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Sonntagsbrötchen mit Stückgare über Nacht

Hier bitte nur die Rezepte, die mit Hefe gebacken werden, einstellen

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Re: Sonntagsbrötchen mit Stückgare über Nacht

Beitragvon Brotstern » Sa 27. Feb 2016, 13:04

Hallo lukoli, herzlich willkommen in unserer Hobbybäcker-Gemeinschaft!

Trau' dich einfach und lass' dich auf das "Abenteuer" Brötchen ein! Was kann schon Schlimmes passieren?!

Du hast zwei Hände zum kneten, ....super! Ein Lochblech ist nicht zwingend nötig, mir gelingen meine Brötchen bestens auf einem dünnen Alu-Haushalts-Blech, das ich mit Backpapier auslege.
Die Brötchen-Teiglinge kannst du auf einem ganz normalen Geschirrtuch (auch die heutigen sind meist aus Halbleinen oder zumindest Baumwolle) gehen lassen. Das Tuch solltest du vorher mit Mehl besieben.

Wenn deine Erstlingswerke recht gut gelingen und du am Ball bleiben, soll heißen: von der Selbstbäckerei infiziert bist, kannst du immer noch nach und nach 'aufrüsten'!

Gutes Gelingen wünsche ich dir!
Grüße von mir! Bild
Linda
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Re: Sonntagsbrötchen mit Stückgare über Nacht

Beitragvon hansigü » Sa 27. Feb 2016, 13:18

Hallo Susann,
erstmal ein herzliches Willkommen hier bei uns. Schön dass Du gerne selber backen möchtest. Hier bist Du genau richtig, wir haben alle mal angefangen und hatten Fragen über Fragen.
Nun Du kannst Geschirrtücher nehmen, musst die nur einmehlen, also Mehl drüber streuen!
Du kannst auch auf dem normalen Blech backen, musst dann halt Backpapier drunter legen oder einfetten! Ich habe mir ziemlich schnell Lochbleche bestellt, die mit Silikonbeschichtung! Das ist wirklich sehr viel schöner! Du bekommst sie z.B. hier oder auch hier oder sicher auch woanders ;)
Und du kannst die auch halb backen und dann einfrieren! Infos dazu gibt es hier bei Diddi! Diesen Teig nehme ich sehr gerne für meine Brötchen. Mit der halben Hefemenge gehen die bei mir auch über Nacht im Kühli.
So und kneten kannst Du natürlich auch mit der Hand! Ist zwar anstrengender aber auch sportlicher :lol: nur solltest Du nicht zu kurz kneten, das Klebergerüst sollte sich schon etwas entwickeln! Schätze mal so 15 bis 20 min wären schon gut!
Wünsche dir gutes Gelingen und wir freuen uns über Bilder in den wöchentlichen Backerlebnissen!
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Gruß Hansi


In der Not isst der Bauer die Wurs(ch)t auch ohne Brot!
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Re: Sonntagsbrötchen mit Stückgare über Nacht

Beitragvon lukoli2910 » Sa 27. Feb 2016, 13:46

Vielen Dank für eure schnellen Antorten! Dann gibt es nächste Woche frische Brötchen :hu
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Re: Sonntagsbrötchen mit Stückgare über Nacht

Beitragvon katzenfan » Sa 27. Feb 2016, 17:10

Hallo Susann,
es gibt einen Trick für Faule und um die Knetzeit zu verringern: :tL
Nimm den Vorteig, das ganze Mehl und das Wasser und verrühre das Ganze (nicht kneten). Achte darauf, dass du keine Mehlnester mehr hast. Lass es 15-30 Minuten abgedeckt stehen und dann die restlichen Zutaten nach und nach unterkneten. Mit dieser Methode kommst du mit etwa 5-10 Kneten aus. .adA
Viele Grüße

Barbara
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Re: Sonntagsbrötchen mit Stückgare über Nacht

Beitragvon lukoli2910 » Sa 27. Feb 2016, 22:25

Gut zu wissen, jetzt muss ich mir nur noch das Backmalz besorgen, dann kann es losgehen :cha
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Re: Sonntagsbrötchen mit Stückgare über Nacht

Beitragvon _xmas » Sa 27. Feb 2016, 22:44

Statt Backmalz darf mal auch mal Honig oder Zucker nehmen ;)
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Sonntagsbrötchen mit Stückgare über Nacht

Beitragvon Escamoteur » Sa 27. Feb 2016, 23:11

Ehrlich gesagt nehm ich nur noch braunen Zucker, der Malzgeschmack war mir einfach zu aufdringlich und ich konnte keinen wirklichen Unterschied in der Kruste feststellen.

P.S.: Sorry wenn ich mich so rar mache, arbeite aber gerade viel an einem neuen Projekt. Was genau wird noch nicht verraten, hat aber mit Brot zu tun.
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Re: Sonntagsbrötchen mit Stückgare über Nacht

Beitragvon lukoli2910 » Sa 27. Feb 2016, 23:14

Ich merke schon, ich muss noch viel lernen ;)
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Re: Sonntagsbrötchen mit Stückgare über Nacht

Beitragvon lukoli2910 » Mo 7. Mär 2016, 08:15

Bild

Ich würde sagen, das ist noch ausbaufähig :p
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Re: Sonntagsbrötchen mit Stückgare über Nacht

Beitragvon Escamoteur » Mo 7. Mär 2016, 08:59

Die sehen doch gar nicht schlecht aus. Bis diese Woche waren meine auch so ähnlich. Geschmacklich dürften sie auf jeden Fall ok sein, oder?

Ich bin mir nicht sicher was ich dieses Mal anders gemacht habe, außer dass ich länger als sonst geknetet und etwas mehr Wasser genommen habe:

Bild
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Re: Sonntagsbrötchen mit Stückgare über Nacht

Beitragvon lukoli2910 » Mo 7. Mär 2016, 09:43

Lecker sind sie auf jeden Fall, nur etwas klein (80g Teiglinge) und kompakt. :ich weiß nichts
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Re: Sonntagsbrötchen mit Stückgare über Nacht

Beitragvon sonne » Di 8. Mär 2016, 09:40

Du kannst auf dich stolz sein die Brötchen sehen gut aus :top Übung macht den Meister ;)
Viele Grüße .adA
Anna
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Re: Sonntagsbrötchen mit Stückgare über Nacht

Beitragvon Fussel » Di 8. Mär 2016, 17:33

[quote="Escamoteur"]Ich bin mir nicht sicher was ich dieses Mal anders gemacht habe, außer dass ich länger als sonst geknetet und etwas mehr Wasser genommen habe

Genau das sind die beiden Dinge, die die deutlichsten Unterschiede bringen:
- bessere Knetung (bei mir hat's dabei die Assistent gebracht, so gut kann ich per Hand nicht kneten)
- mehr Wasser, sprich höhere Teigausbeute.

Die Porung Deiner Brötchen sieht jedenfalls wirklich Klasse aus!
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Re: Sonntagsbrötchen mit Stückgare über Nacht

Beitragvon G.L.1964 » Do 24. Nov 2016, 22:43

mischee hat geschrieben:[color=#FF4000]so hier das Rezept von meinen Knusper-Brötchen ...

Hauptteig 24 Std. im Kühlschrank
Vorteig
6 g Hefe
800 g 550er
350 ml Wasser
20 g Butter
15 g Zucker
15 g Salz
15 g Backmalz


Hallo Micha!

So ein Mist. Hab jetzt heute den Vorteig gemacht und festgestellt, dass mir für morgen das 550er Mehl nicht reicht. Brauch ja laut Deinem Rezept 800 g, habe aber vielleicht noch 100 g oder so. Kann ich mit 405er oder 1050er weiter machen? Komm morgen nirgends hin, um mir das 550er noch zu besorgen. Und ich habe mir das Brötchenmalz, reines Weizenmalz, von Teeträume gekauft. Ist das das richtige für das Rezept? Ist ein Pulver. Bin ganz neu hier und auch Anfänger, was die Backerei angeht.
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Re: Sonntagsbrötchen mit Stückgare über Nacht

Beitragvon cremecaramelle » Do 24. Nov 2016, 22:54

ich bin zwar nicht Micha, aber vielleicht kann ich Dir auch helfen.
Ich würde das fehlende Mehl mit 1050 ergänzen, ggf, brauchst Du ein kleines bisschen mehr Wasser. Ist Dein Backmalz enzymaktiv? Das wird schwierig bei der langen Kühlschrankgare. Ersetze es durch einen Tl Honig, das geht auch.
:ma Wer mir die Flügel stutzt, muss damit rechnen, dass ich auf meinem Besen weiterfliege
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Re: Sonntagsbrötchen mit Stückgare über Nacht

Beitragvon G.L.1964 » Do 24. Nov 2016, 23:06

... danke. Dann nehm ich das 1050er.

Backmalz enzymaktiv? Keine Ahnung. Hier der Link zum Malz, das ich gekauft habe:

http://www.teetraeume.de/themes/kategor ... fertype=16

Mehr steht da leider nicht. Hab ich doch das falsche gekauft? Welches könnt Ihr mir empfehlen, was für alle Rezepte geeignet ist? Oder brauche ich das verschiedene? Wäre super, wenn Ihr mir direkt einen Link geben könntet, damit ich die richtigen Zutaten zu Hause habe.
Zuletzt geändert von Brotstern am Do 24. Nov 2016, 23:13, insgesamt 1-mal geändert.
Grund: Zitat entfernt, da direkte Antwort auf Vorposting!
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Re: Sonntagsbrötchen mit Stückgare über Nacht

Beitragvon Escamoteur » Fr 25. Nov 2016, 09:08

Ich lass das Backmalz bei den Brötchen eigentlich immer weg und nehm statt dessen braunen Zucker weil ich den Mazgeschmack nicht so mag.
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Re: Sonntagsbrötchen mit Stückgare über Nacht

Beitragvon G.L.1964 » Sa 26. Nov 2016, 04:27

Hallo Micha,

ich habe mich leider mit den Garzeiten vertan. Ich brauche die Brötchen am Samstag Mittag. Kann ich nach den 24 Stunden im Kühlschrank auch gleich backen?
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Re: Sonntagsbrötchen mit Stückgare über Nacht

Beitragvon ventalina » Sa 26. Nov 2016, 09:20

Hallo,
du kannst den Teig, wenn er 24 h im Kühlschrank war, zu Brötchen aufarbeiten, und sie dann bei Zimmertemperarur solange gehen lassen, bis sie die richtige Gare erreicht haben und dann backen.
Backmalz würde ich nicht verwenden, wenn man nicht weiss, ob aktiv oder nicht.
Ich merke auch keinen großen Unterschied bei Brötchen.
Ich nehme statt dessen Rübensirup von Grafschafter in der praktischen Quetschflasche(weniger Schmiererei als die Becher) oder Honig.

LG Sabine
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Re: Sonntagsbrötchen mit Stückgare über Nacht

Beitragvon StSDijle » Sa 26. Nov 2016, 10:53

Wenn du die 24h auf 22 verkürzt, passiert da nix. Die Stückgare ist da wichtiger.

Stefan
--
liever in het Nederlands met producten van de Belgische markt? Kijk daar: http://echtbrood.wordpress.com/
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