Es sollte mit Übernachtgare sein und am Samstag Morgen keine große Arbeit machen. Dann natürlich mit viel Vollkorn - meine neue Mühle will auch beschäftigt werden und dann war da noch bestes Tipo 00 vom Pizzabacken über - musste langsam mal weg.
Hier der 4. Versuch:
Am Freitag Morgen ansetzen:
Poolish aus:
175 g Pizza Mehl Tipo 00 - hier Cabuto Blue
175 g Wasser
0.5 g Hefe
~ 10 h bei 21° gehen lassen
50g Sonnenblumenkerne
75g Kürbiskerne
in ausreichend Wasser einweichen - die Wassermenge muss nicht gewogen werden! Die Körner sollen gesättigt sein und verhalten sich dann im Teig "neutral"
Am Freitag Abend:
85 g Weizen
85 g Roggen
85 g Dinkel
sehr fein schroten
15 g Weizen
15 g Roggen
15 g Dinkel
25 g Leinsamen
25 g Grünkern
- grob schroten
15 g Salz (Meersalz)
15 g Schweineschmalz
6 g Hefe
10 g Backmalz
160 g Wasser
Die eingeweichten Körner auf einem Küchensieb abtropfen lassen. Alles zusammen in der Küchenmaschine ca. 10 Minuten zu einem Teig kneten.
Dann auf der Arbeitsfläche zu einer langen Wurst formen - platt drücken - zusammen klappen (falten) - das 2x.
In 8 - 10 Teile teilen und einer flachen Gärbox mit Deckel auf Bäckerleinen (o.ä.) lagern.
ca. 1h angehen lassen bei 21°C ... sollen leicht aufgegangen sein.
Dann ab in den Kühlschrank bei 4°C
Am Samstag Morgen:
Brötchen aus dem Kühlschrank auf ein Blech mit Backpapier legen und warm stellen.
Ofen anheizen 250°
Brötchen mit Wasser besprühen und mit Haferflocken bestreuen.
Backen bei 250°C mit Dampf - ich schütte dazu 1/3 Glas Wasser auf ein Backblech, das auf dem Boden liegt.
Nach 10 Minuten Dampf ablassen - Tür auf.
Noch 13 Minuten backen mit Ober/Unterhitze bei 240°C
... und so sehen die dann aus:
voll lecker
Werde das Rezept noch weiter entwickeln z.B. mit einem Quellstück oder auch mit anderen Saaten.
Gruß,
Reinhard
.Wie viele Stk. hast Du aus dem Teig rausbekommen?
