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Pain Parisien

Hier bitte nur die Rezepte, die mit Hefe gebacken werden, einstellen

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Pain Parisien

Beitragvon BrotDoc » So 1. Jan 2012, 17:11

Dieses „schnelle“ Baguetterezept kommt ohne Vorteig aus und bringt nichtsdestotrotz tolle Party-Baguettebrote hervor. Den Namen habe ich von einer hiesigen Bäckereikette „geborgt“, die ihre Stangenweißbrote so nennt. Durch den fehlenden Vorteig sind sie nicht ganz so aromatisch und haben nicht so eine gute Frischhaltung. Gedacht sind sie jedoch zum schnellen Verzehr, und dafür sind sie perfekt.

Das Rezept:

Hauptteig TA 163

900 g Weizenmehl 550 / T65
9 g Bohnenmehl
567 g Wasser
11 g Frischhefe
19 g Salz
10 g Butter

Alle Zutaten ohne das Salz gründlich kneten, bis sich der Teig gut vom Schüsselboden löst. Dann das Salz zugeben und 2-3 Minuten langsam weiterkneten.

Den Teig in eine Gärschüssel geben und 2 Stunden gehen lassen. Dabei nach 45 und 90 Minuten strecken und falten. Nach Ende der Gärzeit den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und 3 Stücke ‘a ca. 500 g abwiegen. Die Teigstücke mit der flachen Hand entgasen und zu Zylindern einrollen. 15 Minuten Zwischengare. Danach die Teigstücke zu Baguettes von ca. 40 cm Länge formen und 45 Minuten zur Endgare in ein Bäckerleinen geben.

Am Ende der Endgare die Teiglinge wenden und auf ein Lochblech geben. Mit Mehl bestäuben. Nach Art von Baguettes einschneiden und in den auf 250° vorgeheizten Ofen geben. Gut schwaden. Die Temperatur nach 10 Minuten auf 215° reduzieren und die Pain Parisienne gut ausbacken (ca. 25-35 Minuten).

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Viel Spaß beim Nachbacken!
Viele Grüße,
Björn
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Re: Pain Parisienne

Beitragvon _xmas » So 1. Jan 2012, 18:42

Moin Björn, hast Du einen Beratervertrag bei Deiner Bäckerei (Ma**er???)
Ich denke, denen zeigst Du, wie Backwerke gehen :amb

Das Rezept ist mal wieder eins für mich... hat Bohnenmehl Eigengeschmack, der sich im Brot bemerkbar macht?
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Pain Parisienne

Beitragvon BrotDoc » So 1. Jan 2012, 21:03

Hallo Ulla,
der Eigengeschmack des Bohnenmehls ist sogar sehr kräftig, so daß ich nie mehr als 1 % zugeben würde.
Allerdings ist es genau der Geschmack, der das klassische französische Baguettearoma ausmacht, meiner Meinung nach.
Mit der Bäckerei hast Du ins Schwarze getroffen. Ma*... ist bei uns mit die beste Bäckerei-Kette.
Viele Grüße,
Björn
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Re: Pain Parisienne

Beitragvon _xmas » So 1. Jan 2012, 23:03

yepp Björn, dann werde ich das Rezept mal ausprobieren. Danke :hx
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Pain Parisienne

Beitragvon Little Muffin » Mo 2. Jan 2012, 10:01

Hallo Björn

Du hattest mal ein ähnliches (?) schnelles Rezept letztens bei den Backergebnissen mitaufgelistet. Davon habe ich am Silvester Nachmittag ein Baguette für das Käsefondue gebacken. Das war top! Supe Kruste (natürlich nicht zuletzt wegen der vielen Tipps hier) super Farbe (dank Külles Tipps) und eine ungleichmäßige Porung. Sie sind sogar mal nicht seitlich aufgeplatzt. :tL
Gerne backe ich auch dieses Rezept nach. :hx
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Liebe Grüße, Daniela
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Re: Pain Parisienne

Beitragvon babsie » Mo 2. Jan 2012, 10:15

@ Björn

hast Du eine Bezugsquelle von Bohnenmehl, die auch kleinere Mengen liefert (unter 10 kg)
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Re: Pain Parisienne

Beitragvon Little Muffin » Mo 2. Jan 2012, 10:19

Hallo babsi

http://www.naturheilkunde-shop24.de/de/ ... nmehl.html

Ich meine es da oder hier gekauft zu haben. 500g habe ich seit einem Jahr.

http://www.bio-apo.de/jura-bohnenmehl.4 ... ml?wid=236
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Liebe Grüße, Daniela
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Re: Pain Parisienne

Beitragvon BrotDoc » Mo 2. Jan 2012, 10:52

Hallo Daniela,
stimmt, das war so ähnlich, da hatte ich glaube ich noch Rest-Anstellgut mit verarbeitet, aber vom Prinzip her gleich.
Babsie: Habe meins vom Naturheilkunde-Shop24. Da man nur so wenig braucht, hält es lange.
Viele Grüße,
Björn
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Re: Pain Parisienne

Beitragvon _xmas » Mo 2. Jan 2012, 11:23

Du hattest mal ein ähnliches (?) schnelles Rezept letztens bei den Backergebnissen


Muffin, welches Rezept meinst Du?
Alle sagten: das geht nicht.
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Re: Pain Parisienne

Beitragvon Little Muffin » Mo 2. Jan 2012, 11:43

Muffin, welches Rezept meinst Du?


Habs grad gefunden und möchte es gerne auch hier auflisten. Ich such mich immer dumm und dämlich nach Rezepten sobald mir einer meiner Zettel mal abhanden kommt (passiert leider öfter mal )


Pain Parisienne

500 g Weizenmehl T65 (bio)
800 g Weizenmehl T45 (bio)
728 g Wasser
ca. 50 g Roggenanstellgut
ca. 50 g Weizenanstellgut
15 g Lecithin
22 g Salz
15 g Zucker
30 g Butter
15 g Frischhefe

Zutaten gut verknetet (3 Minuten langsam, 6 Minuten schnell -> mittlere Glutenentwicklung). 2 Stunden Ruhe, dabei jeweils nach 40 und nach 80 Minuten Stretch and Fold. 4 Teigstücke a ca. 500 g abstechen und zu Zylindern vorformen. 15 Minuten entspannen lassen. Dann wie bei Baguettes formen und 50 Minuten Gare im Bäckerleinen. Einschneiden und bei 250° unter kräftigem Schwaden anbacken, nach 8 Minuten auf 215° runterschalten. Noch insgesamt 22-25 Minuten bis zur gewünschten Bräune ausbacken.

Ich habe das Rezept für ein Baguette genommen und der Abend war gerettet.
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Re: Pain Parisienne

Beitragvon _xmas » Mo 2. Jan 2012, 12:25

Danke, Daniela, hast Du auch das Lecithin zugegeben?

Ich muss mir langsam mal eine Übersicht für "Spontangebäcke" anlegen. Manchmal reicht meine Zeiteinteilung einfach nicht für lange Führungen.
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Re: Pain Parisienne

Beitragvon BrotDoc » Mo 2. Jan 2012, 12:26

WOW, die Einschnitte hast Du super hinbekommen!
Das Rezept hatte ich damals spontan so gebacken. Das jetzt veröffentlichte Rezept ist die "vereinfachte" Version, die gut funktioniert, wenn man sich spontan für Baguettes entscheidet und z.b. kein ASG da hat etc.
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Re: Pain Parisienne

Beitragvon Little Muffin » Mo 2. Jan 2012, 12:38

Ich bin auch ganz begeistert von den Einschnitten. Da hat ich wohl einen guten Tag. Sonst sind die ja eher mist bei mir. :p :p :p

Hallo Ulla, ich habe zur Zeit gar kein Lecithin hier, habe nur Gerstenmalextrakt reingegeben, für die Farbe und die Kruste. Ich liebe Spontangebäcke, besonders wenn sie einen guten Geschmack haben. In letzter Zeit verbringe ich die Zeit mehr in meinem Atelier, sodass ich meistens keinen klaren Kopf für's Backen habe. Da bin ich über solche Rezepte immer sehr fro und dankbar.
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Re: Pain Parisienne

Beitragvon _xmas » Mo 2. Jan 2012, 12:53

Ich habe auch kein Lecithin, deswegen die Frage.
Bei Spontangebäcken war mir Petras Rezeptindex immer eine große Hilfe, sie hat dort Rezepte mit direkter Teigführung in einer eigenen Kategorie, so dass ich nicht lange suchen muss...
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Re: Pain Parisienne

Beitragvon esli » Mo 2. Jan 2012, 13:34

Hallo,
ich habe nach diesem Rezept schon ein paarmal Baguette gebacken, aber ohne Lecithin, hat auch sehr gut geklappt.
Da ich bei meinen Sauerteigen immer mal wieder eine Zwischenfütterung einlege, habe ich reichlich ASG, daß ich hier gut verwenden lässt.
Das Rezept hab ich mir gespeichert, weil ich es auch nicht mehr fand bei den wöchentlichen Backergebnissen.

Viele Grüße und noch alles Gute im neuen Jahr wünscht
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Re: Pain Parisienne

Beitragvon BrotDoc » Mo 2. Jan 2012, 14:57

Es geht definitiv auch ohne Lecithin. Ich hatte damit mal eine Weile herumprobiert. Wo es auf jeden Fall etwas bringt sind festere Teige. Die werden dadurch besser gelockert, als ohne.
Bei den Baguettes ist es aber sicher nicht erforderlich.
Viele Grüße,
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Re: Pain Parisienne

Beitragvon Goldy » Mo 2. Jan 2012, 15:39

Hallo Björn, was tun wenn ich kein Bohnenmehl habe? :ich weiß nichts
Das Rezept ist schon ausgedruckt,auch das von Daniela mal sehen welches ich zuerst ausprobiere. :P

:st
Viele liebe Grüße :st Goldy :st
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Re: Pain Parisienne

Beitragvon BrotDoc » Mo 2. Jan 2012, 17:09

Hallo Goldy,
einfach weglassen, es fehlt dann halt der charakteristische Geschmack, an den Backeigenschaften dürfte sich nicht viel ändern.
Viele Grüße,
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Re: Pain Parisienne

Beitragvon elsie » Sa 7. Jan 2012, 23:31

Hallo, :kl
hab schon viele Baguetterezepte ausprobiert, aber dieses ist das beste. Großporige,flaumige Krume, knusprige Kruste - einfach klasse.Und dies alles in relativ kurzer Zeit. Man muss nicht schon am Tag vorher mit Vorbereitungen anfangen. Dieses Rezept kommt in mein besonderes Rezeptkästchen.
Gruss elsie
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Re: Pain Parisienne

Beitragvon BrotDoc » So 8. Jan 2012, 14:18

Hallo elsie,
freut mich sehr, daß es bei Dir gut funktioniert!
Viele Grüße,
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