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Andrea´s Baguettebrötchen

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Re: Baguettebrötchen

Beitragvon Andrea » Mo 10. Jan 2011, 10:10

Hallo,

für Jodu mein Rezept:

Vorteig:
50 g WM 550
50 g Wasser
1 g Hefe

Sauerteig:
50 g WM 550
50 g Wasser
5 g ASG

beide Teige donnerstags (für Backergebnisse am Samstagmorgen) ansetzen

Hauptteig am Freitagnachmittag:
VT
ST
400 g Weizenmehl 550
5 g Hefe
1/2 TL Honig
14 g Salz
1 TL Backmalz
250 ml Wasser

Alles gut und lange (mind. 10 Minuten) verkneten,
beim Wasser geb ich allerdings zu und ab, das muss jeder selbst sehen.
Direkt Brötchen formen und zur Gare in den Kühlschrank stellen. Als es sehr frostig war, hab ich's auch schon mal ins Schlafzimmer gestellt.
Brötchen morgens direkt aus dem Kühli, einschneiden und bei 250 ° 10 Minuten und bei 200 ° weiter 10 Minuten backen (je nach Backofen )
Bei 550er Mehl und relativ feuchtem Teig erziel ich eigentlich immer ein lockeres Ergebnis.

Gutes Gelingen
Andrea
liebe Grüße
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Re: Andrea´s Baguettebrötchen

Beitragvon Jodu » Mo 10. Jan 2011, 14:11

Ich schreibe dann am Besten auch hier weiter :iw .
(Haben ja ein ausreichendes Durcheinander im Baguetterezept hinterlassen.)

Hallo Andrea,
VIELEN DANK :t !
Das werde ich dieses WE gleich in Angriff nehmen. Der Ablauf passt mir gut ins Programm - am Freitag backe ich ohnehin unser Brot. DA kann ich schön noch die Brötchen fertig machen. Bin mal auf das Ergebnis gespannt. (Vor allem gleich aus dem Kühls. in den Ofen :br.So kann ich schön den Ofen abends programmieren und die Teiglinge mit dem ersten offenem Auge einschieben.)
Viele Grüße
Jodu
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Re: Andrea´s Baguettebrötchen

Beitragvon Andrea » Mo 10. Jan 2011, 15:08

Jodu,
jetzt muss ich aber doch noch einschränken, dass sich mein Ofen nicht programmieren lässt und somit meine Brötchen aklimatisieren während er aufheizt (gut 20 Minuten)!
Aber probiers doch einfach mal so! Oder noch besser: lass sie nach dem Formen zuerst noch ein bisschen in der Wärme garen und dann in den Kühli. Wenn ich die Rohlinge einfriere, garen sie ja auch vorher.
Manchmal mach ich den Vorteig auch mit Altbrot, dann aber noch einen Tag früher - das klappt wunderbar!

lg
Andrea
liebe Grüße
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Re: Andrea´s Baguettebrötchen

Beitragvon Jodu » Mo 10. Jan 2011, 15:42

Andrea hat geschrieben:.....Wenn ich die Rohlinge einfriere, garen sie ja auch vorher.
lg
Andrea


:) Hätte sie sicherheitshalber wohl ohnehin etwas akklimatisieren lassen.

WIE, WANN frierst Du die Teiglinge ein? Vor allem WIE, Wann taust Du sie wieder auf? Werden sie dann genau so gut?
(gehen lassen vor dem Einfrieren - einschneiden nach dem Auftauen)

In meinem Assistenten N26 ist die Menge für ein Frühstück fast zu wenig für ein richtiges kneten - daher wäre die doppelte Menge (und den Rest einfrieren) genau das richtige.

Noch ne´ Frage:
Kommt der Vorteig in den Kühlschrank (so wie sonst auch)? (Sauerteig ebenso :roll:? )
Viele Grüße
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Re: Andrea´s Baguettebrötchen

Beitragvon ixi » Mo 10. Jan 2011, 16:19

@ Andrea

Was bringt es bitte, wenn du die Brötchen direkt vom Kühlschrank in den Backofen schiebst, also sozusagen ohne Akklimatisieren?

Mein Problem mit Brötchen ist, dass ich nie ausreichend freien Platz im Kühlschrank habe. ;)

Gruß, ixi
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Re: Andrea´s Baguettebrötchen

Beitragvon Andrea » Mo 10. Jan 2011, 16:28

@Jodu
Also, ich frier manchmal Rohlinge sein - das sind Teiglinge, die bereits lange in der Gare standen. Die tau ich dann nur solange auf bis der Ofen heiß ist und schneid sie kurz vor dem Einschieben ein.
Seit neuestem gefrier ich auch fertig gebackene Teile ein, tau sie morgens auf bis der Ofen auf 200 ° ist und lass sie nur 5 Minuten drin. Die sind dann megaklasse, super knusprig! Das hat halt den Vorteil, dass ich bei einer Aktion sehr viel backen kann, es morgens schneller geht und man auch noch Energie spart.
Du kannst also getrost die doppelte Menge machen und entweder als Rohlinge oder fertig einfrieren. Probiers einfach aus!
Den Sauerteig mach ich nicht in den Kühlschrank, den Vorteig stell ich zuerst für ca. 2 Stunden an die Heizung und dann kalt.

@ixi
Ich lass sie ja akklimatisieren, halt nur solange bis der Ofen heißt ist - das klappt. Bei den frostigen Temperaturen, die wir die letzte Zeit hatten, stell ich die Brötchen immer ins Schlafzimmer - das hat bei uns fast Kühlschranktemperatur. Jetzt ist es alledings zu warm. Wir haben im Keller noch einen Kühlschrank, dort wandern sie dann hin.


Andrea
liebe Grüße
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Re: Andrea´s Baguettebrötchen

Beitragvon Jodu » Mo 10. Jan 2011, 17:12

Andrea hat geschrieben: ...Schlafzimmer - das hat bei uns fast Kühlschranktemperatur.....
Andrea


big_good night Das kenne ich - früher war es bei uns auch noch "heißer" im Schlafzimmer!

Vielen Dank, jetzt sollte es eigentlich klappen. Werde berichten wie die Ergebnisse aussehen.
Viele Grüße
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Re: Andrea´s Baguettebrötchen

Beitragvon Andrea » Mo 10. Jan 2011, 18:13

@Jodu
Tja, so kann man's auch sehen!

Schlaf gut!
Andrea
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Re: Andrea´s Baguettebrötchen

Beitragvon ixi » Mo 10. Jan 2011, 22:33

Danke für deine Antwort, Andrea!

Gruß, ixi
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Re: Andrea´s Baguettebrötchen

Beitragvon BrotDoc » Di 11. Jan 2011, 01:14

Jodu hat geschrieben: big_good night Das kenne ich - früher war es bei uns auch noch "heißer" im Schlafzimmer!


Jodu...
ihr macht was falsch :lol:
Grüße,
Björn
Viele Grüße,
Björn
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Re: Andrea´s Baguettebrötchen

Beitragvon Jodu » Sa 15. Jan 2011, 13:53

Hallo,
nun habe ich heute den ersten Versuch gestartet:
Bild
Prima Rezept - Super gut - Vielen dank. :br
Allerdings waren es etwas erschwerte Bedingungen. Die Teiglinge haben unsere Tochter (8J.) und ihre Freundin zum Großteil geformt. Dann muste ich schon um 5 Uhr heute morgen backen da die Freundin unbedingt vor Heimweh nach hause wollte.

Dafür bin ich aber mehr als Zufrieden für den ersten Versuch.

Habe die Teiglinge etwas angehen lassen bevor ich sie in den Kühlschrank gestellt habe. Dann heute morgen 30 Min. akklimatisiert und ab in den Ofen. Toller Geschmack. Allerdings werde ich beim nächsten Versuch 65gr. anstatt 85gr. nehmen. So haben sie auf meinem Baguetteblech etwas mehr Platz und der Einschnitt bleibt besser auf (so hoffe ich).

Bin sicher die werden noch lockerer dann.
Viele Grüße
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Re: Andrea´s Baguettebrötchen

Beitragvon Andrea » Sa 15. Jan 2011, 15:49

Hallo Jodu,

da bin ich ja froh, dass das geklappt hat, und auch noch unter so erschwerten Bedingungen! - Bei den leckeren Brötchen hat die Freundinn doch bestimmt ihr Heimweh vergessen!?
Zuerst etwas zur Gare stellen und dann in den Kühlschrank find ich seit heut morgen auch besser. Ich hab die Dinkel-Weizen-Krustis gebacken und bin dabei genauso vorgegangen. Die waren wirklich mega gut. Nachher stell ich noch ein Bild bei den Backergebnissen rein.

Gruß
Andrea
liebe Grüße
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Re: Andrea´s Baguettebrötchen

Beitragvon Jodu » Sa 29. Jan 2011, 12:19

Jetzt habe ich es noch einmal versucht mit dem tollen Rezept von Andrea. :top

Mit kleinen Veränderungen (GRÜN makiert) sieht es jetzt so aus:

Vorteig: Den Teig 6 Std. anspringen lassen (vergessen in den Kühlschrank zu stellen) - dann kühl gestellt.
100g WM 550 Biogelbweizen
100 g Wasser
2 g Hefe

Sauerteig:
100 g WM 550 Biomehl/Lidl
100 g Wasser
10 g ASG (Weizenvollkorn ST)

beide Teige am Donnerstag (für Backergebnisse am Samstagmorgen) ansetzen

Hauptteig am Freitagnachmittag:
VT
ST
700 g Weizenmehl 550 (zur Hälfte Biogelbweizen und Bio/Lidl 550)ODER neuerdings Semolla und Weizenvollkorn, Gelbweizen
50 g Roggenmehl 1150
50 g Bio Weizenmehl 1050
10g Hefe
2 TL Honig
20 g Salz
2 TL Backmalz
350 ml Wasser
2 EL Bio-Jogurt

Alles gut und lange (mind. 10 Minuten) verkneten, (sehr gut kommt es auch, wenn sie in Hartweizengrieß gewälzt werden anstatt in Sesamkörnern)
Direkt Brötchen formen und zur Gare stellen dann ggf. in den Kühlschrank oder besser kühlen Raum stellen.
Brötchen morgens aus dem Kühli akklimatisieren lassen, einschneiden, ein sprühen und bei 250 ° 10 Minuten und bei 200 ° weiter 10 Minuten backen (je nach Backofen )
Bei 550er Mehl und relativ feuchtem Teig erzielt man eigentlich immer ein lockeres Ergebnis.

Klick mich:
Bild Bild Bild Bild
Zuletzt geändert von Jodu am Sa 3. Dez 2011, 15:55, insgesamt 3-mal geändert.
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Re: Andrea´s Baguettebrötchen

Beitragvon Greeny » Mo 31. Jan 2011, 12:59

Moin moin

Das sieht ja richtig gut aus Judo.
Ich glaube ich muss jetzt auch mal diese Brötchen ausprobieren, besonders weil die ja mit Vorteig und Sauerteig sind.
Bis dann
Thomas


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