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Sonntagsbrötchen mit Stückgare über Nacht

Hier bitte nur die Rezepte, die mit Hefe gebacken werden, einstellen

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Sonntagsbrötchen mit Stückgare über Nacht

Beitragvon mischee » So 30. Mär 2014, 17:29

Amboss zur Info: Rezept in Rezeptindex eingetragen

so hier das Rezept von meinen Knusper-Brötchen ...

Vorteig 24 Std. bei Zimmertemp.
1 g Hefe
200 g 550er
200 ml Wasser


Hauptteig 24 Std. im Kühlschrank
Vorteig
6 g Hefe
800 g 550er
350 ml Wasser
20 g Butter
15 g Zucker
15 g Salz
15 g Backmalz


Teiglinge formen und ins Tuch rein für 12 Std. dann ca. 45 min. bei Zimmertemp. stehenlassen anschließend aufs Lochblech und mit Schwaden backen ...
die waren nach 20 min. schon fertig und ich war nicht höher als 215°C ...

es funzt also wunderbar mit der Stückgare über Nacht, aus dem Tuch gingen sie auch gut raus und man hat am nächsten Tag in einer guten Std. frische Brötchen ...
das geht viel schneller als wenn ich sie noch schleifen und dann zur Gare stellen muss ...

ich würde euch gerne die lockere Krumme und den tollen Duft durchs Netz schicken ... geht aber leider nicht

ach ja und irgendwie sind die nochmal besser geworden als meine Sonntagsbrötchen ...

nach 24 Std. im Kühlschrank
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je 100 g Teiglinge abgestochen und anschließend gefaltet und geschliffen

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ich hab mir die mittleren Boxen von Auer geholt 30 x 40 cm die passen super in den Kühlschrank
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die gingen im Kühli gut so das ich etwas Platz schaffen musste

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nach ner 3/4 Std.am Sonntag bei Zimmertemp. kamen sie mit Schluß nach unten aufs Blech

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die erste Ladung
auf dem Bild nicht so gut zu sehen aber es sind rissige Brötchen geworden da hätten diesmal locker 85 g gereicht
die hatte ich mal ein bisschen rund eingeschnitten

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sabber ...

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die 2te Ladung hab ich wieder normal eingeschnitten

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die Krumme ist nochmal lockerer als sonnst und so knusprig waren sie auch noch nicht ... himmlisch ...;)

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guten Appetit
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Zuletzt geändert von Amboss am Mo 7. Apr 2014, 21:00, insgesamt 1-mal geändert.
Grund: Rezept in Rezeptindex eingetragen
Gruß
Micha
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Re: Sonntagsbrötchen mit Stückgare über Nacht

Beitragvon Amore » So 30. Mär 2014, 17:54

Hallo Micha,
was hast Du für ein Tuch benutzt? Ist das etwas Besonderes?

Gruß
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Re: Sonntagsbrötchen mit Stückgare über Nacht

Beitragvon _xmas » So 30. Mär 2014, 18:09

Micha, sehr sehr schöne Brötkes :amb
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Sonntagsbrötchen mit Stückgare über Nacht

Beitragvon mischee » So 30. Mär 2014, 18:15

Amore hat geschrieben:Hallo Micha,
was hast Du für ein Tuch benutzt? Ist das etwas Besonderes?

Gruß
Amore


nun die sind von hier http://www.gruene-tuch.de/ nur sind die nicht auf der Seite zu sehen ... die heisen glaube ich " super Ferment " da kann man aber anrufen ...


_xmas hat geschrieben:Micha, sehr sehr schöne Brötkes :amb


danke Ulla ... ich sag doch das du heute gut drauf bist ;)
Gruß
Micha
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Re: Sonntagsbrötchen mit Stückgare über Nacht

Beitragvon _xmas » So 30. Mär 2014, 18:45

Jaaa, ich habe Spaß - bei solchen Backwerken ist das kein Wunder :tL
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Sonntagsbrötchen mit Stückgare über Nacht

Beitragvon Maja » Mo 31. Mär 2014, 06:31

Sehr schön geworden, Micha.
Aber wenn ich das recht lese kommt der Vorteig 24 Stunden in den Kühli und dann nochmal der Hauptteig , in dem auch der Vorteig drin ist? D. h. der Vorteig war 48 Stunden im Kühli? Nur zum Verständnis.
Dankeeeeee.
FBG Maja
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Re: Sonntagsbrötchen mit Stückgare über Nacht

Beitragvon mischee » Mo 31. Mär 2014, 07:06

Moin Maya

ich kopiere mal den Anfang von meinem Rezept

Vorteig 24 Std. bei Zimmertemp.
1 g Hefe
200 g 550er
200 ml Wasser

ich hoffe ich konnte helfen ...
Gruß
Micha
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Re: Sonntagsbrötchen mit Stückgare über Nacht

Beitragvon mischee » Mo 31. Mär 2014, 09:30

OK. ich schreibs nochmal ist vielleicht etwas schlecht von mir beschrieben ...

also der Vorteig steht für 24 Std. in der Küche bei Zimmertemp.
der Hauptteig (inc. Vorteig) steht für 24 Std. zugedeckt im Kühlschrank
die Teiglinge im Tuch mit Schluss nach oben stehen für 12 Std. zugedeckt im Kühlschrank
so das der Hauptteig insgesamt (mit Teiglingen) für 36 Std. im Kühlschrank steht

am nächsten morgen stehen die Teiglinge zugedeckt in den Euroboxen für 30 - 45 min. in der Küche zum akklimatisieren
dann kommen sie mit Schluss nach unten auf die Lochbleche, werden eingeschnitten und gebacken

das backen macht jeder so wie es mit seinem Ofen am besten geht natürlich mit Schwaden ...

sorry das ich es nicht oben schon so beschrieben habe aber ich hoffe es ist jetzt verständlich ...
Gruß
Micha
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Re: Sonntagsbrötchen mit Stückgare über Nacht

Beitragvon Maja » Mo 31. Mär 2014, 09:44

Ok, danke, hab´s kapiert
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Re: Sonntagsbrötchen mit Stückgare über Nacht

Beitragvon mischee » Mo 31. Mär 2014, 09:49

:top sorry nochmal ...
Gruß
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Re: Sonntagsbrötchen mit Stückgare über Nacht

Beitragvon Maja » Mo 31. Mär 2014, 11:52

Musste dich doch net entschuldigen. Alles is gut
FBG Maja
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Re: Sonntagsbrötchen mit Stückgare über Nacht

Beitragvon Jodu » Mo 31. Mär 2014, 15:33

@Micha:
Brötchen gefallen mir sehr gut. Werde ich bei Gelegenhiet mal antesten da ich am WE immer über Nacht im Kühlschrank lager. (allerdings nur einmal nach dem Abstechen)
NUR wie bekommst Du eine so gute Oberfläche zustande? Scheinbar knusprig und nette Blasen drauf.
Viele Grüße
Jodu
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Re: Sonntagsbrötchen mit Stückgare über Nacht

Beitragvon Typ 1150 » Mo 31. Mär 2014, 15:41

Die waren wahrscheinlich im Kern noch kalt beim backen. Dadurch kommt der Ofentrieb spät und da die Kruste schon fest war bilden sich Bläschen darunter wo das CO2 nicht entweichen kann. Bei Bäckern würde das wohl eher als Backfehler gelten :), wäre mir aber auch egal ob mit oder ohne Blasen an der Oberfläche.
Tschüß
Chris


Hauptsach gut gess
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Re: Sonntagsbrötchen mit Stückgare über Nacht

Beitragvon mischee » Mo 31. Mär 2014, 17:05

jo danke Judo, mach das

Chris du hast das perfekt erklärt ... danke ... ich wusste bis jetzt auch nicht wirklich woher die Bläschen kommen
aber der Teigling ist natürlich innen noch kalt wenn er aus dem Kühlschrank kommt und abgedeckt für eine 3/4 Std draußen steht ...
Gruß
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Re: Sonntagsbrötchen mit Stückgare über Nacht

Beitragvon lisa und finja » Mo 31. Mär 2014, 19:38

Micha, ist das Backmalz aktiv oder inaktiv? Und was sind das für Kästen, woher hast du die?
Herzliche Grüße

Lisa

Brot essen ist keine Kunst, Brot backen aber schon:-)
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Re: Sonntagsbrötchen mit Stückgare über Nacht

Beitragvon mischee » Mo 31. Mär 2014, 21:14

das Backmalz ist inaktive und in Pulverform Lisa
die Euroboxen sind 30 x 40 cm und passen so wunderbar in den Kühlschrank
http://www.auer-packaging.de/de/eurobehaelter-geschlossen-eg4375hg_1_595.html
Gruß
Micha
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Re: Sonntagsbrötchen mit Stückgare über Nacht

Beitragvon cremecaramelle » Di 1. Apr 2014, 05:30

Micha, hast Du die auch steigend und fallend gebacken wie die anderen Sonntagsbrötchen?
Boxen sind bestellt ;)
:ma Wer mir die Flügel stutzt, muss damit rechnen, dass ich auf meinem Besen weiterfliege
mein Brotblog: http://wildes-brot.de
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Re: Sonntagsbrötchen mit Stückgare über Nacht

Beitragvon mischee » Di 1. Apr 2014, 07:08

Irmgard du wirst deine Freude haben an den Boxen ...
ich habe mit Ober/Unterhitze bei 210°C angefangen um die Lavasteine in der Schale mit aufzuheizen und nach 10 min auf Heißluft umgestellt, dann fällt die Temp. etwas ich war nie über 215°C und nicht unter 200°C ... ich hab ein bisschen rumprobiert ;)
Gruß
Micha
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Re: Sonntagsbrötchen mit Stückgare über Nacht

Beitragvon ML62 » Di 1. Apr 2014, 08:01

@ Micha
die Bläschen auf der Kruste nennt man Eiweißbläschen oder auch Süßblasen.
Weitere Infos siehe hier Seite 24
http://www.wissensforum-backwaren.de/fi ... re15_d.pdf
Liebe Back-Grüße
Marla
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Re: Sonntagsbrötchen mit Stückgare über Nacht

Beitragvon mischee » Di 1. Apr 2014, 09:04

vielen Dank Marla
da ich nicht richtig Schwaden kann in meinem Ofen hab ich sie wohl zu stark befeuchtet vor dem einschießen ... das hab ich mir auch schon so gedacht ...
Gruß
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