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Bagels nach Ciril Hitz

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Bagels nach Ciril Hitz

Beitragvon Negi » Do 27. Sep 2012, 17:55

So, da ja doch Nachfrage nach dem Rezept bestand, hier die Bagels nach Ciril Hitz. Das Originalrezept war für 12 Bagels, ich habe die Zutaten halbiert, da auf ein Backblech bei mir nur 6 Bagels passen und ich beim besten Willen keine zwei Bleche in meinen Kühlschrank bekomme.

Zutaten

206 g Mehl Type 812
206 g Mehl Type 1050
245 g Wasser (ca. 22°C)
2,5 g Trockenhefe
8 g Salz
6 g Backmalz (enzymaktiv)

für das Wasserbad verlangt Hitz

2 l Wasser
180 g Honig

aber das mach ich meistens frei Schnauze :ich weiß nichts

zusätzlich

ein großer breiter Topf
Schaumkelle
eine große (saubere :P ) Mülltüte

Zubereitung

Alle Zutaten abwiegen und in die Küchenmaschinenschüssel geben (man könnte den Teig sicher auch von Hand kneten, das hab ich aber noch nicht versucht). Auf niedriger Geschwindigkeit ca. 4 Minuten kneten, wenn sich alles gut vermischt hat auf die nächste Stufe schalten und noch einmal 2-4 Minuten kneten lassen. Sollte die Maschine stottern, einfach ein paar Sprüher aus der Blumenspritze in die Schüssel geben.

Danach den Teig auf eine saubere Arbeitsfläche geben und 6 Teiglinge zu je ca. 110 g abstechen. Aus den Teiglingen kleine Rollen vorformen (ich poste das Video am Ende noch mit hin, da sieht man dann besser was ich hier sicher wieder viel zu umständlich erkläre). Dazu einen Teigling vor sich auf die Arbeitsfläche legen, auf der einem selbst zugewandten Seite etwas andrücken und von hinten nach vorne einrollen, das ganze 3-4 mal bei jedem Teigling.

Aus den vorgeformten Röllchen nun mit beiden Händen lange Würste rollen, ca. 2 cm dick und 25 cm lang, an den Enden dicker. Diese Wurst nun um die Hand schlingen, so dass die beiden dicken Enden in der Handfläche aufeinander liegen. Diese überlappende Stelle auf die Arbeitsfläche pressen und ein paar mal hin- und her rollen um die beiden Enden zu verbinden. Den so geformten Bagel nun auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen (Hitz spricht hier noch von non-stick cooking spray, mit dem man das Backpapier einsprühen soll. Ich habe so ein Trennspray vom Hobbybäckerversand, aber ganz ehrlich, ich denke das geht auch ohne.)

Wenn alle Bagels geformt sind, das Backblech in die Mülltüte verfrachten, aber aufpassen dass sie die Bagels nicht berührt. Aufpusten hilft hier. Dann ab in den Kühlschrank damit, evtl. nochmal etwas an der Mülltüte rumzupfen, so dass sie ein Zelt über den Bagels bildet. Ungefähr 12 Stunden bleiben die Kollegen dann dort.

Am nächsten Tag (oder von mir aus auch am selben, wenn man den Teig früh um 6 ansetzt und abends um 6 bäckt) nehme ich die Bagels schon eine Stunde bevor sie in ihr Wasserbad kommen aus dem Kühlschrank und lasse sie bei Raumtemperatur rumstehen. Das steht so nicht im Rezept, aber ich habe festgestellt dass sie nicht schwimmen wollen wenn sie direkt aus dem Kühlschrank ins Wasserbad kommen. In der Zeit den Ofen auf 215°C vorheizen und das Honig-Wasser-Gemisch zum kochen bringen. Wenn sich Schaum auf dem Wasser bildet, diesen mit einem Sieb o.ä. abschöpfen.

Die Bagels dann vorsichtig in das Wasserbad geben, sie sollten genug Platz zum schwimmen haben, ohne sich zu berühren, da kommt es dann auf die Größe des Topfes an. In meinen passen nur zwei gleichzeitig. Von jeder Seite 10-15 Sekunden kochen lassen. Auf ein Abkühlgitter befördern damit sie etwas abtropfen können und, falls gewünscht, in Mohn, Sesam, Sonnenblumenkerne o.ä. tunken so lange sie noch feucht sind.

Jetzt wieder ab damit auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech und 15-20 Minuten oder eben bis zur gewünschten Bräunung backen. Vor dem essen auf einem Abkühlgitter mindestens 30 Minuten abkühlen lassen, auch wenn's schwer fällt ;)

Hui, das ist ja ein ziemlicher Roman geworden. Naja, hier jedenfalls nach das versprochene Video:

http://www.youtube.com/watch?v=Hwl2Ix93 ... re=channel
Zuletzt geändert von Greeny am Fr 28. Sep 2012, 07:04, insgesamt 1-mal geändert.
Grund: Im Rezeptindex eingetragen.
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Re: Bagels nach Ciril Hitz

Beitragvon _xmas » Do 27. Sep 2012, 21:27

Negi, hast Dir viel Mühe gemacht und ordentlich Zeit investiert - danke dafür.
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Bagels nach Ciril Hitz

Beitragvon Negi » Do 27. Sep 2012, 21:44

Hab ich doch gern gemacht (:
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Re: Bagels nach Ciril Hitz

Beitragvon Maja » Fr 28. Sep 2012, 06:14

:kl :kl , vielen Danke. Das ging ja flott, Negi.
FBG Maja
Backe, backe Kuchen.... Brot is auch sehr lecker!
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Re: Bagels nach Ciril Hitz

Beitragvon Naddi » Mo 1. Okt 2012, 19:08

Mal ne Frage: backt man Bagels auf dem Backstein? Oder reicht ein vorgeheiztes Backblech? Schwaden oder ohne?
Bild

Herzlichst
Nadja
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Re: Bagels nach Ciril Hitz

Beitragvon steinbackofenfreund » Di 2. Okt 2012, 21:13

Hallo Negi,

warum verwendest du in einem Teig mit langer kalter Führung enzymaktives Backmalz.

Da aktives Malz Stärke abbaut, ist es m. W. doch eher nicht für diese Art der Teigführung geeignet.
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Re: Bagels nach Ciril Hitz

Beitragvon Negi » Do 4. Okt 2012, 14:02

Naddi, einen Backstein habe ich nicht (steht aber auf der to-buy-Liste), backe sie immer normal auf Backblech. Geschwadet hab ich bisher auch noch nicht, da ich meistens ein oller Schisser bin und Angst habe das was schief geht wenn ich was anders mache :ich weiß nichts Aber vielleicht versuch ich's mal, hab mir ja auch vorgenommen mal ganz todesmutig etwas von meinem neuen Lievito Madre an den Teig zu geben (was bin ich abenteuerlustig!).

Steinbackofenfreund, auch hier wieder die selbe Erklärung, ich bin ein zu großer Schisser um was am Rezept zu ändern. Hitz gibt es halt so an, ich hatte mir dann brav welches von der Adlermühle besorgt und später beim Blick auf das Etikett dann auch festgestellt, dass es gar nicht für lange kalte Führung geeignet ist. Das war letztlich auch der Grund warum ich mich hier angemeldet hab, war meine erste Frage. Ebbi meinte damals, schlimmstenfalls würde der Effekt von dem Malz verpuffen, und dass sie auch irgendein Rezept mit langer kalter Führung und aktivem Malz hat, und es trotzdem funktioniert.

Bisher sind immer leckere Bagels bei rausgekommen, was nun aber die Intention für die Zugabe des Backmalz war, müsstest du wohl Ciril Hitz selber fragen :ich weiß nichts
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Re: Bagels nach Ciril Hitz

Beitragvon Sperling76 » Do 4. Okt 2012, 14:07

Ich backe meine Kleingebäcke auf dem Rost, in Ermangelung eines Lochblechs.

Viele Grüße
sperling
Viele Grüße von Sperling
:sp :sp :sp
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Re: Bagels nach Ciril Hitz

Beitragvon SkyMasterson » Mi 10. Apr 2013, 16:32

180g Honig auf 2l Wasser - das kann doch nicht stimmen, oder? :l - Das wäre doch pure Honig-Verschwendung .... :p
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Re: Bagels nach Ciril Hitz

Beitragvon Negi » Mi 10. Apr 2013, 18:06

Wie gesagt, so stand's im Buch. aber das mach ich auch so Pi mal Daumen, also frag mich nicht wie viel Honig und Wasser es bei mir tatsächlich sind (:
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Re: Bagels nach Ciril Hitz

Beitragvon SkyMasterson » Mi 10. Apr 2013, 20:52

in den bagel-rezepten, die ich gefunden habe stand immer was von zwei esslöffeln honig oder zucker auf 2l wasser. teils werden bagels in den USA ja nur in kochendem wasser (ohne zucker bzw. honig) "blanchiert" ... ich konnte bislang noch keinen grossen geschmacksunterschied zwischen zucker- und honigwasser feststellen. ergo nehm' ich nun immer nur noch zucker (da mir der honig zu schade ist) ...
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Re: Bagels nach Ciril Hitz

Beitragvon Ebbi » Mi 10. Apr 2013, 21:21

Zuckerwasser hab ich jetzt noch nie gehört, wär aber auch mal einen Versuch wert.
Ich nehm immer 1 Essl. Honig auf 1,5 l Wasser
Liebe Grüße Ebbi

Brot backen ist die Kunst aus Getreide, Wasser und Salz etwas essbares zu produzieren das nicht nach Pappmaché schmeckt ;)
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Re: Bagels nach Ciril Hitz

Beitragvon Negi » Mi 10. Apr 2013, 21:44

Zuckerwasser hab ich auch schon gehört, der Honig soll ja aber auch nochmal einen Tick Farbe auf die Bagels bringen, wenn ich es richtig verstanden hab (:
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