Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Maja]

Man nehme:
275 g Roggenmehl 1150
225 g Weizenmehl 550 Änderung:nur 125g Weizenmehl nehmen
10g Salz
5g Backmalz
1 Pä. Trockenhefe oder 25 g Frischhefe
ca. 350-400g Buttermilch lauwarm
Alle Zutaten mischen, 30 Minuten ruhen lassen, kurz kneten nochmal 30 Minuten ruhen lassen. Dann Brötchen abwiegen oder abstechen. Ich wiege immer den Teig und teile die Menge durch 10. Wer mag kann die Teigstücke schleifen oder auch ungewirkt aufs Blech legen. Den Ofen auf 250 Grad vorheizen und die Brötchen 20 Minuten backen bei fallender Temperatur. Schwaden nicht vergessen.

Und hier noch der Anschnitt




LG Maja

[Maja]

So, habe gerad eines geschmeckt. Sie sind sehr lecker, allerdings was kompakt. Ich werde sie nochmal machen und dann mit weniger Hefe, über Nacht gehen lassen. Is nur die Frage, um wieviel ich die Hefe reduzieren kann. Um die Hälfte?
Danke Heidi, hab´ich eingefügt.
LG Maja

[Maja]

Mach ruhig mal Heidi. Ich bin auch nicht der Fan von Trockenhefe, habe sie nur benutzt,weil ich keine frische aufgetaut hatte und nicht warten konnte.
ebenfalls war ich mir nicht sicher, ob die hefe noch genug power hatte, um die Brötchen noch länger gehen zu lassen, als die 85 Minuten Gesamtzeit. Mein ofen braucht 25 Minuten, bis er aufheizt, in der Zeit staden die Brötchen noch in der Sonne.
LG Maja

[andy67]

Hallo ihr beiden,
da habt ihr ein schönes Rezept "zusammengebastelt"

Werd ich morgen vorbereiten,damit ich Samstag backen kann.

[Maja]

Dann warte ich mal auf Deinen Bericht, Andrea.
Danke Heidi
LG Maja

[el_marraksch]

Hier meine Bauernbrötchen:

500 g Dinkelmehl
200 g Roggenmehl
250 g Wasser
250 g Milch
25 g frische Hefe
30 g ST
20 g Backmalz
17 g Salz

Die Zutaten außer dem Salz in die Schüssel der Küchenmaschine geben. 4 Minuten auf Stufe 1 kneten, dann das Salz einrieseln lassen, dann 8 Minuten auf Stufe 2-3 (Kenwood). Man erhält einen festen, nicht klebrigen Teig ("Den Teig kühl führen und sehr gut kneten").

Den Teig in eine leicht geölte Schüssel geben und nicht zu warm etwa 60 Minuten gehen lassen ( 75 Minuten Kellertreppe).

Den Teig in 16 Stücke teilen und rundwirken. Die Teigstücke mit dem Schluss nach oben auf ein mit Mehl bestäubtes Tuch auf einem Backblech setzen und abgedeckt etwa 20 Minuten gären lassen. Dann ("bei mittlerer Gare") die Teiglinge wenden, so dass der mehlbestäubte Teil nach oben zu liegen kommt. Weitere 20 Minuten gehen lassen.

Vor dem Backen zweimal kreuzweise einschneiden und im vorgedämpften, gut warmen Ofen (225-240°C) direkt auf den Herd einschießen ( vor dem Einschießen Wasser einpritzen, während der ersten 3 Minuten nochmals Dampf geben).

[andy67]

Werd ich morgen vorbereiten,damit ich Samstag backen kann.

Heute paßt es

[andy67]

Na klar

[Katinka]

Guten Morgen,

Andrea...........*mitdenfingerspitzenaufdemschreibtischrumtrommel*

Gabriele.............bei deinem Rezept ist bei der Zutat - Milch, aber Vollmilch gemeint, oder Buttermilch?

[Greeny]

Moin moin

Buttermilch hört sich ja schon mal gut an.
Würde auch Kefir gehen? Den haben wir immer da weil wir den selber machen.

Bis dann
Thomas

[Gast]

Hallo Thomas,
müsste auch gehen. Vielleicht wird der Teig etwas fester.
Ich weiß leider nicht, wie viel Wasser- und feste Bestandteile Kefir hat.

[Greeny]

Moin moin

Der ist ja aus Milch, da kommt nichts weg und nichts dazu.
Wenn ich den ordentlich quirle, dann ist der wieder fast wie Milch. Nur eben "Sauer" und Laktosefrei.
Wir nehmen die Molke nie weg, nur wenn man das tut würde er dicker werden.

Bis dann
Thomas

[Gast]

Na, dann kannste das doch prima dazu nehmen, da wird dann nichts anders.

[Greeny]

Moin moin

Wird gemacht.
Ich melde dann das Ergebnis, kann noch ein paar Tage dauern.

Bis dann
Thomas

[Greeny]

Moin moin

Danke Heidi das Du Dir so viele Gedanken zu dem Thema machst.
Um welche Enzyme der Milch soll es sich handeln die für die möglichen Probleme zuständig sind?

Bei der Kefirherstellung wird die Milchzucker abgebaut und die Milch versäuert, die Milch ist wenn sie Kefir ist also praktisch Laktosefrei.

Also H-Milch kommt mir unter Protest und im absoluten Not-/Ausnahmefall in die Nähe der Küche.
H-Milch ist ja wohl das denaturierteste Etwas was es gibt. Ich schreibe jetzt mal mit Absicht nicht Lebensmittel mit dazu.

Ich werde mal versuchen ob ich die am Wochenende noch aufs Blech bekomme.

Bis dann
Thomas

[Maja]

Wow, wat ´ne Abhandlung.
LG Maja

[Greeny]

Moin moin


Uiiii Heidi, jetzt ist mir schwindlig.
Ich sage mal probieren geht über studieren.

Wir hatten glaube ich schon mal einen Hefekuchen mit Kefir gemacht weil keine Bumi da war.
Und wenn ich mich recht entsinne war der wirklch gut und lecker.

Also ich teste die Brötchen und werde dann das Ergebnis hier melden.

Bis dann
Thomas

[Greeny]

Moin moin

Das kriegen wir raus.

Fehlen die 150ml dann auch bei Deinem Rezept, weil dort ja auch insgesamt nur 350 ml Flüssigkeit dabei sind?
Also braucht es im Teig dann 300 ml als Flüssigkeit.

Bis dann
Thomas

[Maja]

Heidi,
die Mennge der Buttermilch stimmt.
LG Maja

[Maja]

Heidi, mein Teig war auch recht kompakt, aber nicht steuselig. Versteh ich nicht.
LG Maja