Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Hobbybäcker14]

Hallo,

mal eine Frage: gerüchteweise bzw. in der Theorie sollen sich - im Vergleich zu sturen z.B. 27° - bei "fallender Temperatur" (z.B. 32° -> 22°) eine Mehrzahl von Aromen bilden...

... hat schon mal jemand einen 1:1-Parallelvergleich gemacht? Schmeckt man den Unterschied?

Warum ich frag': ich hab' jetzt mal den ST unseres Standardbrotes, das dem Rustikalen Roggenlaib von Lutz nachempfunden ist, mit "fallender Temperatur" (allerdings nur 30° -> 20°) angesetzt ... ich erntete ein "schmeckt gut, wie immer". Jetzt frag' ich mich: ist der Unterschied so fein, dass man ihn nur im Parallelvergleich merkt? Oder wären 32° -> 22° besser gewesen? Oder ist's eh nicht schmeckbar...?

Thx
Reinhard

[Andreas!]

Hallo Reinhard,

schön, dass deine Technik anscheinend funktioniert! Ich vermute, dass die meisten hier mangels kontrollierter Verhältnisse da keine Auskunft geben können, die Variation um 2°C scheint mir auch eher zu klein, um wirklich Unterschiede feststellen zu können. Zu der Zeit, als mein Sauerteig auf den Heizung gehen musste (und damit von der Wetterlage abhängig war) habe ich zumindest keine großen Unterschiede geschmeckt. Kann es sein, dass diese Angabe 'fallende Temperatur' hauptsächlich von den fehlenden konstanten Heizsystemen und nicht vom Geschmack inspiriert ist?

Gruß, Andreas

[Hobbybäcker14]

... schön, dass deine Technik anscheinend funktioniert!

Ja und nein: die Steuerung funktioniert top - die Heizung (25W) ist für die Holzbox, die ich gewählt habe, zu(?) knapp ausgelegt:

• d.h. 32° - wenn die Box in einem unbeheizten Raum steht - sind nicht erreichbar,
• 27° - wenn die Box auf ca. 20° steht - sind locker machbar (da läuft sie nur zu 55%).
• Im warmen WZ bei 22°geht's natürlich schon rauf auf 32° (wobei natürlich wenig Reserve drin ist, wenn ST + Schüssel noch weit von der SOLL-Temperatur entfernt sind).

Heißt: wenn es deutliche geschmackliche Vorteile bringt auf 32° zu gehen, müsste ich eine überarbeitete Version der Box mit stärkerer Heizung und besserer Isolierung bauen...

Kann es sein, dass diese Angabe 'fallende Temperatur' hauptsächlich von den fehlenden konstanten Heizsystemen und nicht vom Geschmack inspiriert ist?

Ich hab' eigentlich nur eine Aussage von Marla gelesen (link) und frag' mich, ob man das auch schmeckt.

Ich sinniere über einen 1:1-Test nach - d.h. gleichzeitig 2 Brote zu bauen, eines wo der ST auf 27° und eines wo der ST bei fallender Temperatur 32°->22° steht. Ich würde mir gerne das Testbacken & den Boxumbau ersparen, wenn jemand sagt "...man schmeckt's eh nicht..."...

Liebe Grüße,
Reinhard

[Andreas!]

Der Test mit beiden Alternativen ist natürlich eine gute Möglichkeit! Für den Test muss du ja nichts umbauen, sondern nur in einen geheizten Raum umziehen... Für das Ghee brauche ich ja 50°C in meiner Box, da packe ich die zusätzlich in Decken, Pullis u.Ä. ein, dann geht es auch mit der geringeren Heizleistung.

Gruß, Andreas

[hansigü]

Lieber Reinhard, bei deiner Frage fiel mir sofort unser Petrowitsch ein. Der hat sich ja intensiv mit der Sauerteigführung auseinandergesetzt. Auch im STF ist da einiges von ihm zu finden. Über web.archive.org, lassen sich seine Seiten auch noch aufrufen. Er hat seine STe teilweise über 35° fallend geführt und mit seiner, ich weiß umstrittenen Sägezahn-Sauerteigführung, versucht dem ST einen ausgewogenen Geschmack zu verleihen.
Die Dreistufenführung ist ja bekannt dafür, dass sie den aromatischsten ST hervorbringt. Deshalb ist es ja eigentlich eine Ableitung dieser Führung, den Einstufensauer fallend, durch die verschiedenen Temperaturbereiche, zu führen. Und bei der Salzsauerteigführung wurde sie ja vom Detmolder Getreideforschungsinstitut empfohlen., von 35° auf etwa 20°.
Hat also nix mit nicht zur Verfügung stehenden technischen Möglichkeiten zu tun, lieber Andreas
Nun, Reinhard, ob man das nun raus schmeckt, das wäre wirklich ein Versuch wert.
Wie ich schon an anderer Stelle geschrieben habe, stelle ich meinen STansatz in den auf ca. 40° vorgeheizten BO mit Backstein und der hat meist eine TT um die 35°, da ich auch vorwiegend Salzsauer mache. Du müsstest also auch nix umbauen, für deinen Versuch!

[Hobbybäcker14]

Du müsstest also auch nix umbauen, für deinen Versuch!

Danke, Hansi. Ja - Petrowitsch geht mir sehr ab, so als "Sparringpartner" zur gegenseitigen Befruchtung. Kein Ersatz in Sicht weit und breit... ;-(.

Ich hab' einen 1:1-Backversuch schon fix für demnächst eingeplant - wenn ich die Gärbox ins Wohnzimmer stelle, sind die 32 Grad eh kein Problem.

Ich werde berichten.

Übrigens: den Backversuch Petrowitsch's "sfg" (selbst frisch gemahlen) mit "ein paar Tage vorher gemahlen" hab' ich nicht gemacht - ich mahle einfach jetzt auf Vorrat, kostet ja nix. Vielleicht ist es doch einen Tick fluffiger...

LG
Reinhard