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Sonntagsbrötchen mit Stückgare über Nacht

Hier bitte nur die Rezepte, die mit Hefe gebacken werden, einstellen

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Re: Sonntagsbrötchen mit Stückgare über Nacht

Beitragvon G.L.1964 » Sa 26. Nov 2016, 12:32

Hoffe, ich hab das jetzt richtig verstanden. Ich habe heute den Teig nach ca. 16 Std. (für 24 Std. reicht die Zeit nicht) aus dem Kühlschrank genommen und die Brötchen geformt. Darf man die Kneten und Rollen? Will ja irgendwie die längliche Form bekommen, hab sie leicht geschliffen. Jetzt ruhen Sie auf dem Tuch. Soll man die schon abdecken mit einem Tuch oder offen stehen lassen bei Zimmertemperatur? Reicht mir da ca. 1 Stunde zum Aufgehen, so dass ich sie in ca. 1 Stunde backen kann?
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Re: Sonntagsbrötchen mit Stückgare über Nacht

Beitragvon ventalina » Sa 26. Nov 2016, 12:38

Hallo,
die Brötchen solltest du abdecken, sonst trocknet die Oberfläche aus.
Ob eine Stunde gehen reicht, hängt von der Temperatur des Teiges, der Aktivität der Hefe und der Umgebungstemperatur ab.
Ich würde mal so aus meiner Glaskugel herauslesen, das das wahrscheinlich zu kurz ist. Mußt du dann schauen, wie der Garezustand ist. Sie sollten ihr Volumen sichtbar vergrößert haben.

LG sabine

Hallo,
weiß nicht, ob du diesen Beitrag schon kennst, gilt für Brote wie auch für Brötchen.

http://brotbackforum.iphpbb3.com/forum/77934371nx46130/backfehler-und-loesungen-tricks-und-kniffe-f17/wie-erkenne-ich-wann-mein-brot-reif-fuer-den-ofen-ist-t996.html

LG Sabine
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Re: Sonntagsbrötchen mit Stückgare über Nacht

Beitragvon G.L.1964 » Sa 26. Nov 2016, 13:11

Hallo Sabine, kannte ich noch nicht. Das hilft ja super.

... sind nicht wirklich was geworden. Werde die nochmal Testen, aber mit den oben angegebenen Garzeiten.

Hier mal ein Foto, angeschnitten werden die aber erst morgen, hab sie alle eingefroren. Ich hoffe, sie schmecken wenigsten. Waren eigentlich schön fluffig, hab sie nach dem Formen ca. 2 Stunden abgedeckt in der Küche stehen lassen. Sind aber im Ofen dann nicht mehr aufgegangen. Zudem habe ich auch nur 60 g pro Brötchen genommen, dachte das reicht. Sind sie vielleicht auch deshalb nix geworden? Und Schwaden nur am Anfang oder die ganze Zeit über? Die Brötchen vor dem Backen mit Wasser besprühen?
Bild
Zuletzt geändert von Brotstern am Sa 26. Nov 2016, 19:21, insgesamt 1-mal geändert.
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Re: Sonntagsbrötchen mit Stückgare über Nacht

Beitragvon hansigü » Sa 26. Nov 2016, 18:49

Also ganz schlecht sehen die nun nicht aus! Man sieht, dass sie Übergare hatten, deshalb sind sie nicht mehr weiter aufgegangen! Das Gewicht spielt keine Rolle, nur bei der Backdauer!
Schwaden bei Brötchen fast die ganze Zeit, um eine rösche Kruste zu bekommen, ca. 5 min vor Ende Dampf ablassen und die Ofentür nen Spalt öffnen, manche schalten auf Umluft.
Man kann die Brötchen vor dem Backen besprühen, aber dann ist der Dampfeffekt nicht optimal!
Wie die nun schmecken, wirst du ja sehen! :ich weiß nichts
Gruß Hansi


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Re: Sonntagsbrötchen mit Stückgare über Nacht

Beitragvon ventalina » So 27. Nov 2016, 09:19

Hallo,
finde ich auch, das sie nicht schlecht aussehen, allerdings habe ich nie so wirklich gute Ergebnisse bei Übernachtgare von Brötchen. Bei mir wird die Kruste immer so gummiartig.
Ich habe mich jetzt auf zwei Standartrezepte für Brötchen eingeschossen, die gut funktionieren. Das sind einmal die Schnittbrötchen von Hefe und Mehr http://www.hefe-und-mehr.de/2015/03/brotbacken-fr-anfnger-iii-schnittbrtchen/allerdings nicht die Übernachtvariante und die Friesenkanten http://brotbackforum.iphpbb3.com/forum/77934371nx46130/mit-sauerteig-f23/friesenkanten-t1891.html.
Bei den Friesenkanten lass ich das Brötchenmittel und Backmalzgedöns weg und nehme dafür nur 1 Tel. Rübensirup und tausche das Schmalz gegen Butter.
Ganz einfaches aber toll schmeckendes Rezept.

Liebe Grüße Sabine
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Re: Sonntagsbrötchen mit Stückgare über Nacht

Beitragvon hansigü » So 27. Nov 2016, 09:40

Sabine, das kann ich von den Übernachtbrötchen, die ich bisher gemacht habe, nicht behaupten. Das wird wohl am Backen liegen :?
Manchmal war der Ofen zu heiß oder zu lange gebacken und die Kruste zu dick/fest, meine bessere Hälfte mag das überhaupt nicht. Aber bei 235-240° geht das eigentlich in meinem Ofen gut und kurz, 1-2 min, die Tür am Ende auf!
Gruß Hansi


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Re: Sonntagsbrötchen mit Stückgare über Nacht

Beitragvon ventalina » So 27. Nov 2016, 10:02

Hallo Hansi,
kann sein, aber alle Brötchen die ich direkt backe sind gut, und bei Übernachtgare im Kühlschrank gab es immer irgendwie Probleme.Vielleicht habe ich sie nicht gut genug abgedeckt und die Teighaut war zu trocken, oder die Teiglinge waren noch zu kalt, keine Ahnung.
Aber was solls, ich mache meine Standartrezepte in größerer Menge, friere sie ein und habe so bei Bedarf immer frisch aufgebackene Brötchen mit krosser Kruste.Auf dem Toaster sind sie ja schnell aufgebacken und schmecken dann wie frisch.

LG Sabine
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Re: Sonntagsbrötchen mit Stückgare über Nacht

Beitragvon hansigü » So 27. Nov 2016, 10:09

Sabine, das kann natürlich auch sein, die Abdeckung im KS ist schon wichtig! Ich backe meist direkt aus dem Kühli, desahlb kann es die Temp. m.E. nicht sein.
Aber so hast Du ja auch Deinen Weg gefunden zu frischen Brötchen :lol: :top
Gruß Hansi


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Re: Sonntagsbrötchen mit Stückgare über Nacht

Beitragvon G.L.1964 » Fr 2. Dez 2016, 23:42

2. Versuch, dieses Mal halte ich mich genau an die Anleitung:

Vorteig am Donnerstag, 22 Uhr
Hauptteig am Freitag, 21 Uhr

Hier noch eine Frage: Lauwarmes oder kaltes Wasser für den Hauptteig (und auch Vorteig)? Nach dem Kneten hatte mein Teig eine Temperatur von 25/26 Grad. Dann gleich in den Kühlschrank, der zeigte allerdings nur eine Temperatur von 11 Grad. Soll ich den kälter stellen?

Morgen dann gegen 21 Uhr werde ich die Brötchen formen, so dass Sie um 22 Uhr im Kühlschrank stehen.
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Re: Sonntagsbrötchen mit Stückgare über Nacht

Beitragvon G.L.1964 » So 4. Dez 2016, 23:01

Juhuuu, sind wesentlich besser geworden als letztes Mal. Ich habe aber auch statt 60 g jetzt 100 g Teig genommen. Nur ein bisschen fluffiger könnten Sie noch sein. Was kann ich da noch tun?

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