Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Stefan31470]

Zur Info: Rezept in Rezeptindex eingetragen.Amboss

Hallo zusammen,

hier mein einfaches Brötchenrezept, das unsere Vorstellungen von einem Sonntagsbrötchen (wir leben in Frankreich) wahr werden lässt.

Sonntagsbrötchen (ca. 14 Stück bei Teiggewicht 1400 Gramm)

Kurze Reigführung, mit Poolish und Lievito Madre (LM)

Vorteig (am Vorabend vorbereiten)
200 Gramm Weizenmehl Typ 550 oder T65
200 ml Wasser (30°)
1 Gramm Trockenhefe
Gut verrühren, 12 Stunden reifen lassen

LM
120 Gramm Lievito Madre, kalt (16 % der Mehlmenge)

Hauptteig

Vorteig
LM
550 g Mehl, Typ 550 oder T65
7,7 Gramm Trockenhefe
1 TL enzyminaktives Malz, flüssig, oder 10 Gramm Malz
25 g Salz
280 g Wasser, (30°C)*

* wenn die LM fest ist; bei eher flüssiger LM Flüssigkeitsmenge um bis zu 80 ml reduzieren und nach und nach zu passender Teigkonsistenz wieder zugeben.

Vorteig, LM und die weiteren Zutaten gut kneten, bis ein elastischer, glatter Teig entstanden ist. 14 Brötchen à 100 Gramm rund schleifen und auf ein mit Dauerbackfolie ausgelegtes Lochblech platzieren. Für 30 Minuten im 30° warmen Ofen unter Feuchtigkeitszugabe (Miele: Automatik/Kuchen/Hefe aufgehen 15/30/45 Minuten) gehen lassen.

BO auf 225° (Ober- und Unterhitze) vorheizen.

Brötchen leicht länglich formen, mit Wasser bepinseln, mit dem Messer längs einschneiden und mit Mehl abstreuen.

Die Brötchen in den vorgeheizten BO geben, gut beschwaden Temperatur sofort auf 200° reduzieren. Backzeit 25 Minuten. Ich arbeite mit einem Kombidampfgarer für das Beschwaden: In den ersten 10 Minuten manuell hintereinander drei Dampfstöße auslösen, dann ohne Feuchtigkeitszugabe fertigbacken.









Und hier noch eine Umrechnungstabelle (Excel-Sheet schicke ich gern zu.)



Beste Grüße
Stefan

[Annette]

Danke, ich werde das Rezept sicher mal nachbacken. Gute Brötchen kann man immer brauchen.

[BrotDoc]

Schöne Brötchen Stefan!

[Ebbi]

Tolle Brötchen, Stefan
Die werd ich auch demnächst ausprobieren.

[Naddi]

Super Brötchen Stefan
Aber hattest Du nicht ursprünglich ein Über-Nacht-Rezept am Start

[babsie]

Nach meiner Erfahrung ist die Temperatur allerdings zu niedrig, und durch das Schwaden wird sie ja kurzfristig noch niedriger, was eine längere Backzeit erzwingt. Die Auswirkungen auf die Kruste und insbesondere den Ausbund sind damit eigentlich nicht optimal (ich habe so 2 Jahre probiert bis ich zufrieden war ...). Ein Brötchen sollte schon eine splitternde krachende Kruste haben, die damit naturgemäß etwas dicker sein sollte. Bei Deinem letzten Bild sieht man recht schön die dünne Kruste, die man leichter eindrücken kann als eine dickere (beim Anschneiden wichtig).

Probiere es beim nächsten Mal so und vergleiche dann die Ergebnisse
Brötchen mindestens mit 230 Grad anbacken und in die Hitze stellen (ich nehme 230 Grad, schwade trotz Manz recht heftig und drehe auf 250 Grad hoch), nach 10 min den Ofen öffnen und die Schwaden ablassen, dann kann auf 230-220 Grad heruntergeschaltet werden. Allerdings kühlt ein guter Ofen bei den restlichen Backzeiten von 8-12 min nicht mehr so aus daß es viel ausmacht, deshalb lasse ich die 250 Grad bis zum Backende laufen.

Im Manz brauche ich für die so eingeschobenen Brötchen 16-17 min, ohne Abschirmblech, sollen sie recht braun werden max 20 min. Da wir die Brötchen morgens in der Mikrowelle auftauen und auf dem Toaster anröschen erfolgt da noch eine zusätzliche "Bräunung", deshalb sind meine Bröchen fast immer "blond"

[Werner33]

Hallo Babsie,

wie ich gelesen habe, wurden die Brötchen im Kombidämpfer hergestellt.
Meine Erfahrung mit Kombidämpfern ( Eloma, Convotherm und LKM, 380V Gewerbegeräte) haben gezeigt das man alle Konventionell angegebenen Rezept-Temperaturen um Minimum 10 -15% reduzieren muß, sonst ist alles viel zu dunkel.
Beim Arbeiten mit getaktetem Lüfter (erzeugt eine stehende Hitze wie bei Ober Unterhitze) muß um ca. 5-10% reduziert werden.

Bei Rezepten vom Kombidämpfer muß man die Temperaturen fast immer um 20% erhöhen, wenn dies mit Ober Unterhitze im normalen Haushaltsofen hergestellt werden.

Gruß Werner

[babsie]

aha, das war mir neu

arbeiten diese Geräte denn anders als die herkömmlichen Öfen, sprich strömende Heißluft oder Umluft? Dann wäre der Temperaturunterschied erklärbar. Allerdings habe ich mit meinen früheren Herden keine guten Erfahrungen mit Umluft/Heißluft gemacht, mit Ober/Unterhitze gelingen sie einfach besser

[Werner33]

aha, das war mir neu

arbeiten diese Geräte denn anders als die herkömmlichen Öfen, sprich strömende Heißluft oder Umluft? Dann wäre der Temperaturunterschied erklärbar. Allerdings habe ich mit meinen früheren Herden keine guten Erfahrungen mit Umluft/Heißluft gemacht, mit Ober/Unterhitze gelingen sie einfach besser

Hallo Babsie,

Der Kombidämpfer arbeitet mit strömender Heißluft, genau gleich wie die Ladenbacköfen in der Bäckerei welche im Prinzip ein abgespeckter Kombidämpfer ist.
Der Kombidämpfer kann zusätzlich zum Ladenbackofen noch Dämpfen, Kochen, Grillen und Regenerieren.

Infos hier:
http://www.eloma.com/

Jedoch auch eine ganz andere Liga zum normalen Backofen im Können und Preis

[Annette]

Ich habe die Brötchen heute nachgebacken, hatten einen schönen Ofentrieb, die erste Fuhre habe ich allerdings wie angegeben mit 200° gebacken, die waren mir zu hell. Die zweite Ladung habe ich dann bei 220° gelassen, die wurden schöner.





Schmecken auch sehr gut, wirklich nachbackenswert.

[Maja]

Na, dann warte und hoffe ich mal, dass mein LM was wird.
FBG Maja

[Stefan31470]

Ich hatte gar nicht mitbekommen, dass sich hier richtig etwas tut...

@ Naddi Da hast Du vollkommen Recht, aber ich habe hier auch intensive Beratung bekommen und mich entschlossen, den Rat anzunehmen und auf dieser Schiene weiterzumachen. So unterschiedlich schmeckt es jetzt nicht: Die LM geht geschmacklich stark in Richtung getrockneter WST und sorgt für einen wunderbaren Ofentrieb, so wie ich mir das vorgestellt hatte. Malz anstelle von Brötchenbakcmittel ist vollkommen ausreichend und "reiner". Ich probiere es bald noch mit "altem Teig": Mal sehen, ob da nicht doch noch geschmacklich etwas herauszuholen ist.

@ Annette Einfach toll, vor allem, wenn sie Dir auch gut schmecken. So sollen die Brötchen aussehen ! Freue mich, wenn auch bei anderen so schöne Resultate herauskommen.

@ Babsie Also als so unzureichend empfand ich die Kruste nun gar nicht. Zwar nicht so kernig, wie von Dir beschrieben, aber so, wie wir sie mögen. Wem das nicht reicht, der kommt mit Deinen Ratschlägen sicher gut zum Ziel. Richtig ist allerdings, dass die Kruste noch einmal knackiger wurde, als ich einmal vergaß, den Ofen auf Ober- und Unterhitze umzustellen und er bei 225° bei Heißluft weiterlief. Die Brötchen wurden allerdings etwas weniger Fluffig.

@ all Der Kombidampfgarer eignet sich halt wunderbar zum Beschwaden. Besser als im BO beim Klimagaren. Auch gibt es Ober- und/oder Unterhitze,allerdings ist eben bei 225°C Schluß. Deshalb halte ich einen zusätzlichen BO für notwendig.

Beste Grüße
Stefan