Go to footer

Rustikale Körner-Brötchen

Hier bitte nur die Rezepte, die mit Hefe gebacken werden, einstellen

Moderatoren: hansigü, Espresso-Miez, Lenta


Rustikale Körner-Brötchen

Beitragvon Mehlstaub » Fr 31. Aug 2012, 17:54

Bild

500g Weizenmehl Type 1050
300g Weizenmehl Type 812
100g Dinkelvollkornmehl
30g Roggenvollkornmehl
60g Sonnenblumenkerne
100g Sesam
100g Leinsamen, geschrotet
25g Salz
1 Würfel Hefe
ca. 2 gute Prisen gemahlener Pfeffer
2 TL Brotgewürz
500 ml Wasser
300 ml Buttermilch

Alle Zutaten in eine Schüssel geben. Mit der Hefe und lauwarmem Wasser einen Vorteig herstellen. Ca. 1 - 3 h ruhen lassen.
Dann mit dem restlichen Wasser und der Buttermilch zu einem geschmeidigen Teig kneten. Wieder ca. 2 - 3 h ruhen lassen.
Mit einem Löffel Brötchen in der gewünschten Größe abstechen und auf ein Backblech legen.
Mit Sahne oder Kondensmilch bestreichen.

Backzeit bei 250°C ca.25 min.

Da man die Brötchen nicht formen muß, geht's ratzfatzschnell!
Wenn ich die Brötchen als "Beilage" für z. B. Suppen brauche, mache ich sie ganz klein. Dann verringert sich die Backzeit ein bißchen.

Quelle: "Unser täglich Brot" von Häussler
Zuletzt geändert von Greeny am Do 28. Feb 2013, 09:15, insgesamt 2-mal geändert.
Grund: Im Rezeptindex eingetragen.
Grüße, Heike
Benutzeravatar
Mehlstaub
 
Beiträge: 34
Registriert: Di 28. Aug 2012, 20:45


Re: Rustikale Körner-Brötchen

Beitragvon ML62 » Fr 31. Aug 2012, 18:01

Bei der Menge Hefe und dann einen Vorteig der 1-3 Std. steht :shock: und dann der Teig auch noch mal 2-3 Std. :shock: :shock: - sorry aber da ist dein Teig jenseites von Gute und Böse.

Bei der langen Teigführung reichen ca. 10 g Hefe, da sie ja genug Zeit hat sich zu vermehren.
Eine so große Menge Saaten sollte unbedingt mittels Quellstück 1:1 mit Wasser vorverquollen werden, so lässt sich die Flüssigkeitsmenge für den Hauptteig dann auch besser kalkulieren und es gibt am Ende keinen zu dünne Teig.

Hast du noch mal ein Bild von der Krume?
Liebe Back-Grüße
Marla
Benutzeravatar
ML62
 
Beiträge: 506
Registriert: Mi 4. Jan 2012, 16:03


Re: Rustikale Körner-Brötchen

Beitragvon BrotDoc » Sa 1. Sep 2012, 14:08

Hallo Heike,
danke für das Rezept! Ich würde auch mal versuchen, die Hefemenge zu vierteln bei dem Rezept. Du wirst überrascht sein, daß der Teig trotzdem gut geht und geschmacklich weniger nach Hefe schmeckt.
Viele Grüße,
Björn
Bild

Mein Back-Blog: http://brotdoc.com
Benutzeravatar
BrotDoc
 
Beiträge: 4103
Registriert: Mi 17. Nov 2010, 16:22
Wohnort: Haltern am See - Deutschland


Re: Rustikale Körner-Brötchen

Beitragvon Backwolf » Sa 1. Sep 2012, 15:31

Finde diese Hefemenge selbst bei den Standzeiten nicht tragisch, 3% Hefe würde ich bei diesem Teig auch nehmen. Ich kenne Eure Vorlieben für möglichst wenig Hefe, deshalb poste ich auch keine Rezepte - würdet ihr eh nicht 1:1 nachbacken. Ist eben Geschmackssache ob das Produkt evtl. ein bischen nach Hefe oder Backmalz schmeckt.

Werde ich mal nachbacken, habe schon lange kein Häussler-Rezept mehr gebacken - haben eigentlich immer funktioniert und am Ergebnis gab es nichts zu beanstanden.
Backwolf
 


Re: Rustikale Körner-Brötchen

Beitragvon ML62 » Sa 1. Sep 2012, 17:34

@ Wolfgang

3% Hefe, sind das aber nicht, selbst wenn ich die Saaten einrechne komme ich auf 3,5 % ohne Saaten 4,5 % - da muss man Hefegeschmack schon sehr mögen, ganz abgesehen vom Abbau des Teiges.
Hefemenge mag für eine normaler Teigführugn i. O. sein, aber ich kann mir nicht voerstellen, dass du damit denTeig über 4-6 Std. in warmer Umgebung führst. Plus 28 % Saaten, da waren dir in einem anderen Fred schon 15 % zu viel ;)
Liebe Back-Grüße
Marla
Benutzeravatar
ML62
 
Beiträge: 506
Registriert: Mi 4. Jan 2012, 16:03


Re: Rustikale Körner-Brötchen

Beitragvon Backwolf » Sa 1. Sep 2012, 17:59

@Marlene

Habe nicht geschrieben, das es 3% Hefe sind - sondern das ich 3% Hefe nehmen würde. Mittlerweile habe ich meine Essgewohnheiten umgestellt und 13% - 16 % Flocken und/oder Körner sind inzwischen normal. Habe schon einen Vorteig mit 42 g Hefe auf 500 g Weizenmehl über Nacht geführt für toskanisches Weissbrot , nun ja ein Teil Hefe ist dann verreckt und der Rest hat den Teig bombastisch hochgetrieben - da konnte man in der Tat vom Hefegeschmack reden. Habe schon einiges in den Jahrzehnten ausprobiert wo Du oder Björn aufschreien würden. ;)

Habe schon einige Häussler-Rezepte nachgebacken, in allen Rezepten wird mit viel Hefe gebacken - selbst mit wesentlich mehr als ich schon verwende. Rezepte gelingen immer, was man von anderen Rezepten die mit Langzeitführung etc. nicht generell sagen kann.

Backe gerade dieses Rezept mit 3% Hefe in einer Kurzversion nach.
Backwolf
 


Re: Rustikale Körner-Brötchen

Beitragvon ML62 » Sa 1. Sep 2012, 18:13

3 % in der Kurzversion , das werden dann aber ganz andere Brötchen ;)
Die Geschmäcker sind halt schon sehr verschieden, aber 4,5 % Hefe und lange warme Teigführung sind alles andere als normal.
Kann aber jeder machen wir er/sie mag, ich muss das ja nicht essen. ;)
Liebe Back-Grüße
Marla
Benutzeravatar
ML62
 
Beiträge: 506
Registriert: Mi 4. Jan 2012, 16:03


Re: Rustikale Körner-Brötchen

Beitragvon Backwolf » Sa 1. Sep 2012, 18:32

Stimmt Marlene, wird nicht so locker wie wenn man das Rezept 1:1 nachbäckt und einfach mit Löffel abstechen tue ich auch nicht. Aber mit nur einem viertel der Hefe und dieser Führungszeit gibt es auch andere Brötchen :D Mal schauen was trotzdem rauskommt, liegen z.Z. auf Gare.

Habe auch schon Weissbrote mit 4% Hefe und 5 Std. Führung gemacht, war wegen der Löcher in der Krume und den unmenschlichen Trieb im Ofen nicht so mein Ding ;)
Backwolf
 


Re: Rustikale Körner-Brötchen

Beitragvon ML62 » Sa 1. Sep 2012, 18:54

@ Wolfgang
Mal schauen was trotzdem rauskommt, liegen z.Z. auf Gare.

Welche Menge an Saaten hast du denn zugegeben?
Liebe Back-Grüße
Marla
Benutzeravatar
ML62
 
Beiträge: 506
Registriert: Mi 4. Jan 2012, 16:03


Re: Rustikale Körner-Brötchen

Beitragvon Backwolf » Sa 1. Sep 2012, 18:57

Alles wie im Rezept angegeben , habe nur die Hefemenge auf 3% gekürzt und eine Brühstück gemacht um die Führungszeit zu verkürzen. Brötchen backen gerade, hätte sie nicht tümpfeln sollen - habe das Hirn nicht benutzt, sonst hätte ich es gelassen.
Backwolf
 


Re: Rustikale Körner-Brötchen

Beitragvon Backwolf » Sa 1. Sep 2012, 19:42

Vielen Dank Heike für das Rezept, mir schmecken sie - habe zwar auch Band 1 und 2 von Häussler (hatte ich zur Alpha geschenkt bekommen), die liegen allerdings schon Jahre im Regal.

Werde sie öfter mal backen, dann aber ohne stüpfeln und etwas längere Gare. Die Brötchen habe ich wie folgt hergestellt: Körner, Saaten und Vollkorn mit kochenden Wasser übergossen und 60 Min. stehen lassen, Teig hergestellt und 60 Min. bei 24°C ruhen lassen. Teig aufarbeitet und bei 24°C 50 Min auf Gare gestellt. Auf abstreichen mit Milch verzichtet, ansonsten alles nach Rezept - habe die halbe Menge genommen.

Hier ein paar Bilder mit etwas weniger Hefe (3%) und Kurzformversion:

Bild


Bild
Backwolf
 


Re: Rustikale Körner-Brötchen

Beitragvon Ebbi » Sa 1. Sep 2012, 22:48

tolles Rezept, das werd ich auch mal ausprobieren, das gefällt mir :hx

und was mal wieder beweist, dass man nicht über ein Rezept urteilen sollte bevor man es nicht selbst gebacken hat ;)
Liebe Grüße Ebbi

Brot backen ist die Kunst aus Getreide, Wasser und Salz etwas essbares zu produzieren das nicht nach Pappmaché schmeckt ;)
Benutzeravatar
Ebbi
Käsekuchen-Queen
 
Beiträge: 2649
Registriert: Fr 10. Jun 2011, 20:41
Wohnort: Urbach


Re: Rustikale Körner-Brötchen

Beitragvon ML62 » So 2. Sep 2012, 00:37

@ Wolfgang
Deine Hefemenge und Teigführung weichen schon ziemlich vom Ursprungsrezept ab, so dass man beide Varianten jetzt nicht wirklich miteinander vergleichen kann ;)
Liebe Back-Grüße
Marla
Benutzeravatar
ML62
 
Beiträge: 506
Registriert: Mi 4. Jan 2012, 16:03


Re: Rustikale Körner-Brötchen

Beitragvon UlrikeM » So 2. Sep 2012, 01:45

In jedem Fall sehen die Brötchen toll aus, die von Mehlstaub und die von Wolfgang. In jedem Fall gefallen mir die Zutaten sehr und ich nehme das Rezept mit Wolfgangs Änderungen jetzt mal auf ;)
Liebe Grüße Ulrike
Benutzeravatar
UlrikeM
 
Beiträge: 3603
Registriert: Mi 8. Sep 2010, 02:23
Wohnort: Süd-Hessen


Re: Rustikale Körner-Brötchen

Beitragvon nr15 » Mo 3. Sep 2012, 10:47

Das Rezept kam mir gestern gerade recht. Ich hab's nicht abgeändert sondern so wie von Mehlstaub beschrieben gemacht.

Erste Ruhezeit war ca 1,5 Std, die zweite etwas über 2 Std. Da ich keine neue Packung Sahne aufmachen wollte, habe ich sie nur mit Milch abgestrichen.


Bild

Sie riechen weder nach Hefe noch schmecken sie danach. Und die Krume ist super für ein Körnerbrötchen.

Bin schon am überlegen ob ich nächstes mal Kürbiskerne statt Leinsamen nehme und vielleicht noch ein paar getrocknete Cranberries reingebe. Müsste prima zu Käse passen.

Schönes und praktisches Rezept. Danke!

Übrigends habe ich einige Brotrezepte aus der Provence, die von der Vorgehensweise sehr ähnlich sind.
nr15
 
Beiträge: 169
Registriert: Mo 6. Feb 2012, 13:40


Re: Rustikale Körner-Brötchen

Beitragvon ML62 » Di 4. Sep 2012, 10:43

@ Ebbi
und was mal wieder beweißt, dass man nicht über ein Rezept urteilen sollte bevor man es nicht selbst gebacken hat


Meine Kritik galt nicht dem Rezept im allgemeinen, sondern der hohe Hefemenge, die nicht zur langen Teigführung passt und auch nicht nötigt ist.
Mehr Hefe als nötigt bringt keinen Vorteil, ganz im Gegenteil, sie beeinflusst den Geschmack eher negativ. Weiter wird er Teig durch eine nicht zur Teigführung passenden Hefemenge stärker abgebaut als nötig, das geht zu Lasten von Volumen, Krume, Krusten und Frischhaltung.

Mit der Menge Saaten kann das jeder halten wie er mag, es ist jedoch immer von Vorteil wenn man größer Mengen vor der eigentlichen Teigbereitung vorverquillt, da sie doch einen ganze Menge Wasser aufnehmen können.

Kann aber jeder machen wir er/sie mag.

Einen sehr interessanen Beitrag zur Teigführung ,unter anderem auch zur Hefemenge, gab es mal in einer Ausgabe des e-baker von Markus Messemer:
http://www.e-baker.net/der-lohn-korrekter-temperaturen

@ Heike
sollte meine Kritik etwa harsch rübergekommen sein, sorry, war nicht so gemeint.
Liebe Back-Grüße
Marla
Benutzeravatar
ML62
 
Beiträge: 506
Registriert: Mi 4. Jan 2012, 16:03


Re: Rustikale Körner-Brötchen

Beitragvon Backwolf » Di 4. Sep 2012, 13:07

@Marla

Eine Kritik über die verwendete Hefemenge ist in meinen Augen unnütz, könnte auch Euere Langzeitführungen kritisieren. Man sollte ein Rezept nicht kritisieren nur weil man Langzeitführungen mit wenig Hefe bevorzugt, ich bevorzuge diese Methode nicht und scheine doch nicht so ganz alleine dazustehen. Mein Stil ist es auch nicht Langzeitführungen mit viel Hefe zu machen, aber ich habe es schon einige Male gemacht.
Backwolf
 


Re: Rustikale Körner-Brötchen

Beitragvon ML62 » Di 4. Sep 2012, 14:28

Eine Kritik über die verwendete Hefemenge ist in meinen Augen unnütz, könnte auch Euere Langzeitführungen kritisieren

Sehe ich etwas anders, denn wenn jemand das Rezept ausprobiert und den Teig wirklich 2x 3 Std. in relativ warmer Umgebung reifen und ruhen lässt, kann das doch ziemlich in die Hose gehen.
Bei einer langen Teigführung mit wenig Hefe ist das Risiko, dass der Teig überreif wird wesentlich geringer.
Warum hast du nicht die volle Hefemenge lt. Rezept genommen und die Teigführung verkürzt?
Liebe Back-Grüße
Marla
Benutzeravatar
ML62
 
Beiträge: 506
Registriert: Mi 4. Jan 2012, 16:03


Re: Rustikale Körner-Brötchen

Beitragvon Backwolf » Di 4. Sep 2012, 14:45

Habe oben geschrieben, das es nicht mein Stil ist Langzeitführungen mit zuviel Hefe zu machen zumal Langzeitführungen nicht so mein Ding ist,diese aber trotzdem ab und zu mache - kommt auf das Gebäck an. 3% Hefe sehe ich als ok an, so dauert die Führung nicht zu lange und trotzdem kann sich der Teig gut entwickeln.

Mit überreifen Teigen habe ich keine Probleme, da Zeiten für mich sekundär sind wie auch die TA

Inzwischen sind auch meine nächsten Körnerbrötchen fertig, aus optischen Gründen mit ein bischen Aufstreu. Wie das letzte mal, allerdings ohne stümpfeln, Qellstück 2 Std. Ruhe und Gare 60 min statt 50min.Teigruhe ebenfalls 60 Min. - alle Zeiten bei einer Umgebungstemp. von 24-25°C

Bild
Zuletzt geändert von Backwolf am Di 4. Sep 2012, 15:02, insgesamt 1-mal geändert.
Backwolf
 


Re: Rustikale Körner-Brötchen

Beitragvon Mehlstaub » Di 4. Sep 2012, 14:56

Ehrlich gesagt, ich weiß gar nicht mehr, wie lange ich den Teig gehen gelassen hab'! ;-) Ich gestehe, daß ich nicht so der Typ bin, der laufend auf die Uhr guckt. Je nachdem, wieviel Zeit ich habe, muß der Teig sich (wenigstens ein bißchen) nach mir richten! ;-) Bisher hat's immer geklappt. Zum Backen gehört auch ein bißchen Intuition! Es backt ja auch keiner unter den gleichen Bedingungen.
Grüße, Heike
Benutzeravatar
Mehlstaub
 
Beiträge: 34
Registriert: Di 28. Aug 2012, 20:45

Nächste


Ähnliche Beiträge

Rustikale Frühstücks-Ciabattinis
Forum: mit Sauerteig und Hefe
Autor: BrotDoc
Antworten: 123
Körner/Saaten/Haferflocken in Rezepte einarbeiten
Forum: Anfängerfragen
Autor: Kolame
Antworten: 9
Ebbis rustikale Vesperwecken
Forum: mit Hefe
Autor: Ebbi
Antworten: 7
Körner in der Kruste sehr hart - normal?
Forum: Anfängerfragen
Autor: BrotDoc
Antworten: 8
Rustikale Brote nach Hamelman
Forum: Hefe-/Hefewasserrezepte
Autor: BrotFalter
Antworten: 4

Zurück zu Foren-Übersicht

Zurück zu mit Hefe

Wer ist online?

0 Mitglieder





Hosted by iphpbb3.com
Beliebteste Themen: Rezept, Liebe, Erde

Impressum | Datenschutz