Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[moeppi]

Das wäre lieb, Ulrike.
Ich möchte gerne auch so einen triebfreudigen wie deinen .
LG Birgit

[Tosca]

@ Björn und Ulrike, danke für eure Tipps. Habe die Waage über Amazon bestellt und bin schon gespannt.

[Ebbi]

die sehn ja mal toll aus
Das Back-Wochenende kann kommen

[UlrikeM]

Hallo Birgit,

triebfreudig sind sie alle beide, nur dass man das beim Ansatz nach Inge später sieht. Aber der geht auch nicht im Ofen, sondern bei Zimmertemperatur. Ich wollte es halt ausprobieren, ob einer anders schmeckt und sich verhält als der andere. Aber ein gravierender Unterschied ist nicht.

Das ist Heikes Rezept, der LM nach Bertinet...

Phase 1:
50 g Dinkelmehl
150 Weizenmehl (Typ 1050)
20 g Honig (oder Alternative)
150 g warmes Wasser
zu einem weichen Teig vermengen und 36 - 48 Std. bei ca. 30 °C stehen lassen.

Phase 2:
Gesamter Teig aus Phase 1
30 g Dinkelmehl
280 g Weizenmehl (Typ 1050)
150 g warmes Wasser
wie oben, 24 Std. bei mindestens 24 °C stehen lassen.

Phase 3:
200 g des Teigs aus Phase 2 (der Rest wird mit 500 g Weizenmehl vermengt, getrocknet und pulverisiert)
400 g Weizenmehl (Typ 1050)
200 g warmes Wasser
wie oben, 24 Std. bei mindestens 24 °C stehen lassen

Phase 4:
Der in Phase 3 aufgegangene Teig wird nun für 2 - 5 Tage (je nach gewünschter Säure) in den Kühlschrank gestellt und kann dann zum Einsatz kommen.

Danach ist er etwa alle 2 - 3 Tage aufzufrischen.


Da ich nicht gleich damit backen wollte, habe ich den Ansatz reduziert:

LIEVITO MADRE NACH BERTINET

10g Weizenmehl oder Dinkel, 550 oder 630
30g Weizenmehl 1050
4g Honig
30g Wasser, warm

36-48 Std 30°C (nach 12 Stunden hat der schon richtig geblubbert, hab dann nach 36 Std. weitergemacht)

gesamter Ansatz
6g WM 550 oder Dinkel 630
56g WM 1050
30g Wasser, warm

24 Std. 24°C

50g Ansatz
100g WM 1050
50g Wasser, warm

24 Std. 24°C

diesen Ansatz noch mal wiederholen, damit der Teig fester wird.

Danach 2-5 Tage in den Kühlschrank.

Ich habe nach Phase 4 noch eine Phase 5 angeschlossen, weil ich den LM fester haben wollte.
Reste von den Phasen muss man nicht wegwerfen, sondern kann sie einem Hefeteig zugeben, funktioniert auch.
Ich füttere nicht alle 2-3 Tage, sondern höchsten alle zwei Wochen. Das schadet ihm kein bisschen. Nach dem Füttern kommt er gleich wieder in den Kühlschrank. Hab meinen am Dienstag gefüttert und heute war er schon locker dreimal so groß und voll durchsetzt mit großen und kleinen Blasen.


Inges LM geht so: Ich habe mit 15g oder 20g angefangen...und Honig genommen.

LIEVITO MADRE

Optimale Umgebungstemperatur 20 – 22 ° C max 25 !

Zutaten:

1 Teil Weizenvollkornmehl
1 Teil Weizenmehl
1 Prise Zucker
Soviel Wasser, dass der Teig zähflüssig ist (wie Crepes-Teig)

1.) Zutaten gut mischen und 3 – 5 Tage leicht zugedeckt (es soll Luft dran kommen) fermentieren lassen. Jeden Morgen und jeden Abend durch rühren

2.) Sobald ein typischer Fermentationsgeruch entsteht und sich viele Blasen bilden, die Gesamtmenge vom Mehl Wasser und etwas Zucker so verdoppeln, dass der Teig fester als vorher ist (etwa halb so fest wie Brotteig).

3.) Nach 6 – 12 Std.bilden sich wieder Blasen und der Teig steigt auf mindestens das Doppelte. Jetzt wieder die Menge verdoppeln aber ohne Zucker.

4.) Nummer 3 nochmals wiederholen

Diesen Teig kann man weiter reifen lassen(ca 15 Tage) und/oder aufbewahren in dem man alle 3 Tage die Hälfte entnimmt und wieder mit frischem Mehl und ersetzt.

Probiere es einfach aus, es hat problemlos geklappt, ah ja noch was, beim Füttern immer etwas Honig (Löffelspitze) zugeben, sagt Babsie.

[babsie]

Das Rezept von Inge ist auch die Herstellung meines LM, es wurde damals im Nachbarforum von "bianchifan" eingebracht und soll auf italienische Schwestern zurückgehen. Parallel dazu gab es noch ein Schweizer Rezept

Temperatur 25°
100 gr. Wasser
100 gr. Mehl Gärzeit: 24 Stunden

200 gr. Ansatz
100 gr. Wasser
100 gr. Mehl Gärzeit: 12 Stunden

200 gr. Ansatz abnehmen
100 gr. Wasser
150 gr. Mehl Gärzeit: 8 Stunden

400 gr. Ansatz abnehmen
200 gr. Wasser
300 gr. Mehl Gärzeit: 6 Stunden

300 gr. Ansatz abnehmen
150 gr. Wasser
300 gr. Mehl Gärzeit: 5 Stunden

Das Volumen sollte jetzt ca. das 2- bis 3-fache betragen. Der reife Teig kann mit ca. 150 gr. Mehl verfestigt werden. Bei 2° behält er über Monate seine Treibkraft.

[moeppi]

Ich danke euch beiden sehr für eure Mühe.
Sollte man diese Beschreibungen nicht gesondert posten, dann findet man es besser?!
Hier sucht bestimmt keiner.
Wäre sonst schade um eure Mühe.
LG Birgit

[iobrecht]

Ich danke euch beiden sehr für eure Mühe.
Sollte man diese Beschreibungen nicht gesondert posten, dann findet man es besser?!
Hier sucht bestimmt keiner.
Wäre sonst schade um eure Mühe.
LG Birgit

Birgit, darüber wurde schon lang und breit im LM-Thread geschrieben. Ist also nichts einzigartiges und auch kein Novum

[moeppi]

Inge, ich habe natürlich die entsprechenden 14 Seiten hier gelesen und auch die im CK, war jedoch froh, dass ich es nochmal 'in Kürze' lesen konnte .
LG Birgit

[Naddi]

Hab sie heute gebacken LECKER
Ich Vollhorst hab sie aber mit Schluss nach unten gehen lassen, dann rumgedreht und eingeschnitten. Klar dass dann nicht nur der Schnitt aufgeht sondern auch der Schluss Denken ist eben manchmal Glückssache

[_xmas]

Ich Vollhorst hab sie aber mit Schluss nach unten gehen lassen, dann rumgedreht und eingeschnitten......Denken ist eben manchmal Glückssache

Nennen wir es einfach "Kreativität"

[IKE777]

dann war ich die Frau vom Vollhorst. Ich habe sie auch mit dem Schluss nach unten gehen lassen. Aber dann habe ich sie einfach vorsichtig umgebettet ohne zu drehen

[Ebbi]

ich musst die unbedingt ausprobieren und sie sind sehr lecker geworden
Wieder mal ein tolles Rezept Björn
Ich hab wie immer noch 50 g LM mit reingetan, gemacht hab ich den nach Danielas Anleitung im LM-Thread.



Vom Geschmack her ist aber immer noch dein Baguette für Kurzentschlossene mein Favorit, daraus mache ich am liebsten meine Baguettebrötchen

[BrotDoc]

Super, die sind ja klasse eingeschnitten!

[Ebbi]

danke Björn
hab jetzt auch so ziemlich alle Messervarianten durchprobiert...
Kurz und zackig mit dem Zackenmesser gehts am besten
Für die hochgelobte gebogene Rasierklinge bin ich zu doof die nehm ich dann doch lieber zum Bilder malen

[IKE777]

Ebbi,
du bist nicht die Einzige, die mit der Rasierklinge nicht umgehen kann. Ich werde sie meistbietend versteigern! Da helfen auch alle Movies und Erklärungen NICHTS
Wellenschliffmesser, ja das ist es! Damit werde ich so langsam besser und besser.

[Tosca]

@ Ebbi und Irene, ich darf mich euch anschließen. Mit der Rasierklinge habe ich bislang auch noch nichts Gescheites hinbekommen. Ein Wellenschliffmesser liegt mir viel besser.