Go to footer

Brioche nach Jeffrey Hamelman

Moderatoren: SteMa, hansigü, Lenta


Brioche nach Jeffrey Hamelman

Beitragvon BrotDoc » Sa 10. Nov 2012, 19:48

Dieses Rezept stammt aus dem Buch "Bread" des US-amerikanischen Meisterbäckers Jeffrey Hamelman. Gebacken habe ich es anläßlich des Online-Backtreffens des Brotbackforums.
Die einzige Änderung gegenüber des Originalrezeptes besteht in der Mehlzusammensetzung. Da ich kein Manitoba-Mehl (high-gluten-flour) mehr hatte, habe ich mein 550er Weizenmehl mit Gluten aufgepeppt. Die Salzmenge habe ich ein wenig reduziert.
Das Rezept ist wunderbar, einen besseren Brioche-Teig habe ich noch nie gebacken. Für mich das bisherige Nonplusultra!

Bild

Menge reicht für 36 Brioche-Teiglinge für die Muffin-Backform.

Hauptteig:
950 g Weizenmehl 550
50 g Gluten
490 g Eier (ca 8-9) kalt (5°)
96 g Wasser kalt (5°)
50 g Frischhefe (5°)
22 g Salz
120 g feinster Zucker
500 g Butter kalt (5°)
Eistreiche

Bild
Hamelmans Orignial-Rezept

Alle Zutaten sollten richtig kalt sein, denn der Teig wird sehr lange geknetet und kann nur so die große Buttermenge aufnehmen, ohne schmierig / ölig zu werden.
Der Teig wird aus allen Zutaten ohne der Butter für 3 Minuten bei kleinster Knetstufe, dann 7-8 Minuten bei nächsthöherer Knetstufe zu einem schon recht gut entwickelten glatten Teig verknetet. Er ist zu diesem Zeitpunkt ziemlich fest.

Bild

Dann kommt der Arbeitsschritt, der selbst Hamelman nach dessen Aussage immer wieder in Staunen versetzt. Bei niedrigster Knetgeschwindigkeit gibt man nun stückchenweise die 500 g Butter (2 Päckchen) zu. Ich konnte mir nicht vorstellen, daß eine solch hohe Menge Butter vom Teig aufgenommen werden kann. Doch es geht.

Bild
Der Teig wird richtig schmierig durch die große Menge an Butter

Bild
Doch mit der Zeit nimmt der Teig die Butter auf, wird glatt und löst sich vom Schüsselboden.

Nach etwa 10-12 Minuten des weiteren langsamen Knetens ist die Butter im Teig integriert und es entsteht ein gutes Glutengerüst. Man sollte einen Fenstertest machen, um das zu überprüfen.

Bild
Der gelungene Fenstertest

Der Teig wird dann für 1 Stunde abgedeckt zur Gare gestellt. Danach folgt ein Streck-und-Falt-Vorgang. Sodann gibt man den Teig in ein geschlossenes Gefäß und läßt ihn mindestens 12 Stunden im Kühlschrank reifen. Nach 2-3 Stunden sollte der Teig im Kühlschrank noch mal zusammengestoßen werden.

Bild
Der Teig nach dem Zusammenstoßen

Am Backtag wird der Teig auf die Arbeitsfläche gegeben und ca. 60 g-Stücke abgewogen. Diese rund schleifen und mit der Handkante eine ungleich große Hantel rollen (s. Bild).

Bild

Bild

Dann in die Mitte des großen Teigstücks vorsichtig ein Loch drücken und dieses erweitern, so daß man eine Art Schnuller erhält. Von unten das kleinere Hantelende hindurchstecken um die typische Brioche Form zu erhalten.
Diesen dann mit dem breiteren Teil nach unten in eine Brioche-Form oder wie hier gezeigt in ein Muffin-Backblech geben.

Bild
So in etwa sehen die Weingummi-Schnuller aus.

Bild
Nun wird das kleine Ende von unten durch das Loch durchgesteckt.

Bild
Dann ab in ein Muffin-Backblech zur Gare.

Die Teiglinge für 80-90 Minuten bei Raumtemperatur abgedeckt garen lassen. Den Ofen aufheizen auf 200°. Vor dem Backen mit einer Eistreiche (1 Eigelb, 50 ml Milch, eine Prise Zucker) abstreichen und ohne Schwaden im Ofen für 20-25 Minuten backen. Die Brioche sollten eine volle Bräune haben, sonst sind sie nach dem Backen instabil und fallen in sich zusammen.

Bild
Eine enorm lockere und wattige Krume, genau so sollte sie sein.

Bild
Viele Grüße,
Björn
Bild

Mein Back-Blog: http://brotdoc.com
Benutzeravatar
BrotDoc
 
Beiträge: 4100
Registriert: Mi 17. Nov 2010, 15:22
Wohnort: Haltern am See - Deutschland


Re: Brioche nach Jeffrey Hamelman

Beitragvon Tosca » Sa 10. Nov 2012, 19:55

Hallo Björn,
da hast Du aber eine wirkliche Köstlichkeit gezaubert. .dst .dst :kh
Tosca
 


Re: Brioche nach Jeffrey Hamelman

Beitragvon ML62 » Sa 10. Nov 2012, 20:07

Chapeau Björn :top ....die sind dir ganz prima gelungen :hu
Liebe Back-Grüße
Marla
Benutzeravatar
ML62
 
Beiträge: 481
Registriert: Mi 4. Jan 2012, 15:03


Re: Brioche nach Jeffrey Hamelman

Beitragvon Lenta » Sa 10. Nov 2012, 20:08

Hallo Björn, wird nachgebacken.

Dein Fenstertest ist der absolute Hammer :top

Irgendwie habe ich jetzt aber ein Brett vorm Kopf, wenn ich Manitobamehl habe, nehme ich da 50g anstatt dem Gluten? :?

Nee, ich glaube jetzt hab ich es, ich nehme 666 g WM und 333g Manitoba, richtig?
Liebe Grüße, Lenta
Benutzeravatar
Lenta
Moderator
Moderator
 
Beiträge: 10298
Registriert: Fr 3. Sep 2010, 14:48
Wohnort: Jenseits der Alpen, manchmal auch jenseits von Gut und Böse


Re: Brioche nach Jeffrey Hamelman

Beitragvon BrotDoc » Sa 10. Nov 2012, 20:11

Ne, wenn Du Manitoba-Mehl hast, dann nimmst Du - bezogen auf 1 kg Gesamtmehlmenge -
790 g Weizenmehl 550
210 g Manitoba-Mehl
So zumindest steht es im Rezept
Viele Grüße,
Björn
Bild

Mein Back-Blog: http://brotdoc.com
Benutzeravatar
BrotDoc
 
Beiträge: 4100
Registriert: Mi 17. Nov 2010, 15:22
Wohnort: Haltern am See - Deutschland


Re: Brioche nach Jeffrey Hamelman

Beitragvon Lenta » Sa 10. Nov 2012, 20:42

Ok, jetzt komme ich auf

770g WM und
230g Manitoba

:?
Liebe Grüße, Lenta
Benutzeravatar
Lenta
Moderator
Moderator
 
Beiträge: 10298
Registriert: Fr 3. Sep 2010, 14:48
Wohnort: Jenseits der Alpen, manchmal auch jenseits von Gut und Böse


Re: AW: Brioche nach Jeffrey Hamelman

Beitragvon BrotDoc » Sa 10. Nov 2012, 20:53

Richtig, 23 % Manitobamehl. Habe mich verrechnet.
Viele Grüße,
Björn
Bild

Mein Back-Blog: http://brotdoc.com
Benutzeravatar
BrotDoc
 
Beiträge: 4100
Registriert: Mi 17. Nov 2010, 15:22
Wohnort: Haltern am See - Deutschland


Re: Brioche nach Jeffrey Hamelman

Beitragvon Lenta » Sa 10. Nov 2012, 21:01

Ok, habe das Rezept abgeschrieben und wird so bald wie möglich gebacken!!! :del
Liebe Grüße, Lenta
Benutzeravatar
Lenta
Moderator
Moderator
 
Beiträge: 10298
Registriert: Fr 3. Sep 2010, 14:48
Wohnort: Jenseits der Alpen, manchmal auch jenseits von Gut und Böse


Re: Brioche nach Jeffrey Hamelman

Beitragvon UlrikeM » So 11. Nov 2012, 00:08

Klasse, Björn :top , die sehen mindestens so gut aus wie die aus meiner allerallerliebsten Bäckerei in Nevez (Bretagne)

Um Missverständnisse zu vermeiden: Es ist doch reines Manitobamehl gemeint, nicht die Mischung mit Manitoba, oder?
Liebe Grüße Ulrike
Benutzeravatar
UlrikeM
 
Beiträge: 3586
Registriert: Mi 8. Sep 2010, 01:23
Wohnort: Süd-Hessen


Re: Brioche nach Jeffrey Hamelman

Beitragvon Sperling76 » So 11. Nov 2012, 09:44

Das ist aber ein ziemlich mächtiges Rezept mit so viel Butter. Wieviel einzelne Brioche hast du denn heraus bekommen,? Sind so riesige Buttermengen auch für Handkneter geeignet?

Viele Grüße
Sperling
Viele Grüße von Sperling
:sp :sp :sp
Benutzeravatar
Sperling76
 
Beiträge: 973
Registriert: Do 1. Dez 2011, 14:24


Re: Brioche nach Jeffrey Hamelman

Beitragvon Ebbi » So 11. Nov 2012, 11:40

Klasse Björn .dst :kl
das Rezept muss auch auch mal ausprobieren.
Liebe Grüße Ebbi

Brot backen ist die Kunst aus Getreide, Wasser und Salz etwas essbares zu produzieren das nicht nach Pappmaché schmeckt ;)
Benutzeravatar
Ebbi
Käsekuchen-Queen
 
Beiträge: 2642
Registriert: Fr 10. Jun 2011, 19:41
Wohnort: Urbach


Re: Brioche nach Jeffrey Hamelman

Beitragvon BrotDoc » So 11. Nov 2012, 12:18

Sperling76 hat geschrieben:Das ist aber ein ziemlich mächtiges Rezept mit so viel Butter. Wieviel einzelne Brioche hast du denn heraus bekommen,? Sind so riesige Buttermengen auch für Handkneter geeignet?


Hallo Sperling,
das erstaunliche ist, daß man die Butter zwar herausschmeckt, aber die Krume so luftig und leicht wird, wie ich es noch nie hatte. Ich werde diesen Teig zukünftig für Hefezöpfe immer machen und für Toastbrote mit etwas weniger Zucker.
Tja, mit dem Handkneter wird es schwierig werden. Der Teig ist erst sehr fest, da besteht große Gefahr, daß der Kneter das nicht aushält. Erst mit der Butterzugabe wird er etwas weicher.
Viele Grüße,
Björn
Bild

Mein Back-Blog: http://brotdoc.com
Benutzeravatar
BrotDoc
 
Beiträge: 4100
Registriert: Mi 17. Nov 2010, 15:22
Wohnort: Haltern am See - Deutschland


Re: Brioche nach Jeffrey Hamelman

Beitragvon Goldy » Mo 12. Nov 2012, 10:52

Klasse sehen Deine Mini-Broich aus. :kh
Den Teig habe ich nun nach Lentas Rezept mit doppelt griffigen Mehl angesetzt dort steht 20 Stunden in den Kühlschrank,das passt mit meiner Zeitplanung nicht richtig. Ob ich es mit Deinen 12 Stunden Gare versuchen kann?
Viele liebe Grüße :st Goldy :st
Benutzeravatar
Goldy
 
Beiträge: 2213
Registriert: Mo 15. Nov 2010, 18:56


Re: Brioche nach Jeffrey Hamelman

Beitragvon Sperling76 » Mo 12. Nov 2012, 11:28

Danke für deine Einschätzung, Brotdoc.
Ich meinte eigentlich mit "Handkneter" meine eigenen zwei Hände.
Bei der großen Buttermenge habe ich meine Bedenken, aber einmal werde
ich es vielleicht doch ausprobieren. Die flaumigen Frühstückshörnchen von
Brigitte gehen ja schon in diese buttrige Richtung und die waren wunderbar
(auch wenn ich dort die Fettmenge reduziert hatte :oops: ).

Viele Grüße
sperling
Viele Grüße von Sperling
:sp :sp :sp
Benutzeravatar
Sperling76
 
Beiträge: 973
Registriert: Do 1. Dez 2011, 14:24


Re: Brioche nach Jeffrey Hamelman

Beitragvon BrotDoc » Mo 12. Nov 2012, 12:46

Hallo Sperling,
ach so... die Hände :lol:
Da könnte das Problem darin bestehen, daß die Hände zu warm sind und der Teig ölig wird.
Hamelman empfiehlt sogar, die Teigschüssel und den Knethaken vor dem Kneten zu kühlen. Das habe ich jedoch nicht gemacht und es ging auch so.
Viele Grüße,
Björn
Bild

Mein Back-Blog: http://brotdoc.com
Benutzeravatar
BrotDoc
 
Beiträge: 4100
Registriert: Mi 17. Nov 2010, 15:22
Wohnort: Haltern am See - Deutschland


Re: Brioche nach Jeffrey Hamelman

Beitragvon Sperling76 » Mo 12. Nov 2012, 13:50

Zum Glück bin ich ja Kaltblüter, da wird das mit den kalten Händen im Winter
kein Problem :D
Frei nach dem Motto: lieber erstickt, als erfroren. :XD

Viele Grüße
sperling
Viele Grüße von Sperling
:sp :sp :sp
Benutzeravatar
Sperling76
 
Beiträge: 973
Registriert: Do 1. Dez 2011, 14:24


Re: Brioche nach Jeffrey Hamelman

Beitragvon IKE777 » Mo 12. Nov 2012, 13:51

Ich fand diesen Film sehr interessant - er knetet zwar von Hand aber auf einer gekühlten Unterlage.

Interessant ist auch, wie er die kalte Butter behandelt, bevor er sie einknetet.
Man wird im Alter immer reicher - zumindest an Erfahrung.
Sagt Irene mit einem Zwinkern in den Augen.
Benutzeravatar
IKE777
 
Beiträge: 4415
Registriert: Do 8. Mär 2012, 13:40
Wohnort: Winterbach im Remstal


Re: Brioche nach Jeffrey Hamelman

Beitragvon Katinka » Di 13. Nov 2012, 08:38

Guten Morgen,

phantastisch :hu

Sind dir sehr gut gelungen. Sehen absolut lecker aus. Muss ich auch machen :kk

Ulrike, ich denka ja, habe aber auch NUR die Mischung. Müsste doch damit gehen. Gucke mir die Verpackung mal das Mischungsverhältnis an.
Bild
Benutzeravatar
Katinka
 
Beiträge: 2423
Registriert: Do 2. Sep 2010, 09:08
Wohnort: zwischen den Meeren


Re: Brioche nach Jeffrey Hamelman

Beitragvon Sperling76 » Mi 14. Nov 2012, 08:57

@Irene
Danke für den Link zum Film. Jetzt weiß ich, wie es gehen könnte. :sp
Wonach muss man suchen, um solche brauchbaren Filme zu finden? :?:

Viele Grüße
Sperling
Viele Grüße von Sperling
:sp :sp :sp
Benutzeravatar
Sperling76
 
Beiträge: 973
Registriert: Do 1. Dez 2011, 14:24


Re: Brioche nach Jeffrey Hamelman

Beitragvon IKE777 » Mi 14. Nov 2012, 10:05

@Sperling
ich gehe in YouTube und gebe dort den Begriff ein den ich suche.
Und dann bin ich meist für längere Zeit beschäftigt, denn es sit wie mit einem Lexikon - man hüpft von einem zum anderen und alles ist interessant.
Man wird im Alter immer reicher - zumindest an Erfahrung.
Sagt Irene mit einem Zwinkern in den Augen.
Benutzeravatar
IKE777
 
Beiträge: 4415
Registriert: Do 8. Mär 2012, 13:40
Wohnort: Winterbach im Remstal



Ähnliche Beiträge


Zurück zu Foren-Übersicht

Zurück zu mit langer kalter Führung

Wer ist online?

0 Mitglieder





Hosted by iphpbb3.com
Beliebteste Themen: Rezept, Liebe, Erde

Impressum | Datenschutz