Die Wiener Kaisersemmeln nach unserem "Hausrezept" mit direkter Führung für mehr oder weniger Schnellentschlossene.
Rezept und ausführliche Beschreibung sind auch hier zu finden: http://www.wagners-kulinarium.at/Blog/r ... isersemmel
Zutaten
490 g Mehl 700er, glatt
230 ml Wasser Leitungskalt
30 ml Wasser handwarm, 30°
15 g Germ frisch
15 g Butter zimmerwarm
10 g Salz
10 g Backmalz
7 g Malzextrakt flüssig
Anleitungen
.) Germ im lauwarmen Wasser auflösen und das Flüssigmalz (bzw. den Zucker) dazugeben.
.) Mehl und Backmalz in die Rührschüssel geben und mit dem kalten Wasser 3 Minuten auf langsamster Stufe vermengen.
.) Das Germ-Flüssigmalzgemisch dazugeben und eine Minute einkneten.
.) Das Salz dazugeben und 5 Minuten auf etwas schnellerer Stufe kneten
.) Die Butter dazugeben und 5 bis 10 Minuten fertigkneten (Fenstertest - siehe Text!)
.) Danach den Teig zugedeckt bei Zimmertemperatur 45min rasten lassen und danach zusammenschlagen. Dieses "Zusammenschlagen" mit den Rastzeiten 40min, 35min und 15min wiederholen.
.) Den Teig in 9 Teile teilen und in Mehl wälzen. Zugedeckt 30 Minuten rasten lassen.
.) Die Semmeln "schlagen" (siehe Text) und mit dem Stern nach unten gehen lassen bis zur 3/4 Gare (siehe Text)
.) In den auf 230° vorgeheizten Backofen einschießen, Dampf erzeugen (siehe Text) und 3 Minuten anbacken. Die Temperatur auf 180° reduzieren und weitere 10 Minuten backen
.) Den Dampf ablassen und 3 bis 5 Minuten fertigbacken.
Aus dem Ofen nehmen und mit Wasser absprühen.
_xmas zur Info: Im Index zu finden unter "Kaisersemmeln, Wiener"
