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Vollkornbrötchen

Hier bitte nur die Rezepte, die mit Hefe gebacken werden, einstellen

Moderatoren: hansigü, Espresso-Miez, Lenta


Vollkornbrötchen

Beitragvon Reinhard » Sa 17. Okt 2015, 12:21

Am Wochenende mal morgens frische Vollkornbrötchen - das wärs doch - so fing es an.
Es sollte mit Übernachtgare sein und am Samstag Morgen keine große Arbeit machen. Dann natürlich mit viel Vollkorn - meine neue Mühle will auch beschäftigt werden und dann war da noch bestes Tipo 00 vom Pizzabacken über - musste langsam mal weg.
Hier der 4. Versuch:

Am Freitag Morgen ansetzen:
Poolish aus:
175 g Pizza Mehl Tipo 00 - hier Cabuto Blue
175 g Wasser
0.5 g Hefe
~ 10 h bei 21° gehen lassen

50g Sonnenblumenkerne
75g Kürbiskerne
in ausreichend Wasser einweichen - die Wassermenge muss nicht gewogen werden! Die Körner sollen gesättigt sein und verhalten sich dann im Teig "neutral"

Am Freitag Abend:

85 g Weizen
85 g Roggen
85 g Dinkel
sehr fein schroten

15 g Weizen
15 g Roggen
15 g Dinkel
25 g Leinsamen
25 g Grünkern
- grob schroten

15 g Salz (Meersalz)
15 g Schweineschmalz
6 g Hefe
10 g Backmalz
160 g Wasser

Die eingeweichten Körner auf einem Küchensieb abtropfen lassen. Alles zusammen in der Küchenmaschine ca. 10 Minuten zu einem Teig kneten.
Dann auf der Arbeitsfläche zu einer langen Wurst formen - platt drücken - zusammen klappen (falten) - das 2x.
In 8 - 10 Teile teilen und einer flachen Gärbox mit Deckel auf Bäckerleinen (o.ä.) lagern.
ca. 1h angehen lassen bei 21°C ... sollen leicht aufgegangen sein.
Dann ab in den Kühlschrank bei 4°C

Am Samstag Morgen:
Brötchen aus dem Kühlschrank auf ein Blech mit Backpapier legen und warm stellen.
Ofen anheizen 250°
Brötchen mit Wasser besprühen und mit Haferflocken bestreuen.
Backen bei 250°C mit Dampf - ich schütte dazu 1/3 Glas Wasser auf ein Backblech, das auf dem Boden liegt.
Nach 10 Minuten Dampf ablassen - Tür auf.
Noch 13 Minuten backen mit Ober/Unterhitze bei 240°C

... und so sehen die dann aus:
Bild

Bild

Bild

voll lecker :) :kl

Werde das Rezept noch weiter entwickeln z.B. mit einem Quellstück oder auch mit anderen Saaten.

Gruß,
Reinhard
Zuletzt geändert von _xmas am Sa 17. Okt 2015, 12:53, insgesamt 1-mal geändert.
Grund: Eintrag in den Rezeptindex
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Re: Vollkornbrötchen

Beitragvon millyvanilli » Sa 17. Okt 2015, 13:41

Hallo Reinhard, die Brötchen sehen toll aus - reizt mich, nachzubacken!!!

Eine Frage hätte ich aber noch: Warum hast du das feine Mehl Tipp 00 für den Poolish genommen und nicht Vollkornmehl? Da wäre über den Vorzeit doch schon ein Teil des Vollkornmehl verquollen gewesen?!

Wobei, wenn man das Innenleben anschaut, super! :kh
LG, milly
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Re: Vollkornbrötchen

Beitragvon Reinhard » Sa 17. Okt 2015, 14:05

millyvanilli hat geschrieben:...
Eine Frage hätte ich aber noch: Warum hast du das feine Mehl Tipp 00 für den Poolish genommen und nicht Vollkornmehl? ....

Gans einfach - ich habe in einem Kaufrausch (und auch wegen meinem neuen HBO) zuviel davon gekauft - jetzt läuft es ab und muss verarbeitet werden.
Der nächste Grund - Vollkornmehl fehlt es oft an Kleber - hier ist reichlich drin.
... und durch die Anteile sehr fein - fein - grob erhält man ein schöne Struktur.

Gruß,
Reinhard
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Re: Vollkornbrötchen

Beitragvon millyvanilli » Sa 17. Okt 2015, 14:43

OK... Den Kaufrausch kenn' ich, v.a. und gerade im Urlaub, wenn kann spezielle Mehle herankommt... ;)
LG, milly
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Re: Vollkornbrötchen

Beitragvon sonne » So 18. Okt 2015, 09:01

"Reinhard"]Am Wochenende mal morgens frische Vollkornbrötchen - das wärs doch - so fing es an.
... und so sehen die dann aus:
Bild

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Reinhard :del
deine Brötchen sehen lecker aus- wir lieben Vollkorn :lol: .Wie viele Stk. hast Du aus dem Teig rausbekommen?
Viele Grüße .adA
Anna
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Re: Vollkornbrötchen

Beitragvon Reinhard » So 18. Okt 2015, 09:33

sonne hat geschrieben:: .Wie viele Stk. hast Du aus dem Teig rausbekommen?

WIe auf dem Foto - 8 Stück, die sind aber dann schon reichlich groß.
9 Stück wäre ein gutes Maß

Gruß,
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Re: Vollkornbrötchen

Beitragvon sonne » So 18. Okt 2015, 09:45

Danke für deine Antwort. Werde das Rezept verdoppeln damit ich eine Ladung einfrieren kann :kk
Viele Grüße .adA
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Re: Vollkornbrötchen

Beitragvon Reinhard » So 18. Okt 2015, 11:52

sonne hat geschrieben:Danke für deine Antwort. Werde das Rezept verdoppeln damit ich eine Ladung einfrieren kann :kk

Mit dem Einfrieren kenne ich mich nicht aus - in welchem Zustand sollte man die Brötchen einfrieren?:
:?
1 direkt nach Kneten und Aufteilung
2 nach der Übernachtgare
3 nach einem Teil des Backvorgangs - z.B. nach der Dampfphase
4 fertig gebacken
Ein Verdoppelung der Teigmenge würde die Verarbeitung in meiner alten Bosch MUM6 Küchenmaschine eher erleichtern.

Gruß,
Reinhard
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Re: Vollkornbrötchen

Beitragvon _xmas » So 18. Okt 2015, 12:45

Knapp vor fertig hat bei all' meinen Versuchen die besten Ergebnisse gebracht. Die Brötchen sollten allerdings sehr frisch eingefroren werden. Gerade bei Kleingebäck ist das von Vorteil.
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Vollkornbrötchen

Beitragvon Reinhard » So 18. Okt 2015, 13:11

Hatte ich mir auch schon so gedacht - Aufbackbrötchen sind ja auch vorgebacken.
Probiere das das nächste Mal aus. Da die doppelte Menge nicht auf 1 Blech geht, nutze ich das 2. für die Aufbackbrötchen - da kann ich mir das Rotieren der Bleche auch sparen.

Gruß,
Reinhard
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Re: Vollkornbrötchen

Beitragvon moeppi » So 18. Okt 2015, 17:04

Reinhard hat geschrieben:[
Mit dem Einfrieren kenne ich mich nicht aus - in welchem Zustand sollte man die Brötchen einfrieren?:
Gruß, Reinhard

Hallo Reinhard,
probier doch mal die Halbback-Methode aus
http://www.homebaking.at/haback-baguette/
LG Birgit
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Re: Vollkornbrötchen

Beitragvon Reinhard » Sa 31. Okt 2015, 11:05

Nach einem weniger gut gelungenem Backgang habe ich das Rezept nochmal überarbeitet.
Zudem habe ich ich "Külles Tipps" für Brötchen berücksichtigt.
Ursache des Backfehlers (zu wenig aufgegangen) war wohl nicht mehr ganz frische Hefe ?

Änderungen:
Vorteig Poolish mit 1 g Hefe und 3g Salz. - gärt deutlich kräftiger.
(dafür nur 12 g Salz in den Hauptteig)
Hauptteig mit 10 g Hefe.
In den Tipps steht auch: mehr Dampf bei zunächst niedriger Temperatur
Also habe ich heute 15 Minuten (statt 10) mit Dampf gebacken
Start bei 220°C
dann schrittweise alle 5 Minuten höher auf 240
Dampf ablassen, umschalten auf Ober/Unterhitze 250°C 10 Minuten fertig backen
Auf die Bräunung achten - eventuell reicht hier auch weniger!

Ergebnis: besserer Trieb schon im Kühlschrank, besser Ofentrieb ohne verbissenen Ausbund
... man lernt halt nie aus :)

Gruß,
Reinhard
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