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Wachauer

Hier bitte nur die Rezepte, die mit Hefe gebacken werden, einstellen

Moderatoren: hansigü, Espresso-Miez, Lenta


Wachauer

Beitragvon Tosca » So 29. Mai 2011, 19:08

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Vorteig:
100 g Weizenmehl T 550
70 g kühles Wasser
5 g Hefe

Für den Vorteig Hefe im Wasser auflösen. Mehl dazugeben und alles zu einem homogenen Teig vermischen. Abgedeckt zunächst 1 - 2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen, dann für 8 - 10 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Hinweis: Ich habe nur 1 g Hefe genommen und den Vorteig für 14 Stunden im Kühlschrank gehabt.

Hauptteig:
Vorteig
600 g Weizenmehl T 550
150 g Roggenmehl T 997
400 g kühles Wasser evtl. etwas mehr
20 g Pflanzenöl
5 g Kümmel, ganz
5 g Kümmel, gemahlen
15 g Salz
15 g Hefe
10 g Gerstenmalzextrakt (kein Färbemalz)

Für den Hauptteig Hefe im Wasser auflösen und mit Vorteig, Mehlen, Gerstenmalz, Kümmel und Salz mischen und kneten. Nach und nach das Öl beimengen und zu einem geschmeidigen Teig fertig auskneten (10 Minuten). Mit einem feuchten Tuch abdecken und 10 - 15 Minuten an einem warmen Ort ruhen lassen. Danach den Teig in 15 Stücke à 90 g aufteilen und grob formen, sodass der Schluss etwas offen bleibt. Den Schluss in Roggenmehl tauchen und die Teiglinge mit dem Schluss nach unten auf ein mit Backpapier belegtes Backblech absetzen. Mit einem feuchten Tuch abdecken und 50 - 60 Minuten an einem warmen Ort gären lassen. Vor dem Backen die Wachauer umdrehen, sodass der Schluss oben ist. Die Wachauer in den auf 240° C vorgeheizten Backofen schieben und schwaden. Bei leicht fallender Hitze (200 ° C) 20 - 22 Minuten ausbacken.

Anmerkung:
Das Rezept ist aus: "Alles Brot" von G. Ströck, Wien
Zuletzt geändert von Tosca am Di 15. Nov 2011, 23:13, insgesamt 1-mal geändert.
Tosca
 


Re: Wachauer

Beitragvon Little Muffin » So 29. Mai 2011, 20:16

Die sehen echt toll aus! ich freu mich immer über Deine Rezepte! Wobei ich erstmal mit dem Nachbacken warten werde. Habe zur Zeit so eine Pleiten-Pech-&-Pannen-Serie und das Gefühl, dass mein Manz Temperaturschwankungen hat.
Nur Verrückte hier...Komm Einhorn wir gehen!

Liebe Grüße, Daniela
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Re: Wachauer

Beitragvon Greeny » Mo 30. Mai 2011, 08:11

Moin moin

Danke Ute für dieses tolle neue Rezept. Mir geht es mit Deinen Rezepten wie Daniela, ich mag die sehr gern und freue mich immer wenn es was Neues gibt. :cha
Kannst gern so weiter machen. .dst
Bis dann
Thomas


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Re: Wachauer

Beitragvon Tosca » Mo 30. Mai 2011, 10:50

Hallo Daniela,
hallo Thomas,

lieben Dank, dass euch die von mir eingestellten Rezepte gefallen; sie sind jedoch nicht meine Erfindung. Die übrigen User des Forums stellen aber auch immer schöne und leckere Rezepte ein. :cha
Tosca
 


Re: Wachauer

Beitragvon Greeny » Mo 30. Mai 2011, 11:42

Moin moin

So war das ja auch nicht gemeint Ute, klar stellen viele hier Rezepte ein, aber wenn ich gerade wieder an das Kräuterbrot denke. :hu
Ich könnte das direkt wieder backen.
Das Heurigen muss ich auch unbedingt noch ausprobieren.
Ich wollte damit ja nur ausdrücken das ich es ganz toll finde das Du immer etwas ungewöhnliche oder andere Rezepte (mit besonderen Zutaten) aussuchst und uns die dann auch zur Verfügung stellst. Bisher war alles ein Geschmackserlebnis und hat echt Spaß gemacht. :cha
Das sorgt dann hin und wieder für eine willkommene Abwechslung im Brotkorb, obwohl wir ja mittlerweile soviele tolle Rezepte haben das man sicher locker übers Jahr kommen würde ohne ein Brot doppelt zu backen.
Bis dann
Thomas


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Re: Wachauer

Beitragvon Zimtschnecke » Mo 30. Mai 2011, 11:48

Kann mich den obigen Kommentaren nur anschließen! :top Die Wachauer werde ich zum Vatertag testen und meinen Eltern mitbringen. Die waren nämlich gerade in der Wachau. Da passt das super! :kl
LG Birgit

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Re: Wachauer

Beitragvon Trifolata » Mo 30. Mai 2011, 15:40

Da warst Du aber wieder schnell! :cry
Das Rezept ist doch etwas anders als das, was mir nicht so ganz geglückt ist. Ich werde es zum Wochenende nachbacken! Erst kommt jetzt das Heurigenbrot dran. Ich habe übrigens neben Kümmel noch etwas Fenchel zugegeben, ich finde, das macht den Kümmelgeschmack etwas milder. Manche Leute mögen den ja nicht. Das Rezept soll eine Erfindung des Bäckers Schmidl aus Dürnstein/Wachau sein, der keinen Kümmel drin hat. Aber gerade der Kümmel gilt bei vielen Heurigenbesuchern als typisch!
@ Zimtschnecke
Deine Eltern hätte ich dann treffen können: ich war letzte Woche da, daher mein Interesse an den Wachauer Laberln- so werden sie dort genannt!
LG
Hilde
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Re: Wachauer

Beitragvon Zimtschnecke » Mo 30. Mai 2011, 16:51

Das ist ja lustig! Die beiden waren letzte Woche Donnerstag und Freitag in der Gegend und warten jetzt schon dringend auf die Brötchen. Dann hoffe ich mal, dass sie schön werden, wie bei Tosca!
LG Birgit

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Re: Wachauer

Beitragvon Trifolata » Di 31. Mai 2011, 00:05

Die von Tosca sehen wirklich super aus!
LG
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Re: Wachauer

Beitragvon Trifolata » So 5. Jun 2011, 12:56

Hallo,
habe jetzt die Wachauer nachgebacken: sie waren geschmacklich sehr gut und haben meine Familie begeistert. Auch die Krume war super, bei meinem ersten Versuch war die Laberln ja viel zu fest. An einem Fehler muß ich aber noch herumdoktern: sie sind sehr gut aufgegangen, beim Backen aber zu flach geworden. Die Menge ist für mein Backblech auch zu groß, vielleicht verteile ich sie das nächste Mal auf 2 Backbleche. Wahrscheinlich hatte ich etwas Übergare, weil der Ofen nicht rechtzeitig frei wurde. Auf jedenfall gibt es sie wieder!
Noch eine Frage: Ute kannst Du Dir vorstellen, welcher Sinn darin liegen soll, die Stücke vor dem Einschießen umzudrehen? Das war bei mir garnicht möglich!
LG
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Re: Wachauer

Beitragvon Tosca » So 5. Jun 2011, 19:40

Hallo Hilde,
der Sinn liegt einfach darin, dass nach dem Umdrehen der Weckerl dann der Schluss oben ist und dann während des Ofentriebs ein wenig aufreißt, um so ein rustikales Aussehen zu bekommen. Im Übrigen ist bei den umgedrehten Brötchen dann der Ofentrieb besser. Andere Brötchen werden nach dem Umdrehen und kurz vor dem Backen eingeschnitten oder mit dem Semmeldrücker gestupft.
Tosca
 


Re: Wachauer

Beitragvon Trifolata » So 5. Jun 2011, 23:55

Hallo Ute,
danke für Deine schnelle Antwort. Trotzdem die Frage: reißt der Schluß nicht so gut auf, wenn er gleich von Anfang an oben liegt?
LG
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Re: Wachauer

Beitragvon Tosca » Mo 6. Jun 2011, 20:18

Hallo Hilde,
wenn Du die Weckerl gleich mit dem Schluss nach oben gehen lässt, dann geht der Schluss zu weit auf. Du kannst ja mal beide Versionen ausprobieren. Ich kann mich erinnern, dass Gerd das mal genauer in seinem Blog bei den Brötchenrezepten erklärt hat; es hat auch was mit dem Gärprozess zu tun.
Tosca
 


Re: Wachauer

Beitragvon Memima » Mi 1. Apr 2015, 18:17

Hallo Ute :tc
Auch dieses Rezept von Dir stand heute morgen auf meiner Liste :hx
Ich habe dem Teig noch einen großen Löffel LM zugefügt
Lecker, lecker :top

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Im Bild vorne

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Liebe Grüße, Melli :tc
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Re: Wachauer

Beitragvon Tosca » Sa 4. Apr 2015, 20:01

es freut mich, dass Dir die Wachauer schmecken; sie sehen auch sehr gut aus. :kl
Tosca
 


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