Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[mischee]

Amboss zur Info: Rezept in Rezeptindex eingetragen

so hier das Rezept von meinen Knusper-Brötchen ...

Vorteig 24 Std. bei Zimmertemp.
1 g Hefe
200 g 550er
200 ml Wasser


Hauptteig 24 Std. im Kühlschrank
Vorteig
6 g Hefe
800 g 550er
350 ml Wasser
20 g Butter
15 g Zucker
15 g Salz
15 g Backmalz


Teiglinge formen und ins Tuch rein für 12 Std. dann ca. 45 min. bei Zimmertemp. stehenlassen anschließend aufs Lochblech und mit Schwaden backen ...
die waren nach 20 min. schon fertig und ich war nicht höher als 215°C ...

es funzt also wunderbar mit der Stückgare über Nacht, aus dem Tuch gingen sie auch gut raus und man hat am nächsten Tag in einer guten Std. frische Brötchen ...
das geht viel schneller als wenn ich sie noch schleifen und dann zur Gare stellen muss ...

ich würde euch gerne die lockere Krumme und den tollen Duft durchs Netz schicken ... geht aber leider nicht

ach ja und irgendwie sind die nochmal besser geworden als meine Sonntagsbrötchen ...

nach 24 Std. im Kühlschrank







je 100 g Teiglinge abgestochen und anschließend gefaltet und geschliffen





ich hab mir die mittleren Boxen von Auer geholt 30 x 40 cm die passen super in den Kühlschrank







die gingen im Kühli gut so das ich etwas Platz schaffen musste




nach ner 3/4 Std.am Sonntag bei Zimmertemp. kamen sie mit Schluß nach unten aufs Blech




die erste Ladung
auf dem Bild nicht so gut zu sehen aber es sind rissige Brötchen geworden da hätten diesmal locker 85 g gereicht
die hatte ich mal ein bisschen rund eingeschnitten




sabber ...





die 2te Ladung hab ich wieder normal eingeschnitten









die Krumme ist nochmal lockerer als sonnst und so knusprig waren sie auch noch nicht ... himmlisch ...





guten Appetit

[Amore]

Hallo Micha,
was hast Du für ein Tuch benutzt? Ist das etwas Besonderes?

Gruß
Amore

[_xmas]

Micha, sehr sehr schöne Brötkes

[mischee]

Hallo Micha,
was hast Du für ein Tuch benutzt? Ist das etwas Besonderes?

Gruß
Amore

nun die sind von hier http://www.gruene-tuch.de/ nur sind die nicht auf der Seite zu sehen ... die heisen glaube ich " super Ferment " da kann man aber anrufen ...

Micha, sehr sehr schöne Brötkes

danke Ulla ... ich sag doch das du heute gut drauf bist

[_xmas]

Jaaa, ich habe Spaß - bei solchen Backwerken ist das kein Wunder

[Maja]

Sehr schön geworden, Micha.
Aber wenn ich das recht lese kommt der Vorteig 24 Stunden in den Kühli und dann nochmal der Hauptteig , in dem auch der Vorteig drin ist? D. h. der Vorteig war 48 Stunden im Kühli? Nur zum Verständnis.
Dankeeeeee.
FBG Maja

[mischee]

Moin Maya

ich kopiere mal den Anfang von meinem Rezept

Vorteig 24 Std. bei Zimmertemp.
1 g Hefe
200 g 550er
200 ml Wasser

ich hoffe ich konnte helfen ...

[mischee]

OK. ich schreibs nochmal ist vielleicht etwas schlecht von mir beschrieben ...

also der Vorteig steht für 24 Std. in der Küche bei Zimmertemp.
der Hauptteig (inc. Vorteig) steht für 24 Std. zugedeckt im Kühlschrank
die Teiglinge im Tuch mit Schluss nach oben stehen für 12 Std. zugedeckt im Kühlschrank
so das der Hauptteig insgesamt (mit Teiglingen) für 36 Std. im Kühlschrank steht

am nächsten morgen stehen die Teiglinge zugedeckt in den Euroboxen für 30 - 45 min. in der Küche zum akklimatisieren
dann kommen sie mit Schluss nach unten auf die Lochbleche, werden eingeschnitten und gebacken

das backen macht jeder so wie es mit seinem Ofen am besten geht natürlich mit Schwaden ...

sorry das ich es nicht oben schon so beschrieben habe aber ich hoffe es ist jetzt verständlich ...

[Maja]

Ok, danke, hab´s kapiert
FBG Maja

[mischee]

sorry nochmal ...

[Maja]

Musste dich doch net entschuldigen. Alles is gut
FBG Maja

[Jodu]

@Micha:
Brötchen gefallen mir sehr gut. Werde ich bei Gelegenhiet mal antesten da ich am WE immer über Nacht im Kühlschrank lager. (allerdings nur einmal nach dem Abstechen)
NUR wie bekommst Du eine so gute Oberfläche zustande? Scheinbar knusprig und nette Blasen drauf.

[Typ 1150]

Die waren wahrscheinlich im Kern noch kalt beim backen. Dadurch kommt der Ofentrieb spät und da die Kruste schon fest war bilden sich Bläschen darunter wo das CO2 nicht entweichen kann. Bei Bäckern würde das wohl eher als Backfehler gelten , wäre mir aber auch egal ob mit oder ohne Blasen an der Oberfläche.

[mischee]

jo danke Judo, mach das

Chris du hast das perfekt erklärt ... danke ... ich wusste bis jetzt auch nicht wirklich woher die Bläschen kommen
aber der Teigling ist natürlich innen noch kalt wenn er aus dem Kühlschrank kommt und abgedeckt für eine 3/4 Std draußen steht ...

[lisa und finja]

Micha, ist das Backmalz aktiv oder inaktiv? Und was sind das für Kästen, woher hast du die?

[mischee]

das Backmalz ist inaktive und in Pulverform Lisa
die Euroboxen sind 30 x 40 cm und passen so wunderbar in den Kühlschrank
http://www.auer-packaging.de/de/eurobehaelter-geschlossen-eg4375hg_1_595.html

[cremecaramelle]

Micha, hast Du die auch steigend und fallend gebacken wie die anderen Sonntagsbrötchen?
Boxen sind bestellt

[mischee]

Irmgard du wirst deine Freude haben an den Boxen ...
ich habe mit Ober/Unterhitze bei 210°C angefangen um die Lavasteine in der Schale mit aufzuheizen und nach 10 min auf Heißluft umgestellt, dann fällt die Temp. etwas ich war nie über 215°C und nicht unter 200°C ... ich hab ein bisschen rumprobiert

[ML62]

@ Micha
die Bläschen auf der Kruste nennt man Eiweißbläschen oder auch Süßblasen.
Weitere Infos siehe hier Seite 24
http://www.wissensforum-backwaren.de/fi ... re15_d.pdf

[mischee]

vielen Dank Marla
da ich nicht richtig Schwaden kann in meinem Ofen hab ich sie wohl zu stark befeuchtet vor dem einschießen ... das hab ich mir auch schon so gedacht ...