Hallo,
ich habe vor Kurzem angefangen Brot mit Backferment zu backen. Dafür habe ich das Rezept von meinem Vater übernommen, der früher jahrelang unser Brot gebacken hat. Nach ein paar Versuchen habe ich damit nun auch regelmäßig Erfolg! Das Rezept schreibt 710ml Wasser auf 1kg Mehl vor (plus Grundansatz, Backferment, Salz).
Ich habe aber ein paar Fragen zu den Details. Ich wohne in England, und die Mehlauswahl hier ist begrenzt. Bisher habe ich diverse Mischbrote aus Roggen, Weizen, Dinkel und feinen Haferflocken, sowie Vollkorn/Weißmehl probiert. Dabei ist mir aufgefallen, daß der Teig weicher und nasser gelingt, wenn der Weißmehlanteil größer ist. Gibt es da eine Art Faustregel, um wieviel ich die Wassermenge verringern sollte, wenn ich Vollkornmehl durch Weißmehl ersetze? (Das Rezept oben geht von Vollkornmehl aus).
Es gibt hier in England auch keine Mehltype Bezeichnungen. Statt dessen wird Weizenmehl als "pastry", "strong", "extra strong" bezeichnet, was sich auf den Glutenanteil bezieht. Je "stärker", umso mehr Gluten. Andere Mehlsorten gibts es nur als Vollkorn/Weißmehl, ohne weiter Details. Sollte ich darauf achten, eine bestimmte Mindestmenge an Gluten-reichem Mehl zu verwenden?
Und die letze Frage: Wenn ich ein Mischbrot backe (z.B. 400g Roggen, 600g Weizen), macht es irgendeinen Unterschied, mit welcher Mehlsorte ich den Vorteig zubereite? Sollte ich soviel vom Roggen wie möglich im Vorteig nutzen, damit er besser aufgeschlossen wird? Oder lieber im gleichen Verhältnis wie die Gesamtmehlmenge?
Vielen Dank!