Zurück aus dem schönen Pinzgau in Österreich habe ich versucht, die leckeren Frühstücks-Stangerl aus dem Hotel ihrer interessanten Formung wegen nachzubacken. Bei ihnen werden nähmlich ähnlich der Mailänderbrötchen der rundgewirkte Teigling zunächst flach ausgerollt und dann von der breiten Seite her eine Art Stange gerollt. Der Teig ist allerdings eine Eigenkreation, die Original-Brötchen waren sicher ohne Vollkorn, dafür mit Backmitteln und mit Färbemalz gebacken, damit sie dunkler aussehen. Mein Rezept kommt ohne diese Zutaten aus, führt aber zu fast ebenso schönen Stangerln. Habe auch die Gelegenheit genutzt, ein Weizen-Aromastück mit Saaten einzubauen, was sich als sehr vorteilhaft für den Geschmack erwiesen hat.
Inzwischen hat mir Sam, ein netter Brot-Blogger-Kollege aus Österreich geschrieben, daß diese Semmeln dort "Kornspitz" genannt werden.
Teigmenge für 17 Stangerl
Poolish
250 g Weizenvollkornmehl
270 g Wasser
1 winziges Stück Hefe (0,3 g)
Gut vermengen und 12 Stunden reifen lassen
Aroma-Stück
100 g Weizenvollkornmehl
50 g Saaten (Leinsamen, Sesam, Sonnenblumenkerne)
300 g Wasser
7 g enzymaktives Backmalz
Vorsichtig auf 60 °C erhitzen, dann 2 Stunden bei gleichbleibender Temperatur quellen lassen, dabei immer wieder umrühren. Gut abkühlen lassen.
So sieht das Aroma-Stück aus
Hauptteig
Poolish
Aroma-Stück
250 g Weizenvollkornmehl
400 g Weizenmehl 1050
160 g Wasser
22 g Salz
10 g Hefe
3 g gemahlener Kümmel
Bildanleitung
Die Zutaten außer der Hefe und dem Salz 1-2 Minuten verkneten und 20 Minuten quellen lassen. Dann Hefe und Salz zufügen und für insgesamt 6 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit auskneten. Den Teig 45 Minuten ruhen lassen.
Die Arbeitsfläche gut bemehlen.
Den Teig auf die Fläche geben.
Mit der flachen Hand gut entgasen.
In 4 längliche Streifen teilen und diese dann in etwa so abstechen, daß 100 g -Stücke herauskommen.
e voila.
Zu runden Teiglingen schleifen.
Mit dem Wellholz an einer Seite flach zu den Seiten ausrollen.
Dann mit dem Holz nach oben hin flach ausrollen so daß ein Hutförmiges Gebilde entsteht.
Von der Basis her straff aufrollen
Man kann sie noch befeuchten und in Saaten wälzen, dann im Bäckerleinen 50-60 Minuten gehen lassen.
Nach dem Gehen
Die Stangerl dann in den auf 240° vorgeheizten Ofen geben und gut schwaden. Den Schwaden 10 Minuten im Ofen lassen, dann herauslassen. Insgesamt für 20 Minuten dunkelbraun ausbacken.
Die Krume ist feinporig, aber nichtsdestotrotz locker-elastisch und sehr würzig