Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[UlrikeM]

Goldmalz ist was? Weizenmalzmehl?
Und, verstehe ich dich recht? Keine Übernachtgare? Wäre ja eine nette Variation, VT evt. über Nacht und dann mittags gleich Brötchen. Passt gut bei uns, da wir eh nicht frühstücken

[Jodu]

http://www.mailaender-muehle.de/shop201 ... -250g.html

Dieses Goldmalz nutze ich.

Das Rezept funktioniert am sichersten (und mit der lockersten Krume) über Nacht wie ganz oben beschrieben..
NUR wenn man wenig Zeit hat, dann geht es auch mit 6 Std. für den Vorteig u. ohne kalte Führung nach 1 Std. in den Ofen. (so gestern als wir noch etwas zum Käsefondue brauchten)

[UlrikeM]

Danke, schön zu wissen, dass man die auch mal auf die "Schnelle" backen kann.

[Naddi]

Hallo & guten Morgen Jodu

eine Frage: mit Hartweizen meinst Du da Grieß oder Mehl

[Jodu]

Hartweizen?

Ich habe beides probiert - Hartweizenmehl geht besser. (ich nehme das von der Adlermühle)

[UlrikeM]

Hallo Jodu,

hab die Brötchen heute Morgen wieder gebacken.


Genaue Beschreibung des Teigs und der ÜNa-Gare hab ich hier...
77934371nx46130/woechentliche-backergebnisse-und-erlebnisse-f13/backergebnisse-und-erlebnisse-vom-2502-0303-2013-t3014-s40.html#p74014
...genau beschrieben.



Das Malz von der Mailänder Mühle ist enzymaktiv? Ich dachte immer, dass man das nur düe "schnelle" Brötchen nehmen soll. Vielleicht ist das ja der Grund, warum deine Brötchen soooo toll aufgehen. Oder hast du eine Erklärung?

[Jodu]

Hallo Ulrike,
SUPER GUT - sehen richtig toll aus. Viel schöner als meine rustikalen Formen.
Hoffe sie haben auch genau so gut geschmeckt.

[UlrikeM]

Ich hätte aber gern mal deine "rustikale" Form , die so unglaublich locker aussieht. Deshalb noch mal meine Frage: Ist das Malz aus der Mailänder Mühle enzymaktiv und wie warm ist es denn in deiner Garage bzw. in deinem Kühlschrank?

[Jodu]

Entschuldige - hatte die Frage über sehen.
Ich nehme das Malz derzeit nicht mehr (war aber aktives), denn es geht auch ohne. Habe 8 Grad im Kühlschrank wenn ich ein Blech einschiebe. Glaube aber, dass es nicht ganz so entscheidend ist - in der Garage bei weniger Them. geht es genau so gut.
Neuerdings nehme ich zwei Wsauerteige - LM und einen weiteren den ich noch führe. Damit werden die Brötchen noch luftiger. Hatte letzten welche mit weniger Vollkorn versucht um zu sehen was geht - hätte für die genannte Menge zwei Bleche gebraucht.

Leider habe ich im Moment Backverbot - sonst zieht meine Frau aus ;-) sagt SIE. Ich mus noch eine Woche durchhalten.

Tipp: Versuche den Teig mal feuchter zu machen. Daher sind meine auch so unförmig. Dann weniger ziehen, nur anheben und falten und nach dem letzten falten nicht mehr ziehen sondern vom "Berg" abstechen.

[UlrikeM]

Ach ja, das Falten, das musst du mir nochmal erklären: Du schreibt..

"Den Teig dreimal im Abstand von je 45 Minuten mehrmals falten und die Oberseite nach unten legen.)"

Wenn ich nach dem Kneten das erste Mal nach 45 Minuten falte, dann müsste ich, so verstehe ich das, nach dem dritten Mal - nach 2h15´- sofort abstechen, oder?
Das hab ich nicht gemacht, sondern das Falten so eingeteilt, dass der Teig nach dem letzten Falten noch mal 15-20 Minuten entspannen konnte. Erst dann den Teig ausgekippt, nur etwas viereckig gezogen und abgestochen.
LM hatte ich dran. Welchen anderen ST nimmst du denn noch? Weizensauer? Und wieviel? Sauer wird der Teig dann nicht über Nacht?

Hier sind übrigens die letzten Brötchen, die sind nach dem Urrezept oben am Anfang...




Schon besser als bei denen mit Kamut und Hartweizengries, aber für meinen Geschmack könnten sie noch ein bisschen mehr Ciabatta mäßig sein.

[_xmas]

Ulrike, die Rezeptur kann keine Ciabatta-Brötchen hervorbringen.
Jodu nennt sie "Vollkorn" Ciabattabrötchen. Richtiger müsste die Schreibweise so aussehen: Vollkorn "Ciabatta"-Brötchen. Außer der Form gibt es keine Ähnlichkeit zum Ciabatta.
Aber egeal wie sie genannt werden, richtig lecker sind sie allemal.
Mir persönlich schmecken sie viel besser als die echten Ciabattabrötchen

[UlrikeM]

Ist schon klar, Ulla. Mit "Ciabatta-mäßig" meinte ich nur diese wunderbar löchrige Krume

Vielleicht sollte ich sie nur 2-3 Stunden in Kühlschrank stellen (Der alte Kellerkühli ist und bleibt bei 4 Grad) und dann draußen im Vorratskeller. Ansonsten müsste ich sie noch Stunden gehen lassen und wir können die Brötchen nachmittags mit Marmelade zum Kaffee essen

[_xmas]

Wenn Du eine Lösung gefunden hast, würde ich mich freuen, von Dir zu hören
Ich probiere auch mal ein bisschen herum...

[Jodu]

.....
"Den Teig dreimal im Abstand von je 45 Minuten mehrmals falten und die Oberseite nach unten legen.)"
Wenn ich nach dem Kneten das erste Mal nach 45 Minuten falte, dann müsste ich, so verstehe ich das, nach dem dritten Mal - nach 2h15´- sofort abstechen, oder?....
...

Also der Titel "Vollkorn" Ciabattabrötchen stammt nicht von mir. Hatte sich irgendjemand hier im Forum überlegt.

Zum falten: Fertig geknetet klappe ich den Teig im Kessel ein paar mal mit etwas Mehlstaub zusammen. Dann kommt er in einen KustoBox und wir nach 45 Min. 1x gefaltet. (vorher war er ziemlich flach gelaufen und hat vielleicht eine Stärke von 3 cm) Nach weiteren 45/40 Minuten ist er schon dicker geblieben. Er wird in der Box angehoben und das Eigengewicht zieht ihn zum falten in die Länge. Nach dem dritten falten kippe ich den Teig nach vielleicht 5 Min. (so lange brauche ich um das Mehlbett usw. einzurichten) aus das Box, bestreue den Teigberg mit Saaten und die rustikal abgestochenen Teigklumpen packe sie meinst zu eng (da die Dinger so aufgehen berühren sie sich später) auf ein Lochlech mit Backpapier.(besser würde die Menge auf zwei Blechen werden, ist wir aber zu energieintensiv) In zwei Mülltüten kommt das Blech in den Kühlschrank bei 8 Grad für gut 9 Std. Vor dem backen 1 Std. bei Küchentemperatur.

Vielleicht schaffe ich es irgendwann mal alle Schritte zu fotografieren.

[UlrikeM]

Vielleicht muss ich wirklich etwas mehr Wasser nehmen, denn das Falten hab ich zeitlich ähnlich gemacht wie du, nur dass ich den Teig dazu aus der Box nehme. Erstes Falten nach dem Kneten hab ich nicht mitgerechnet, das mache ich sowieso immer. Bei mir war es aber so, dass der Teig schon nach den zweiten 45 Minuten praktisch kaum noch auseinander lief. So von Gefühl her hätte ich ihn dann nach den dritten 45 Minuten ohne S&F abstechen können oder 15 Minuten nach dem zweiten.
Ist schon so, dass mein Bodenseemehl einen strammen Kleber hat und wohl noch mehr Wasser vertragen kann. Muss ich das nächste Mal ausprobieren.
Danke für die ausführliche Beschreibung

[Jodu]

....... Erstes Falten nach dem Kneten hab ich nicht mitgerechnet, das mache ich sowieso immer. .....

Wird auch nicht mitgerechnet. 3x in der Box falten u. "gleich" nach dem dritten mal aus kippen.