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St.Galler Bürli

Hier bitte nur die Rezepte, die mit Hefe gebacken werden, einstellen

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Re: St.Galler Bürli

Beitragvon Hefefee » Do 30. Jan 2014, 00:41

Hallo Calimera,

habe die Bürli gestern gemacht, leider waren sie nicht so luftig. :tip Aber sie waren trotzdem gut.
Weis nicht was ich falsch gemacht habe. :?
LG Hefefee
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Re: St.Galler Bürli

Beitragvon littlefrog » Do 30. Jan 2014, 00:50

Hefefee hat geschrieben:habe die Bürli gestern gemacht, leider waren sie nicht so luftig. :tip


Hast Du davon ein Foto?

Bei den Bürli passiert es mir auch manchmal, dann habe ich den Teig einfach zu viel "bearbeitet". Ich schneide den Teig immer in entsprechende Stücke, dann schlage ich mit bemehlten Händen vorsichtig die Ecken unter, um eine einigermaßen runde Form zu bekommen, und setze sie dann paarweise aufs Blech.
Liebe Grüße, Susanne (das Fröschlein, quaak) :BBF

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Re: St.Galler Bürli

Beitragvon calimera » Do 30. Jan 2014, 15:56

Hallo Hefefee,

schade das die Bürli nicht so luftig geworden sind, aber wenigstens haben sie trotzdem gut geschmeckt. :kk
Ist mir aber auch schon passiert, das sie nicht ganz so Luftig geworden sind.
Ich denke, das ich sie dann zu wenig "Sanft" behandelt habe, und die Gärblasen zum Teil zerstört worden sind.
Wichtig ist auch die hohe Anback Temperatur, damit sie die typische Dunkle , splittrige Kruste bekommen :!:
Es Grüessli
Ruth
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Re: St.Galler Bürli

Beitragvon tichonov » Fr 15. Mai 2015, 10:15

Hi, beziehen sich die Mengenangaben der Hefe auf Frisch oder Trockenhefe ?
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Re: St.Galler Bürli

Beitragvon UlrikeM » Fr 15. Mai 2015, 15:44

Gemeint ist frische Hefe 8-)
Liebe Grüße Ulrike
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Re: St.Galler Bürli

Beitragvon DasLama » Sa 25. Jul 2015, 14:05

Hallo liebe Forums Mitglieder,
als in Berlin lebender Schweizer vermisse ich manchmal mein Brot von Zuhause. Auch die Bürli fehlen mir. Daher kam dieses Rezept wie gerufen.
Ruchmehl habe ich mir auf Amazon besorgt, da es sonst nicht zu bekommen war.
Dann habe ich es nach diesem Rezept nachgebacken. Der Teig ist wahnsinnig klebrig geworden. Es war nicht möglich ihn zu kleinen Bürlis zu formen, entsprechend habe ich dann einfach das ganze als ein Stück gebacken, was auch sehr lecker wurde, aber nicht ganz so luftig wie es sein sollte.
Habt ihr eine Idee, weshalb der Teig so klebrig und zäh war? Das einzige, ich habe den Vorteig sehr lange gehen lassen. Ich habe ihn am Tag davor gemacht, bin aber tagsdrauf erst gegen Mittag aus dem Bett gekommen. Daher hatte der gut und gerne 10 Std. Zeit zu aufgehen gehabt.
Vielen Dank für eure Tipps.
Marc
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Re: St.Galler Bürli

Beitragvon calimera » Sa 25. Jul 2015, 21:29

Hallo Marc :cha

wen der Vorteig nicht zu warm stand, sollte das nichts ausmachen.
Und ja, der Teig ist sehr weich...
Kann es sein, das du den Teig auch zu wenig aus geknetet hast ? :idea:
Versuch das nächste mal, mit nassen Händen die Teigportionen aus zu brechen. :top
Es Grüessli
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Re: St.Galler Bürli

Beitragvon miebe » Mi 11. Nov 2015, 19:30

Hallo,
das liest sich ja alles sehr interessant.
Habe mir jetzt von der Adlermühle das Ruchmehl organisiert, und möchte die Bürli am Wochenende testen.
Dazu eine Frage:
Gehen die Bürli auch als Übernachtvariante?
Ich wäre für eine Anleitung sehr dankbar. Suche nämlich schon seit einiger Zeit nach einen Rezept für frische Frühstücksbrötchen, aber leider noch nicht fündig geworden.
Ideal wäre, Ofen hochheizen, Teiglinge vom Vor-Abend rein, Backen, Frühstück
Danke für Tipps miebe
Etwas natürliches und historisches auf Schienen,
die Preßnitztalbahn.
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Re: St.Galler Bürli

Beitragvon hansigü » Mi 11. Nov 2015, 21:59

Hallo Miebe,
suchst Du nach Bürler Übernachtrezepten oder auch andere?
Andere gibt es doch schon einige, hier vom Doc oder dieses von Ketex oder das Baguetterezept von Lutz, welches ich öfters als Brötchen backe!
Außerdem kann man durch weniger Hefe im Teig, bei vielen Rezepten die Teiglinge auch über Nacht im Kühli gehen lassen und bekommt frische aromatische Brötchen!
Gruß Hansi


In der Not isst der Bauer die Wurs(ch)t auch ohne Brot!
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Re: St.Galler Bürli

Beitragvon littlefrog » Mi 11. Nov 2015, 22:24

Miebe, ich habe die Bürli schon über Nacht gebacken. Dazu den Vorteig morgens angesetzt, abends den Teig geknetet (geht übrigens mit dem K-Haken der Kenwood besser als in der Alpha), natürlich mit weniger Hefe, ich glaube, ich hatte 3 g verwendet. 30 min. Teigruhe, Bürli geformt, aufs Blech gesetzt, noch mal 30 min. anspringen lassen, dann kalt gestellt für 12 Stunden.
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Re: St.Galler Bürli

Beitragvon miebe » Do 12. Nov 2015, 09:40

littlefrog hat geschrieben: ... dann kalt gestellt für 12 Stunden.

Danker für den Hinweis.
Welcher Temperaturbereich ist darunter zu verstehen?
Etwas natürliches und historisches auf Schienen,
die Preßnitztalbahn.
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Re: St.Galler Bürli

Beitragvon calimera » Do 12. Nov 2015, 13:10

Hallo miebe,
Freu mich, das du die Bürli backen möchtest.
Ich habe sie noch nie in der Übernachtvariante gebacken. Aber wie Susanne schon schrieb, geht das sehr gut.
Mit kalt gestellt, meint Susanne wohl Kühlschrankkalt, also 4-6 Grad.
Als Versuch, könntest du ja auch die Stockgare kalt im Kühlschrank machen. Am Morgen den Teig kurz Aklimatisieren lassen, die Bürli formen dann backen.
Wünsche dir gutes Gelingen und leckere Bürli :del
Es Grüessli
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Re: St.Galler Bürli

Beitragvon littlefrog » Do 12. Nov 2015, 16:55

Ja, kalt gestellt bei mir bei 6° im Kühlschrank, oder auf dem Balkon, wenn es kalt genug ist.
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Re: St.Galler Bürli

Beitragvon miebe » Sa 14. Nov 2015, 20:56

Hallo, muß mich noch einmal melden
littlefrog hat geschrieben:... dann kalt gestellt für 12 Stunden.

Sollen die Teiglinge direkt in den Ofen, oder wie bei anderen Rezepten erst etwas akklimatisieren lassen?
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Re: St.Galler Bürli

Beitragvon littlefrog » So 15. Nov 2015, 19:46

Ich hatte meine direkt eingeschossen.
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Re: St.Galler Bürli

Beitragvon miebe » So 15. Nov 2015, 20:48

Hallo,
also ich muß mich noch einmal mit einer Rückfrage melden.
Ich habe am heutigen Morgen den Vorteig angesetzt und am Abend den Hauptteig zubereitet.
Aber irgendetwas hat nicht funktioniert. Der Teig war nach ca. 8min Knetzeit mit dem Kenwood-K-Haken sehr dünnflüssig. Mit einer Zugabe von ca. 60g Ruchmehl habe ich die Konsistenz wenigstens etwas stabilisiert.
Ich habe auf die Formung der Teiglinge verzichtet, der Teig war noch sehr weich. Nach 30min Ruhezeit beim umfüllen in eine Schüssel etwas gefalten, und in den Küli. Ich hoffe morgen früh kann ich die Bürli formen und backen.
Was könnte die Ursache sein?
Ich gehe erst einmal davon aus, dass ich alle Rezeptangaben befolgt habe. Als Ruchmehl hatte ich das Produkt der Adlermühle eingesetzt, welches auch als Weizenmehl 1600 bezeichnet wird.
Hätte ich doch deutlich weniger Wasser nehmen sollen?
LG miebe
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Re: St.Galler Bürli

Beitragvon littlefrog » So 15. Nov 2015, 21:01

Miebe, ich habe mit Ruchmehl gebacken. Allerdings behalte ich eher etwas Wasser zurück und gebe es später zu, falls der Teig zu flüssig ist. ABER 8 min. reicht mit dem K-Haken der Kenni sicher nicht aus. Ich "paddle" sicher 20 min., dann löst er sich vom Schüsselboden leicht ab. Dann noch S&F, alles in Butter.

Wenn Du später noch Mehl zugibst, wird der Teig bockig - der erste Teil Mehl hat schon seine Struktur, der zweite Teil noch nicht. Knetest Du weiter, ist der erste Teil evtl. überknetet (so habe ich es verstanden und ich merke das auch, wenn ich es so herum mache). Also lieber erst mal weniger Wasser, und bei Bedarf nachschütten.

Ach ja, ich forme meine Bürli lieber schon abends, denn sonst brauchen sie morgens doch noch 1-2 Stunden, bis sie sich von der Formerei erholt haben :ich weiß nichts
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Re: St.Galler Bürli

Beitragvon miebe » So 15. Nov 2015, 21:12

Also nach der Mehlzugabe habe ich noch noch ca. weiter 8min geknetet.
Mal sehen was morgen früh rauskommt, ansonsten müssen die Brötchen vom Bäcker aus dem TK-Schrank eingesetzt werden.
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Re: St.Galler Bürli

Beitragvon UlrikeM » So 15. Nov 2015, 23:24

Ich habe zuletzt auch etwas mit dem Adler-Ruchmehl gebacken und hatte auch das Problem mit zu weichem Teig. Scheint so, dass das Mehl nicht so viel Wasser aufnehmen kann, wie das Schweizer, was ich mal hatte.
Der Brotdoc nimmt seit einiger Zeit für sehr weiche Teige nicht den Knethaken, sondern das Rührpaddel und ist schwer begeistert. Aber ich denke, auch mit dem Paddel wirst du in 8 Minuten keinen ausgekneteten Teig bekommen.
Viel Erfolg für morgen. Kalt ist weicher Teig immer um einiges fester und lässt sich besser bearbeiten. Das wird schon irgendwie klappen ;)
Liebe Grüße Ulrike
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Re: St.Galler Bürli

Beitragvon _xmas » So 15. Nov 2015, 23:33

miebe, wenn der Teig morgen wirklich noch zu weich ist, dann gibst du ihn auf eine gut bemehlte Arbeitsplatte und stichst Quadrate oder Rechtecke ab, die sich dann sehr gut zu rustikalen Brötchen verarbeiten lassen. Aber Ulrike hat Recht, der Kühlschrank macht den Teig fester. Ich habe das 1600er der Adlermühle heute auch verbacken - tatsächlich nimmt das Mehl nicht so viel Wasser auf wie z.B. das Ruchmehl der Hubermühle. Ich habe mir Weizenkleie gekauft und werde davon beim nächsten Backen etwas untermischen.
Vielleicht hast du dich auch einfach nur verwogen. Viel Glück morgen ;)
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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