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Pinzgauer Frühstücks-Stangerl (Kornspitz)

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Pinzgauer Frühstücks-Stangerl (Kornspitz)

Beitragvon BrotDoc » Di 7. Jan 2014, 21:02

Zurück aus dem schönen Pinzgau in Österreich habe ich versucht, die leckeren Frühstücks-Stangerl aus dem Hotel ihrer interessanten Formung wegen nachzubacken. Bei ihnen werden nähmlich ähnlich der Mailänderbrötchen der rundgewirkte Teigling zunächst flach ausgerollt und dann von der breiten Seite her eine Art Stange gerollt. Der Teig ist allerdings eine Eigenkreation, die Original-Brötchen waren sicher ohne Vollkorn, dafür mit Backmitteln und mit Färbemalz gebacken, damit sie dunkler aussehen. Mein Rezept kommt ohne diese Zutaten aus, führt aber zu fast ebenso schönen Stangerln. Habe auch die Gelegenheit genutzt, ein Weizen-Aromastück mit Saaten einzubauen, was sich als sehr vorteilhaft für den Geschmack erwiesen hat.
Inzwischen hat mir Sam, ein netter Brot-Blogger-Kollege aus Österreich geschrieben, daß diese Semmeln dort "Kornspitz" genannt werden.

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Teigmenge für 17 Stangerl

Poolish

250 g Weizenvollkornmehl
270 g Wasser
1 winziges Stück Hefe (0,3 g)

Gut vermengen und 12 Stunden reifen lassen

Aroma-Stück
100 g Weizenvollkornmehl
50 g Saaten (Leinsamen, Sesam, Sonnenblumenkerne)
300 g Wasser
7 g enzymaktives Backmalz

Vorsichtig auf 60 °C erhitzen, dann 2 Stunden bei gleichbleibender Temperatur quellen lassen, dabei immer wieder umrühren. Gut abkühlen lassen.

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So sieht das Aroma-Stück aus

Hauptteig
Poolish
Aroma-Stück
250 g Weizenvollkornmehl
400 g Weizenmehl 1050
160 g Wasser
22 g Salz
10 g Hefe
3 g gemahlener Kümmel

Bildanleitung

Die Zutaten außer der Hefe und dem Salz 1-2 Minuten verkneten und 20 Minuten quellen lassen. Dann Hefe und Salz zufügen und für insgesamt 6 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit auskneten. Den Teig 45 Minuten ruhen lassen.

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Die Arbeitsfläche gut bemehlen.

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Den Teig auf die Fläche geben.

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Mit der flachen Hand gut entgasen.

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In 4 längliche Streifen teilen und diese dann in etwa so abstechen, daß 100 g -Stücke herauskommen.

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e voila.

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Zu runden Teiglingen schleifen.

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Mit dem Wellholz an einer Seite flach zu den Seiten ausrollen.

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Dann mit dem Holz nach oben hin flach ausrollen so daß ein Hutförmiges Gebilde entsteht.

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Von der Basis her straff aufrollen

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Man kann sie noch befeuchten und in Saaten wälzen, dann im Bäckerleinen 50-60 Minuten gehen lassen.

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Nach dem Gehen

Die Stangerl dann in den auf 240° vorgeheizten Ofen geben und gut schwaden. Den Schwaden 10 Minuten im Ofen lassen, dann herauslassen. Insgesamt für 20 Minuten dunkelbraun ausbacken.

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Die Krume ist feinporig, aber nichtsdestotrotz locker-elastisch und sehr würzig
Viele Grüße,
Björn
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Re: Pinzgauer Frühstücks-Stangerl (Kornspitz)

Beitragvon Tosca » Mi 8. Jan 2014, 20:54

Hallo Björn,
sehr schöne Kornspitz und auch mit einem Aromastück. .dst :top
Du scheinst Dich wohl auf Aromastücke spezialisiert zu haben. Ich muss mal meine Vorräte durchsehen, ob ich nicht bald eine Bestellung aufgeben kann. Dann werde ich auf jeden Fall das Backmalz mitbestellen, um auch einmal ein Brot oder eben die Kornspitz auszuprobieren.
Tosca
 


Re: Pinzgauer Frühstücks-Stangerl (Kornspitz)

Beitragvon BrotDoc » Do 9. Jan 2014, 09:19

Hallo Ute,
vielen Dank. Das mit dem Aroma-Stück ist so eine tolle Sache, weil man damit mehrere Fliegen mit einer Klappe schlägt. Man hat etwas Süße im Teig, dieser wird saftiger und hat eine bessere Frischehaltung, man hat - wenn man Saaten mitkocht - diese gleich mit im Teig und sie sind gut gequollen....
Werde wohl noch einige Rezepte damit bringen ;)
Viele Grüße,
Björn
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Re: Pinzgauer Frühstücks-Stangerl (Kornspitz)

Beitragvon Lulu » Do 9. Jan 2014, 19:03

Hallo Björn,

:top :tc , die Stangerln sehen spitze aus! Diese werde ich auf alle Fälle
mit auf die Backliste der nächsten Wochen schreiben.

LG
Renate

Liebe Grüße
Renate
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