war das Manitoba-Mehl der Hofbräuhaus Kunstmühle. Keine Ahnung, ob das eine
Mischung ist.
Viele Grüße,
Björn
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