Go to footer

Rosenbrötchen oder kleine Dinge große Wirkung auf Ausbund

Hier bitte nur die Rezepte, die mit Hefe gebacken werden, einstellen

Moderatoren: SteMa, hansigü, Lenta


Rosenbrötchen oder kleine Dinge große Wirkung auf Ausbund

Beitragvon babsie » Sa 22. Dez 2018, 17:27

Seit einigen Jahren backen wir neben Brot auch Brötchen, meistens die geflochten und mit Ölsaaten, die gehen am besten
Bild
und eigentlich könnten wir damit glücklich werden, wenn nicht immer überall neue Blogs entstehen würden, die ständig Anregungen liefern (wer kennt das nicht).

Ich kann nicht mehr genau sagen wo (Alex oder Breadwerx) in einem Video wurde empfohlen weiche Teige mit großen Lufteinschlüssen nicht zu rollen (wie wir das immer getan haben) sondern die Teighaut mit der Teigkarte unter den Teigling zu schieben. Dadurch wird die Verbindung der beiden Einzelteile nicht so fest wie bei der Rolle mit Druck. Mußte natürlich ausprobiert werden.

Bild

Bild

und es entstand eine völlig neue Oberfläche und Form, die wir als Rosenbrötchen kennen (weil die Oberseite wie eine erblühende Rose geformt ist)

gleichzeitig wurden natürlich probeweise auch Brote auf diese Weise geformt, die auch diese Optik angenommen haben
hier Typ Ciabatta (50% Hartweizengries)
Bild

und hier ein deutlich schwerer Teig mit Sauermalzflocken, LM und etwas Sauerteig
Bild

Bild

Aufarbeitung
weichen Teig (TA 180) mit langer kalter Führung in Teigwanne (eingeölt), danach gefühlvoll auskippen und mit Teigkarte teilen
Bild

den langen Teigling schonend rund schieben, also die Spitzen und Seitenteile mit der Teigkarte unter die Mitte schieben. Bei langen Teiglingen (noch nicht versucht) Spitzen erhalten, bei runden einfach alle Seiten mit der Teigkarte unter die Mitte schieben. Gärkorb oder sofort abbacken. Teigling nicht mehr rollen, wälzen oder anderswie formen, lediglich ein wenig andrücken wäre noch zu tolerieren. Durch die Verfrachtung in den Gärkorb wird er eh ein wenig gedrückt, hier also nichts mehr machen.

Wer also eine interessante Oberfläche mit entsprechend viel Ausbund ohne einschneiden haben will, hier wäre ein Vorschlag dazu. Gerade die Brote mit vielen Gärblasen neigen zum zusammenfallen wenn man die Haut vor dem Backen einschneidet (leider gerade wieder schmerzlich erfahren müssen), und ist dann der Ofentrieb nicht optimal werden sie einfach nicht so schön wie diese Variante.
babsie
 
Beiträge: 1218
Registriert: Mo 6. Sep 2010, 18:20


Ähnliche Beiträge

Nudelei -gefüllt und geformt - kleine Teile
Forum: Nudel-Manufaktur
Autor: IKE777
Antworten: 25
Kleine Vorstellung eines Hobbybäckers
Forum: Willkommen
Autor: hobbyko
Antworten: 15
Brötchen mit große Löcher mit 2.5g/kg Hefe
Forum: mit Hefe
Autor: mischee
Antworten: 16

Zurück zu Foren-Übersicht

Zurück zu mit Hefe

Wer ist online?

0 Mitglieder





Hosted by iphpbb3.com
Beliebteste Themen: Rezept, Liebe, Erde

Impressum | Datenschutz