420g Tipo 0 Orange
250g Wildhefe Madre TA 160 - einen Tag zuvor aufgefrischt mit Ruchmehl
12g Aquaposa
30g bunter Quinoa mit heißem Wasser überbrüht, 30 Min. quellen lassen, abtropfen
1 Tl Honig
15g Salt
350-370g Wasser
3 El Olivenöl
Mehl, Madre, Honig, Aquaposa mit einem Großteil des Wassers mischen, Autolyse 30 Min. Restlichen Zutaten bis auf das Öl zufügen, kneten 8-10 Min., gegen Ende das Öl zufügen. Der Teig ist klebrig, löst sich nicht von der Schüssel.
Stockgare: 2h bei RT, alle 30 Min. s+f. 3-4h bei 12 Grad. Rest der Nacht bei 17-19 Grad.
Morgens den Ofen anfeuern, Arbeitsplatte bemehlen, Teig auskippen, oben auf bemehlen, Teiglinge abstechen. 30 Min. ruhen lassen. Backen bei 240-250 Grad mit Schwaden 17-22 Min.
