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Baguette-Brötchen mit Biga und langer kalter Führung

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Baguette-Brötchen mit Biga und langer kalter Führung

Beitragvon BrotDoc » Sa 21. Jul 2012, 15:01

Dies ist eine gelungene Modifikaton meines Rezeptes für Baguette-Brötchen. Durch den Biga, die erhöhte Roggenzugabe und die lange kalte Führung erhält man einen toll aromatischen Teig, der einen enormen Ofentrieb entwickelt. Wenn man also Zeit hat und Platz im Kühlschrank, dann sollte man für Baguette-Brötchen diese Rezeptvariante nehmen.

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Biga-Vorteig TA 160

200 g Weizenmehl 550
120 g Wasser
1 g Hefe
Gut vermischen und 12 Stunden gehen lassen.

Hauptteig TA 160

321 g Biga
480 g Wasser (lauwarm)
700 g Weizenmehl 550
100 g Roggenmehl 1150
9 g Hefe
10 g Weizenmalzmehl (enzyminaktiv)
10 g Sonnenblumen-Lecithin (kann man weglassen)
15 g Butter
20 g Salz

Die Zutaten ohne Salz und Butter ankneten, bis sie gut vermischt sind und ein homogener Teig entstanden ist. Dann die Butter zugeben und langsam weiterkneten bis sie untergeknetet ist. Nach ca. 4-5 Minuten langsamen Knetens nun das Salz hinzurieseln lassen. Die Knetgeschwindigkeit etwas erhöhen und so lange kneten, bis der Teig glatt und elastisch geworden ist.
Einmalig strecken und falten, dann in eine gut geölte Teigschüssel geben und sofort in den Kühlschrank (5°C) verfrachten für weitere 12 Stunden. Am Backtag herausnehmen und auf die bemehlte Arbeitsfläche geben.

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Der Teig nach der langen Führung.

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Auf die Arbeitsfläche gekippt...

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... und entgast.


Bei normaler Raumtemperatur braucht der Teig nicht akklimatisiert werden, da die folgenden Arbeitsschritte sicher ca. 30-40 Minuten dauern und in dieser Zeit die Temperatur des Teiges genug ansteigt.
Teigstücke von ca. 90 g abwiegen und straff zu einem Zylinder einrollen.

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Nun immer wieder mit den Fingern straff einrollen...

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... und einrollen...

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Nach Wunsch in Saaten wälzen oder in Kartoffelstärke pudern.

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Im Leinen für 60-70 Minuten zur Endgare stellen, bei höherer Raumtemperatur etwas kürzer.
Die Teiglinge wenden, auf den Einschießer oder das Lochblech geben und längs einschneiden.

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Teiglinge, die in Kartoffelstärke gepudert wurden nun mit Wasser kräftig einsprühen. In den gut vorgeheizten Ofen bei 240° einschießen und kräftig und nachhaltig schwaden. Nach Ende des Ofentriebs den Schwaden ablassen und die Ofentür anlehnen, um eine knusprige Kruste zu erhalten. Backzeit bei konstant 240° ca. 20 Minuten.

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Viele Grüße,
Björn
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Re: Baguette-Brötchen mit Biga und langer kalter Führung

Beitragvon _xmas » Sa 21. Jul 2012, 15:42

Ohne Worte :top :top :top
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Baguette-Brötchen mit Biga und langer kalter Führung

Beitragvon IKE777 » Sa 21. Jul 2012, 17:33

Also bisher gab es ja die BBB's, also Bhoch3, jetzt sind es schon Bhoch4's

Ich bin mir sicher, dass ich das ausprobieren werde, wo doch die Bhoch3 schon ein voller Erfolg waren.
Man wird im Alter immer reicher - zumindest an Erfahrung.
Sagt Irene mit einem Zwinkern in den Augen.
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Re: Baguette-Brötchen mit Biga und langer kalter Führung

Beitragvon UlrikeM » So 22. Jul 2012, 00:02

Woher wusstest du, dass ich nach meiner Backpause mal wieder Brötchen mit langer Führung backen wollte :lol: DAS werden sie sein :kl
Tolle Bildfolge, da bleibt auch für Anfänger keine Frage offen :top
Liebe Grüße Ulrike
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Re: Baguette-Brötchen mit Biga und langer kalter Führung

Beitragvon Strandlauefer » So 22. Jul 2012, 16:11

Würde ich auh gerne mal backen. Aber was kann ich anstatt Sonnenblumen Lecitin nehmen? Das habe ich nicht. Geht Sojamehl?
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Re: Baguette-Brötchen mit Biga und langer kalter Führung

Beitragvon babsie » So 22. Jul 2012, 18:03

Gerade für die lange kalte Führung eignet sich LM besonders, er krabbelt so ganz langsam nach dem Einkneten in der Kälte herum, und im Ofen erreicht er dann den richtigen Trieb. Viel sicherer als Hefe, diese geht ja immer und verbraucht dabei ihren Trieb ein wenig. Die Brötchen gehen mit LM nicht so auf und sind viel sicherer zu planen und lagern.
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Re: Baguette-Brötchen mit Biga und langer kalter Führung

Beitragvon Tosca » So 22. Jul 2012, 19:21

@ Björn, herzlichen Dank für das tolle Rezept nebst bebilderter Anleitung. .dst :kl

@ Strandläufer, Du kannst statt Sonnenblumenlecithin auch Sojamehl nehmen. Dies hat die gleiche Wirkung.
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Re: Baguette-Brötchen mit Biga und langer kalter Führung

Beitragvon UlrikeM » Mi 25. Jul 2012, 17:36

Da bin ich wohl die Erste, die gestern die Brötchen nachgebacken hat :D Ein halbes Rezept, und da ich meinen LM gefüttert hatte und einiges an Restteig vorhanden war, habe ich Babsies Tipp mit eingebaut und dem Hauptteig einen großen Esslöffel LM hinzugefügt.
Wie nicht anders erwartet lief alles wie geschmiert, das nächste Mal steche ich die Teigstücke etwas anders ab, meine waren fast quadratisch, das war nicht so gut. Als es dann an Eischieben ging, war der blöde Ofen noch nicht auf Temperatur, keine Ahnung was der hatte :ich weiß nichts Zeit genug hatte er jedenfalls. Deshalb mussten die Brötchen noch 10 Minuten länger stehen. Beim Einschneiden dachte ich dann...oh je...aber der LM hat sie dann doch wieder in die Höhe gehievt und bei fast allen noch einen Ausbund zuwege gebracht.
Für´s erste Mal können sie sich. glaube ich, sehen lassen. Sie schmecken jedenfalls ausgezeichnet. Wieder mal ein sehr schönes Rezept, das sich gut umsetzen lässt. Die kommen sofort in meine feste Backliste. Vielen Dank, Björn!

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Re: Baguette-Brötchen mit Biga und langer kalter Führung

Beitragvon _xmas » Mi 25. Jul 2012, 18:04

Supi Ulrike, die werde ich in den nächsten Tagen auch mal backen. :top
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Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Baguette-Brötchen mit Biga und langer kalter Führung

Beitragvon BrotDoc » Mi 25. Jul 2012, 18:42

Liebe Ulrike,

:top :top :kl :kl :kh :kh
Die sind ja einmalig gut gelungen. Die Krume sieht noch besser aus, als bei mir. So wie es aussieht, werde ich um den Ansatz eines Lievito madre nicht herumkommen.
Viele Grüße,
Björn
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Re: Baguette-Brötchen mit Biga und langer kalter Führung

Beitragvon Tosca » Mi 25. Jul 2012, 19:18

@ Ulrike, sehr schöne Baguette-Brötchen :top :kl

@ Björn, wo bekomme ich inaktives Malzmehl? Bei der Adler Mühle gibt's nur das diastatische Malzmehl. Auf einem Deiner Bilder ist Deine Waage abgebildet. Bist Du mit dieser zufrieden? Ich muss mir notgedrungen eine Neue zulegen.
Tosca
 


Re: Baguette-Brötchen mit Biga und langer kalter Führung

Beitragvon UlrikeM » Mi 25. Jul 2012, 19:55

Dankeschön :D

Björn,
den LM solltest du wirklich ins Auge fassen. Und die Herstellung ist so einfach!
Es war gestern wieder so schön zu sehen, die eher breiten Brötchen entwickelten am Anfang gar keinen Ofentrieb. Und dann, wenn man denkt...nu passiert nichts mehr....gehen die plötzlich nach oben und reißen auf und auf und auf, dass es eine Freude ist. Das funktioniert auch mit altem LM, der gestern war 2 Wochen alt.
Liebe Grüße Ulrike
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Re: Baguette-Brötchen mit Biga und langer kalter Führung

Beitragvon steinbackofenfreund » Mi 25. Jul 2012, 20:24

UlrikeM hat geschrieben:...und da ich meinen LM gefüttert hatte und einiges an Restteig vorhanden war, habe ich Babsies Tipp mit eingebaut und dem Hauptteig einen großen Esslöffel LM hinzugefügt...

Deine Brötchen sehen hammermäßig aus!!! .dst .dst .dst

Hast du einen EL von der kalten, ungefütterten LM dazugegeben, oder von der bereits gefütterten und geführten?
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Re: Baguette-Brötchen mit Biga und langer kalter Führung

Beitragvon _xmas » Mi 25. Jul 2012, 20:55

Steini, soweit ich mich erinnere empfiehlt Babsie den Esslöffel von dem Kühli-LM.
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Baguette-Brötchen mit Biga und langer kalter Führung

Beitragvon Naddi » Mi 25. Jul 2012, 21:02

Steini: Ulrike hat oben bereits geschrieben, dass der LM 2 Wochen alt war, also ungefüttert und mit mordsmäßigem Kohldampf :cry, denn das waren Reste! Den anderen Teil hatte sie gerade gefüttert.
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Herzlichst
Nadja
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Re: Baguette-Brötchen mit Biga und langer kalter Führung

Beitragvon steinbackofenfreund » Mi 25. Jul 2012, 21:08

@Naddi, @_xmas: Danke!!
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Re: Baguette-Brötchen mit Biga und langer kalter Führung

Beitragvon BrotDoc » Do 26. Jul 2012, 07:40

Tosca hat geschrieben:
@ Björn, wo bekomme ich inaktives Malzmehl? Bei der Adler Mühle gibt's nur das diastatische Malzmehl. Auf einem Deiner Bilder ist Deine Waage abgebildet. Bist Du mit dieser zufrieden? Ich muss mir notgedrungen eine Neue zulegen.


Hallo Ute,
bei der Adler Mühle ist es etwas versteckt. Es steht auf der selben Seite wie das Backmalz, nennt sich aber "Aromamalz".
Die Waage ist spitze. Du bekommst sie aber nur bei ebay unter folgendem Link:
http://www.ebay.de/itm/PLC-6000g-0-1g-T ... 8217794333
Viele Grüße,
Björn
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Re: Baguette-Brötchen mit Biga und langer kalter Führung

Beitragvon moeppi » Do 26. Jul 2012, 09:32

UlrikeM hat geschrieben:den LM solltest du wirklich ins Auge fassen. Und die Herstellung ist so einfach!

Ist das wirklich so einfach, Ulrike?
Ich überlege tatsächlich schon eine Weile, ob ich mir auch LM züchten soll. Ist der Unterschied wirklich so groß?
Ich habe im Kühli schon Backferment, Sauerteig und alten Teig :roll:
Kannst du bitte den Link zur Herstellung setzen? Danke!
LG Birgit
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Re: Baguette-Brötchen mit Biga und langer kalter Führung

Beitragvon UlrikeM » Do 26. Jul 2012, 09:54

Nö, Björn, die gibt es auch bei Amazon, ohne das doofe Bieten ;)
http://www.amazon.de/s/ref=nb_sb_noss?_ ... 6000&ajr=0

Birgit, ich habe zwei verschiedene Ansätze gemacht, einmal den von Heike aus diesem Thread...
77934371nx46130/tutorien-f40/herstellung-von-lievito-madre-und-erfahrungen-damit-t1932.html und dann noch den von Inge. Der Rezept steht in ihrem Rezept Ciabatta im CK.
Wenn ich später etwas Zeit habe, kann ich dir raussuchen, welche Mengen ich angesetzt hatte...aber jetzt muss ich erst mal :ma
Liebe Grüße Ulrike
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Re: Baguette-Brötchen mit Biga und langer kalter Führung

Beitragvon BrotDoc » Do 26. Jul 2012, 10:07

UlrikeM hat geschrieben:Nö, Björn, die gibt es auch bei Amazon, ohne das doofe Bieten ;)
http://www.amazon.de/s/ref=nb_sb_noss?_ ... 6000&ajr=0


Hallo Ulrike,
bei ebay ist es auch "Sofort-Kaufen", dann Paypal. Macht keinen großen Unterschied zu Amazon. Danke für den Tip, wußte gar nicht, daß Amazon die auch anbietet.
Viele Grüße,
Björn
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