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Schoko-Croissants

Hier bitte nur die Rezepte, die mit Hefe gebacken werden, einstellen

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Schoko-Croissants

Beitragvon BrotDoc » Mo 5. Aug 2013, 21:27

Schon lange habe ich im Hinterkopf, mal Schoko-Croissants zu backen. Letzte Woche habe ich mich in einem Anfall von Leichtsinn daran gemacht, obwohl tropische Temperaturen jenseits der 30° auch unsere Küche stark aufgeheizt hatten.
Meine für das Tourieren verwendete Standardbutter quittierte die Hitze damit, sofort beim Tourieren fast flüssig zu werden, so daß die Teigschichten alle rissen. Der zweite Versuch ließ sich erst gestern hinbekommen, als es etwas kühler war. Ich habe auch eine neue, etwas festere Butter ("La Belle d' Andaine" aus der Normandie) verwendet, die doch deutlich hitzetoleranter war. Das Rezept basiert auf meinem gut funktionierenden Basis-Rezept für Croissants, hier allerdings ohne Sauerteig.

Bild

Menge für 12-14 Schoko-Croissants

Poolish-Vorteig TA200:
150 g Weizenmehl 550
150 g Wasser
0,5 g Frischhefe
Gut vermischen und 12 Stunden reifen lassen.

Hauptteig:

Poolish
200 g Weizenmehl 550
200 g Dinkelmehl 630
190 g kalte Milch
10 g Frischhefe
25 g Zucker
40 g Butter
12 g Salz

300 g Butter für die Butterplatte

Für den Hauptteig den Poolish, die Milch und die Mehle vermischen, bis keine Mehlnester mehr da sind. 20 Minuten ruhen lassen. Die Butterplatte aus 300 g Butter zwischen zwei Frischhaltefolien ausrollen und ebenfalls noch mal kalt stellen.
Die restlichen Zutaten zum Teig geben und zu einem glatten und elastischen Teig auskneten (ca. 4-5 Minuten). Für 60 Minuten kalt stellen.

Nun den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche etwa doppelt so groß ausrollen, wie die Butterplatte. Die Butterplatte auflegen und den Teig zuklappen. Die Ränder gut andrücken und etwas gerade abstechen. Die erste einfache Tour geben. Das Tourieren habe ich hier gezeigt. Den Teig nochmals ausrollen und sofort die zweite einfache Tour geben, dies geht wegen der durch das Dinkelmehl erreichten höheren Elastizität des Teiges sehr gut.
Den Teig nun für 60 Minuten abgedeckt in den Kühlschrank zum Entspannen stellen. Sodann ausrollen und die dritte einfache Tour geben und den Teig nun für weitere 60 Minuten im Kühlschrank entspannen lassen.
Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche länglich ausrollen bis auf etwa 5-7 mm Dicke. Mit einem langen Messer oder einer scharfen Teigkarte 12 – 14 gleich große Rechtecke ausstechen.

Bild

Auf die einzelnen Rechtecke Choco-Pellets aus Zartbitterschokolade auflegen und die Rechtecke straff zu Zylindern aufrollen. Auf ein Blech mit dem Schluß nach unten legen und mit Eistreiche bestreichen. 90 Minuten bei 23-24° gehen lassen und nochmals satt mit Eistreiche bestreichen.

Bild
Pellets auflegen…

Bild
straff einrollen…

Bild
mit Eistreiche bestreichen und 90 Minuten gehen lassen

Den Ofen auf 210° aufheizen und nach Ende der Gehzeit einschießen. Schwaden und den Dampf nach 5-6 Minuten ablassen. Die Croissants braun ausbacken (insgesamt ca. 20-22 Minuten Backzeit bei 210°).

Bild
Zuletzt geändert von Greeny am Di 6. Aug 2013, 09:13, insgesamt 1-mal geändert.
Grund: Im Rezeptindex eingetragen.
Viele Grüße,
Björn
Bild

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Re: Schoko-Croissants

Beitragvon Knusperhexe » Mo 5. Aug 2013, 21:43

Mh...lecker...werden definitiv mal nachgemacht... :kk
...Knusperhexe hat gesprochen...
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Re: Schoko-Croissants

Beitragvon Ebbi » Mo 5. Aug 2013, 21:43

.dst .dst .dst .dst
Liebe Grüße Ebbi

Brot backen ist die Kunst aus Getreide, Wasser und Salz etwas essbares zu produzieren das nicht nach Pappmaché schmeckt ;)
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Re: Schoko-Croissants

Beitragvon Maja » Di 6. Aug 2013, 09:29

Sehr schön, Björn.
FBG Maja
Backe, backe Kuchen.... Brot is auch sehr lecker!
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Re: Schoko-Croissants

Beitragvon Little Muffin » Di 6. Aug 2013, 11:45

:hu :hu :hu
Nur Verrückte hier...Komm Einhorn wir gehen!

Liebe Grüße, Daniela
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Re: Schoko-Croissants

Beitragvon UlrikeM » Mi 7. Aug 2013, 02:24

Die darf ich meinem Liebsten aber nicht zeigen .dst .dst .dst sonst muss ich ran ;) Klasse, Björn :top
Liebe Grüße Ulrike
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Re: Schoko-Croissants

Beitragvon Gerdi » Mi 7. Aug 2013, 10:51

Die sehen ja lecker aus. :hu
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Re: Schoko-Croissants

Beitragvon SteMa » Di 13. Aug 2013, 20:46

Hallo Björn,
das Bild sieht ja sehr lecker aus. :katinka
Mein Mann meinte, dass ich das unbedingt mal Nachbacken soll.
Was hast Du als Choco-Pellets aus Zartbitterschokolade genommen? Ist das portionierbare Kuvertüre?
Liebe Grüße
Stefanie

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Re: Schoko-Croissants

Beitragvon SteMa » Di 4. Feb 2014, 22:11

Tolles Rezept, Björn.

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Super beschrieben und super lecker!!! :top :katinka
Liebe Grüße
Stefanie

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Re: AW: Schoko-Croissants

Beitragvon BrotDoc » Di 4. Feb 2014, 23:02

Klasse! Sehr schön hinbekommen hast Du die!;-)
Viele Grüße,
Björn
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Re: Schoko-Croissants

Beitragvon pelzi » Mi 5. Feb 2014, 00:19

Sehen gut aus! Die werde ich auch mal nachbacken. Was für Butter muss man dazu nehmen? Welche eignet sich am besten?
LG von Steffi

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Re: Schoko-Croissants

Beitragvon SteMa » Mi 5. Feb 2014, 09:15

@ Pelzi: es gibt wohl auch Tourierbutter, hier findest du Infos dazu.
Ich habe aber herkömmliche No-Name-Butter genommen. Es sollte allerdings keine "extra-streichzarte" Butter sein, dann wird es mit dem Tourieren schwierig.
Liebe Grüße
Stefanie

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Re: Schoko-Croissants

Beitragvon pelzi » Mi 5. Feb 2014, 09:18

Dankeschön für deine schnelle Antwort und den Link, Stefanie. Da werde ich am WE meine Lieben überraschen.
LG von Steffi

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Re: Schoko-Croissants

Beitragvon BrotDoc » Mi 5. Feb 2014, 17:25

Hallo Pelzi,

an die Butter sollten folgende Anforderungen gestellt werden:
Sie sollte eher etwas fester sein, aber nicht spröde. Sie soll weder reißen beim Ausrollen, noch matschig werden. Ihr Geschmack sollte schön buttrig sein, nicht zu sehr gesäuert. Ihre Schmelztemperatur sollte oberhalb 20° liegen.
Nun meine beliebtesten Buttersorten zum Tourieren:

La Belle d' Andaine doux - erhältlich bei REAL und METRO
MEGGLE Kleeblatt-Butter - erhältlich bei REAL und METRO, KAUFLAND etc.
REAL Süßrahm-Bio-Butter - erhältlich bei REAL
Elle & Vire Tourierbutter - war ein Saisonprodukt bei METRO

Eher ungeeignet sind z.B.:

Andechser Bio-Butter
MEGGLE Alpenbutter
Kerrygold

Mit anderen Buttersorten habe ich es noch nicht probiert.
Viele Grüße,
Björn
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Re: Schoko-Croissants

Beitragvon pelzi » Mi 5. Feb 2014, 20:55

Danke, Björn. da muss ich halt mal schauen, welche Butter ich nehmen kann, Real ist von mir weiter weg. Da komme ich nicht immer hin. Für Metro habe ich kein Ausweis.
LG von Steffi

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Re: Schoko-Croissants

Beitragvon Dinkelflocke » Mo 24. Mär 2014, 21:20

Hallo,
vielen Dank für das tolle Rezept.
Die wird es öfter geben.... :tc

Die waren weg wie die warmen Semmeln (croissants :kk )
Liebe Grüße
Birgit
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