Sauerteig:250 g Roggenvollkornmehl
200 g lauwarmes Wasser
25 g ASG – Roggen
Die Zutaten für den Sauerteig klümpchenfrei vermischen und abgedeckt bei Raumtemperatur oder bei 26° C in der Gärbox 16 Stunden reifen lassen.
Quellstück:315 g Roggenflocken*
30 g Sonnenblumenkerne
14 g Salz
300 g lauwarmes Wasser
Die Zutaten für das Quellstück vermischen und abgedeckt 3 – 4 Stunden bei Raumtemperatur oder über Nacht im Kühlschrank quellen lassen.
* Wer es gerne etwas malzig möchte, nimmt 200 g Roggenflocken und 115 g Roggen
malzflocken.
Hauptteig:Sauerteig, Quellstück
70 g Weizenmehl T 1050
65 g Roggenvollkornmehl
9 g Hefe
30 g lauwarmes Wasser
1 TL Backmalz, flüssig
Zubereitung:Für den Hauptteig die Hefe und das Backmalz in dem Anschüttwasser auflösen und zu den Mehlen geben. Die übrigen Zutaten hinzugeben und alles zu einem geschmeidigen Teig kneten, und zwar 4 Minuten langsam und 4 Minuten schnell. Es schließt sich eine Teigruhe von 20 Minuten an. Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, rund wirken und lang stoßen.* Die Oberfläche etwas anfeuchten und in Roggenflocken wälzen. Den Teigling mit dem Schluss nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen legen und abgedeckt bei Raumtemperatur 50 – 60 Minuten gehen lassen. Bei guter 3/4 Gare – aber nicht vollreif – den Teigling einschneiden und mit Schwaden in den auf 240° C vorgeheizten Backofen einschießen. 15 Minuten anbacken bis die gewünschte Bräune erreicht ist, die Ofentür kurz öffnen und den Schwaden ablassen. In fallender Hitze (180° C) in weiteren 45 Minuten ausbacken.
* Der Teig ist zwar weich, lässt sich aber mit bemehlten Händen noch gut wirken. Das Brot kann auch in einer gefetteten Kastenform (1,0 kg) ausgebacken werden. Dann verlängert sich die Gesamtbackzeit um ca. 10 Minuten.
Anmerkung: Das Originalrezept ist aus dem Buch "Brotland Deutschland" Bd. 3 von Franz J. Steffen und wurde von mir auf die haushaltsübliche Menge modifiziert.
Zuletzt geändert von Greeny am Mo 27. Feb 2012, 12:05, insgesamt 1-mal geändert.
Grund: Im Rezeptindex eingetragen.