Moderatoren: hansigü, Espresso-Miez, Lenta
Kekki hat geschrieben:@ Administratoren:
Könntet Ihr bitte meinen Beitrag in Tutorien ( Re: Wie stelle ich Sauerteig her - Anleitung in 5 Tagen von Kekki » So 17. Mai 2015, 09:25) löschen?
Danke und liebe Grüße, Kekki
sun42 hat geschrieben:Zur Frage: Welcher Schrot im Sauerteig?
Hier eine Bilderserie von ganzen Roggenkorn sowie den verschiedenen Schrotarten (grob,mittel,fein) aus unserer ortsnahen Mühle:
Ich habe bislang nur Schrot feiner und mittlerer Ausmahlung im Roggensauerteig verwendet. Die Fermentierung groben Schrotes oder des ganzen Kornes im Sauerteig macht vermutlich keinen Sinn.
Kekki hat geschrieben:Ist trotzdem alles nicht so einfach, da ich die wärmeren Temperaturen gar nicht so einhalten kann. Abgesehen so ungefähr, wenn ich eben kleine Mengen ST im Ofen mit Lampe ansetze.
Den ST für den Teig hatte ich dann direkt in der Schüssel angesetzt, was dann schon wieder nur 20-22°C ca.!!! waren.
Kein Wunder also, dass mein letztes Brot zu sauer war :-(
Kekki hat geschrieben:Zu Deiner Frage s. o.:
Wenn ich nur auffrische/füttere, würde ich wenn ich das richtig verstanden habe doch nur 1:2:2 füttern, also meine 50g ASG mit 100g Weizen-, Dinkel- oder Roggenmehl, bzw. -Schrot fein bis mittel und + / - 100g Wasser.
Wenn ich aber ST für meinen Teig ansetze, nehme ich doch nur 5-max. 20% ASG im Verhältnis zum Mehl.
Das meine ich mit Unterschied!
Wichtig ist mir nun zu wissen, was meinem ASG zu allg. schlechten Bedingungen wohl besser tut!
Kekki hat geschrieben:Wenn ich nur füttere, müsste ja deutlich schneller aufgefressen sein, so daß dann dieselbe Reifezeit wie für den angesetzten ST zu viel wäre!?
Dann würde mein ASG ja weniger lange ohne Backen durchhalten, als wenn ich mein neues ASG vom ST für den Teig abnehme, oder liege ich da falsch?
Kekki hat geschrieben:Und:
Sollte ich bei diesen Temperatuen vielleich selbst, wenn ich mit nur kleinerem Roggen-Anteil von 20- absolut max. 50% Roggen backe, vielleicht einfach immer NUR RST einsetzen?
Sowohl als ASG, als dann auch ST im Teig, was ich bei 20-30% Roggen bisher nur mit Weizen- oder Dinkel-ST gemacht habe?
Kekki hat geschrieben:Immer mehr neue Fragen, kommen da. Und ich wollte es vor allem einfach, da ich eben nicht mehr so fit bin.
Kekki hat geschrieben:Bin unsicher, wie lange ich mein ASG nach dieser Methode im Kühli stehen lassen kann, ohne mein ASG vorher auffrischen zu müssen um meinen ST anzusetzen!
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