Go to footer

Rustika-Brötchen

Hier bitte nur die Rezepte, die mit Hefe gebacken werden, einstellen

Moderatoren: hansigü, Espresso-Miez, Lenta


Rustika-Brötchen

Beitragvon BrotDoc » So 22. Jan 2012, 23:54

Hier im Dorf gibt es zwei Bäckerei-Filialen, die bekanntere Firma heißt Geiping und hat sich vom beschaulichen Lüdinghausen aus inzwischen über das ganze südliche Münsterland ausgebreitet.
Ein sehr leckeres Brötchen von Geiping ist das "Rustica-Brötchen", welches einen etwas kräftigeren Geschmack und ein rustikales Aussehen hat.
Ich habe mir aus den Zutaten-Abgaben der Seite in einigen Backversuchen folgendes gut funktionierendes Rezept gebastelt, das Backmittel jedoch weggelassen. Der Reiz dieses Rezeptes ist, daß man diese schönen Brötchen gänzlich ohne Wirken hinbekommt, was etwas Zeit spart bei der Vorbereitung.

Vorteig:
250 g Weizenmehl 550 oder T65
160 g Wasser
2 g Hefe
Gut vermischen und 2 Stunden anspringen lassen. Dann für 10 Stunden in den Kühlschrank.

Hauptteig TA162:
Vorteig
750 g Weizenmehl 550 oder T65
460 g Wasser (kalt)
15 g Hefe
5 g Roggenmalz
1 EL Keimöl
19 g Salz

Gut kneten bis sich ein elastischer, glatter Teig gebildet hat. Diesen dann im geschlossenen Gefäß zur Gare stellen.

Bild

Nach 50 Minuten ein mal strecken und falten. Nach weiteren 50 Minuten den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und dort gut entgasen. Mit dem Rollholz rechteckig ausrollen, etwa bis 1,5-2 cm Dicke.

Bild

Diesen dann mit Augenmaß in 4 gleich breite Stränge einteilen und diese abstechen. Dann aus jedem der Stränge 5 gleich große Teiglinge abstechen.

Bild

Diese in ein Bäckerleinentuch zur Gare stellen für 70 Minuten. Die Brötchen sollen nicht mehr wesentlich einreißen, daher mit voller Gare bis leichter Übergare backen!

Bild

So sieht es nach dem Gehen aus. Jedes Brötchen zwei mal nur leicht einritzen mit dem Messer, mit Wasserdampf besprühen und dann bei 250° in den vorgeheizten Ofen einschießen. Gut schwaden. Die Temperatur nach 8 Minuten auf 215° reduzieren und bis zur gewünschten Bräune 20-25 Minuten ausbacken. Kurz vor Ende des Backens die Brötchen noch mal besprüchen oder abstreichen.

Bild

Bild

Viel Spaß beim Nachbacken!
Viele Grüße,
Björn
Bild

Mein Back-Blog: http://brotdoc.com
Benutzeravatar
BrotDoc
 
Beiträge: 4106
Registriert: Mi 17. Nov 2010, 16:22
Wohnort: Haltern am See - Deutschland


Re: Rustika-Brötchen

Beitragvon steinbackofenfreund » Mo 23. Jan 2012, 00:05

Hallo Hollens,

ich hatte kürzlich bei Geiping eine Betriebsbesichtigung.

Warum hast du nicht gesagt, dass du an dem Rezept interessiert bist, dann hätte ich mal hintenrum nachgefragt, wie es vorne aussieht. :kdw

Wer mal in der Nähe von Lüdinghausen ist, dem kann ich einen Besuch bei Geiping nur empfehlen - sehr interessanter Großbäckereibetrieb.

Übrigens: Vielleicht kann man über das Brotbackforum mal eine Besichtigung organisieren?!?
Benutzeravatar
steinbackofenfreund
 
Beiträge: 456
Registriert: Mi 20. Jul 2011, 10:05
Wohnort: Herten i. Wstf.


Re: Rustika-Brötchen

Beitragvon BrotDoc » Mo 23. Jan 2012, 00:19

Hallo Steini,
tja, woher sollte ich das wissen... doch am Ende gibt es dann ja immer das Problem mit den Backmitteln. Ob sie Dir wirklich gesagt hätten, wie das Rezept lautet und was da so alles drin ist? Auch Roggenmalzextrakt ist soweit ich weiß für Hobbybäcker nicht erhältlich.
Da muß man sich dann behelfen.
An die Organisation eines Forentreffens im Sommer mit Besichtigung einer Bäckerei oder/und einer Mühle hatte ich auch schon gedacht.
Viele Grüße,
Björn
Bild

Mein Back-Blog: http://brotdoc.com
Benutzeravatar
BrotDoc
 
Beiträge: 4106
Registriert: Mi 17. Nov 2010, 16:22
Wohnort: Haltern am See - Deutschland


Re: Rustika-Brötchen

Beitragvon babsie » Mo 23. Jan 2012, 09:12

... auch Roggenmalzextrakt ist soweit ich weiß für Hobbybäcker nicht erhältlich.
Da muß man sich dann behelfen ...

hier irrt Herr Doktor :lala

http://www.backstars.de/fts.php?criteri ... lz&x=0&y=0
babsie
 
Beiträge: 1387
Registriert: Mo 6. Sep 2010, 19:20


Re: Rustika-Brötchen

Beitragvon BrotDoc » Mo 23. Jan 2012, 10:09

babsie hat geschrieben:.
hier irrt Herr Doktor :lala

http://www.backstars.de/fts.php?criteri ... lz&x=0&y=0


Hallo babsie,

:n mußt schon genau lesen, bei Geiping steht Roggenmalzextrakt und nicht Roggenmalzpulver. ;) ;) Im o.g. Link bekommt man aber nur Roggenmalzpulver.
Ob das allerdings so einen großen Unterschied macht, weiß ich nicht.
Viele Grüße,
Björn
Bild

Mein Back-Blog: http://brotdoc.com
Benutzeravatar
BrotDoc
 
Beiträge: 4106
Registriert: Mi 17. Nov 2010, 16:22
Wohnort: Haltern am See - Deutschland


Re: Rustika-Brötchen

Beitragvon babsie » Mo 23. Jan 2012, 10:31

habe beides in Gebrauch, von Wirkung und Geschmack meine ich identisch

Der Extrakt ist bei mir flüssig (zäh wie Sirup), vorhanden als Gersten- und Roggenmalz, wird als enzyminaktiv bezeichnet (durch das Kochen vielleicht), Dosierung etwas geringer als Pulver (intensivere Süße und Färbung), also eigentlich nur eine durch Aufkochen und Eindampfen süßere und intensiver färbende Malzform

Pulver läßt sich viel leichter dosieren weil es mehlartig rieselt, nicht am Löffel kleben bleibt und auch besser verknetet. Der zähflüssige Malzextrakt muß immer mühsam vom Löffel gestrichen werden, Reste und Tropfen überall erfreuen nur die Putztruppe, würde deshalb nur noch zum Pulver greifen.

hier preiswert und in Auswahl
http://www.braupartner.de/shop/default. ... 26_363_326
babsie
 
Beiträge: 1387
Registriert: Mo 6. Sep 2010, 19:20


Re: Rustika-Brötchen

Beitragvon BrotDoc » Mo 23. Jan 2012, 13:20



Hallo babsie,
danke für den Link, dort kann man ja prima nicht ganz so große Mengen bekommen. Roggenmalzextrakt haben die aber auch nicht, habe keins gefunden. Wo hast Du das her?
Viele Grüße,
Björn
Bild

Mein Back-Blog: http://brotdoc.com
Benutzeravatar
BrotDoc
 
Beiträge: 4106
Registriert: Mi 17. Nov 2010, 16:22
Wohnort: Haltern am See - Deutschland


Re: Rustika-Brötchen

Beitragvon babsie » Mo 23. Jan 2012, 13:33

Hat mir mein Bäcker über http://www.jungzeelandia.de bersorgt

Du kannst aber genauso Roggenmalzmehl und etwas Zucker nehmen und dieses andicken, oder einfach die Menge mit Zucker zum Teig geben, geschmacklich ist da kaum ein Unterschied. Lediglich bei Malzbroten fehlt dann die intensivere dunkle Farbe. Diese wird erzielt durch Reduktion von Wasser und Zugabe von Zucker, quasi ein Karamell von Malzpulver, Malz und Zucker, so lange kochen bis die gewünschte Farbe erreicht ist
babsie
 
Beiträge: 1387
Registriert: Mo 6. Sep 2010, 19:20


Re: Rustika-Brötchen

Beitragvon hansigü » Mo 23. Jan 2012, 18:12

Hallo Björn, die sehen ja gut aus und ich werde sie denke ich diese Woche gleich ausprobieren.
Noch ne Frage zum Roggenmalz, wie wichtig ist das für den Geschmack,tut es Aromabackmalz auch? Habe nur dieses im Haus und flüssiges Backmalz. Oder ist das Roggenmalz vom Geschmack her besser?
Gruß Hansi


In der Not isst der Bauer die Wurs(ch)t auch ohne Brot!
Benutzeravatar
hansigü
Moderator
Moderator
 
Beiträge: 11495
Registriert: So 19. Jun 2011, 20:42


Re: Rustika-Brötchen

Beitragvon BrotDoc » Mo 23. Jan 2012, 18:59

Hallo Hansigü,
das Roggenmalz schmeckt doch intensiver malzig. Aber es ist kein "Muß". In diesem Rezept habe ich erstmals Roggenmalz an einen reinen Weizenteig getan.
Viele Grüße,
Björn
Bild

Mein Back-Blog: http://brotdoc.com
Benutzeravatar
BrotDoc
 
Beiträge: 4106
Registriert: Mi 17. Nov 2010, 16:22
Wohnort: Haltern am See - Deutschland


Re: Rustika-Brötchen

Beitragvon hansigü » Mo 23. Jan 2012, 19:18

Danke Björn, nun gut ich probiere sie mit meinen vorhandenen Backmalz, da ich ja nicht weiß wie Roggenmalz schmeckt, habe ich also keinen Vergleich! ;), außerdem muss es auch mal alle werden. Danke nochmal!
Gruß Hansi


In der Not isst der Bauer die Wurs(ch)t auch ohne Brot!
Benutzeravatar
hansigü
Moderator
Moderator
 
Beiträge: 11495
Registriert: So 19. Jun 2011, 20:42


Re: Rustika-Brötchen

Beitragvon babsie » Di 24. Jan 2012, 08:01

habe mal versuchsweise einen Malzextrakt hergestellt, vom Geschmack und Konsistenz her identisch mit meinem gekauften

100 g Zucker in der Pfanne heiß werden lassen, karamelisieren (mit ein paar Spritzern Wasser, dann geht es nicht so schnell mit dem Verbrennen ...). Mit 100 g Wasser ablöschen, 100 g Malzmehl (ich habe Roggenmalz genommen) und alles zu einer sirupartigen Masse aufkochen. Farbe ja nach Wunsch durch längere Kochzeiten (schwarz = verbrannt, dann bitter). Die Menge reicht vorneweg für einige Brote.

Vielleicht wären auch Malzbonbons als Zugabe in diesem Teig für einen ausgeprägten Malzgeschack (für richtiges Malzbrot oder Schwarzbier-Malzbrot) geeignet, aber noch keine zur Hand.
babsie
 
Beiträge: 1387
Registriert: Mo 6. Sep 2010, 19:20


Re: Rustika-Brötchen

Beitragvon Little Muffin » Do 16. Feb 2012, 14:07

Was ist denn 1 EL "Keimöl" ? Kann ich auch ein anderes verwenden? Gibt das Geschmack ab?
Nur Verrückte hier...Komm Einhorn, wir gehen!

Liebe Grüße, Daniela
Benutzeravatar
Little Muffin
 
Beiträge: 11659
Registriert: Mi 17. Nov 2010, 10:03


Re: Rustika-Brötchen

Beitragvon BrotDoc » Do 16. Feb 2012, 14:49

Hallo Daniela,
Mazola... gibts in fast jedem Supermarkt. Das hatte ich gerade da. Du kannst aber auch Sonnenblumenöl etc. nehmen, was nicht so viel Eigengeschmack hat.
Viele Grüße,
Björn
Bild

Mein Back-Blog: http://brotdoc.com
Benutzeravatar
BrotDoc
 
Beiträge: 4106
Registriert: Mi 17. Nov 2010, 16:22
Wohnort: Haltern am See - Deutschland


Re: Rustika-Brötchen

Beitragvon Little Muffin » Do 16. Feb 2012, 16:51

Achso, ich dachte, das wäre was ganz besonderes. :p
Nur Verrückte hier...Komm Einhorn, wir gehen!

Liebe Grüße, Daniela
Benutzeravatar
Little Muffin
 
Beiträge: 11659
Registriert: Mi 17. Nov 2010, 10:03


Re: Rustika-Brötchen

Beitragvon _xmas » Do 16. Feb 2012, 16:57

Also im Vergleich zu anderen Ölen (z.B. Rapsöl) ist es schon besonders, denn durch seinen hohen Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren und natürlichem Vitamin E spielt Keimöl in der Ernährung eine wichtige Rolle... (wird übrigens aus reifen Maiskörnern gewonnen).
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
Benutzeravatar
_xmas
Administrator
Administrator
 
Beiträge: 14150
Registriert: Di 8. Mär 2011, 23:05
Wohnort: tief im Westen


Re: Rustika-Brötchen

Beitragvon Little Muffin » Do 16. Feb 2012, 17:19

Ne, ich dachte für den Geschmack.
Nur Verrückte hier...Komm Einhorn, wir gehen!

Liebe Grüße, Daniela
Benutzeravatar
Little Muffin
 
Beiträge: 11659
Registriert: Mi 17. Nov 2010, 10:03


Re: Rustika-Brötchen

Beitragvon _xmas » Do 16. Feb 2012, 17:34

Ich finde Ma***a relativ geschmacksneutral, nehme es deshalb gerne für Mayonnaisen.
Für Bratgut nehme ich Rapsöl.
Zu allem anderen, auch zum Brotbacken gerne verschiedene Olivenölsorten.
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
Benutzeravatar
_xmas
Administrator
Administrator
 
Beiträge: 14150
Registriert: Di 8. Mär 2011, 23:05
Wohnort: tief im Westen


Re: Rustika-Brötchen

Beitragvon Katinka » So 19. Feb 2012, 21:49

Im Originalrezept von Geiping steht Rapsöl
Bild
Benutzeravatar
Katinka
 
Beiträge: 2423
Registriert: Do 2. Sep 2010, 10:08
Wohnort: zwischen den Meeren


Re: Rustika-Brötchen

Beitragvon Beate31 » Sa 1. Dez 2012, 18:25

Hier die leckeren Rustika Brötchen

Bild
zwei habe ich noch warm mit Butter .dst verdammt gut. :top

Lieben Gruß
Beate
Lieben Gruß,
Beate Bild
Benutzeravatar
Beate31
 
Beiträge: 315
Registriert: Di 12. Jun 2012, 13:32


TAGS

Zurück zu Foren-Übersicht

Zurück zu mit Hefe

Wer ist online?

0 Mitglieder





Hosted by iphpbb3.com
Beliebteste Themen: Rezept, USA, Liebe

Impressum | Datenschutz