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Wiener Kaisersemmeln

Hier bitte nur die Rezepte, die mit Hefe gebacken werden, einstellen

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Wiener Kaisersemmeln

Beitragvon Ceterum Censeo » Mo 20. Nov 2017, 09:24

Nach längerer Pause wieder eine Lebenszeichen bzw. Rezept von mir.

Die Wiener Kaisersemmeln nach unserem "Hausrezept" mit direkter Führung für mehr oder weniger Schnellentschlossene.

Rezept und ausführliche Beschreibung sind auch hier zu finden: http://www.wagners-kulinarium.at/Blog/r ... isersemmel

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Zutaten

490 g Mehl 700er, glatt
230 ml Wasser Leitungskalt
30 ml Wasser handwarm, 30°
15 g Germ frisch
15 g Butter zimmerwarm
10 g Salz
10 g Backmalz
7 g Malzextrakt flüssig

Anleitungen
.) Germ im lauwarmen Wasser auflösen und das Flüssigmalz (bzw. den Zucker) dazugeben.
.) Mehl und Backmalz in die Rührschüssel geben und mit dem kalten Wasser 3 Minuten auf langsamster Stufe vermengen.
.) Das Germ-Flüssigmalzgemisch dazugeben und eine Minute einkneten.
.) Das Salz dazugeben und 5 Minuten auf etwas schnellerer Stufe kneten
.) Die Butter dazugeben und 5 bis 10 Minuten fertigkneten (Fenstertest - siehe Text!)
.) Danach den Teig zugedeckt bei Zimmertemperatur 45min rasten lassen und danach zusammenschlagen. Dieses "Zusammenschlagen" mit den Rastzeiten 40min, 35min und 15min wiederholen.
.) Den Teig in 9 Teile teilen und in Mehl wälzen. Zugedeckt 30 Minuten rasten lassen.
.) Die Semmeln "schlagen" (siehe Text) und mit dem Stern nach unten gehen lassen bis zur 3/4 Gare (siehe Text)
.) In den auf 230° vorgeheizten Backofen einschießen, Dampf erzeugen (siehe Text) und 3 Minuten anbacken. Die Temperatur auf 180° reduzieren und weitere 10 Minuten backen
.) Den Dampf ablassen und 3 bis 5 Minuten fertigbacken.
Aus dem Ofen nehmen und mit Wasser absprühen.

_xmas zur Info: Im Index zu finden unter "Kaisersemmeln, Wiener"
Zuletzt geändert von _xmas am Mo 20. Nov 2017, 14:12, insgesamt 2-mal geändert.
Grund: Eintrag in den Rezeptindex
Liebe Grüße!

Dietmar
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Re: Wiener Kaisersemmeln

Beitragvon _xmas » Mo 20. Nov 2017, 14:07

Dietmar, wie sieht denn das Innenleben der schönen Kaisersemmeln aus?
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Wiener Kaisersemmeln

Beitragvon EvaM » Mo 20. Nov 2017, 14:59

Das läuft mir das Wasser im Mund zusammen! Der Link ist sehr interessant. Das ist eine nette website!
Lieben Gruß Eva
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Re: Wiener Kaisersemmeln

Beitragvon Ceterum Censeo » Mo 20. Nov 2017, 15:41

@ _xmas: Da ist nichts drin. Das sind normale, ungefüllte Semmeln.
@ EvaM: Danke!
Liebe Grüße!

Dietmar
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Re: Wiener Kaisersemmeln

Beitragvon _xmas » Mo 20. Nov 2017, 15:47

Ich meine den Anschnitt, die Porung! :eigens
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Wiener Kaisersemmeln

Beitragvon Ceterum Censeo » Mo 20. Nov 2017, 15:56

Aso. Ich hab mich schon gewundert über die Frage...:-)
Da hab ich kein Foto, aber feinporig, eher so wie Watte. Ideal für Gulasch, das saugt sich in Sekunden voll mit Gulaschsaft!
Ich werds bei der nächsten Partie knipsen.
Liebe Grüße!

Dietmar
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Re: Wiener Kaisersemmeln

Beitragvon hansigü » Mo 20. Nov 2017, 21:16

Hallo Dietmar,
schön wiedermal was von dir zu lesen. Schöne handgemachte Semmeln :top
Mal sehn, ob ich die bald mal ausprobiere!
Hast du aktives oder inaktives Backmalz verwendet?
Gruß Hansi


In der Not isst der Bauer die Wurs(ch)t auch ohne Brot!
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Re: Wiener Kaisersemmeln

Beitragvon Ceterum Censeo » Di 21. Nov 2017, 14:06

Ich verwende immer inaktives Backmalz.
Liebe Grüße!

Dietmar
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Re: Wiener Kaisersemmeln

Beitragvon Lenta » Di 21. Nov 2017, 18:44

EvaM hat geschrieben: Der Link ist sehr interessant. Das ist eine nette website!


Dem schließe ich mich an, stöbere auch gerade rum!
Liebe Grüße, Lenta
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