Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[moni-ffm]

Hallo Erdbeerkekschen,

bei dem Bohnenmehl, das Profibäcker (und mittlerweile auch viele Hobbybäcker) einsetzen, handelt es sich um Saubohnenmehl. (Saubohnen heißen in Deutschland auch Favabohnen, Puffbohnen, Ackerbohnen, Pferdebohnen.) Es wurde zuerst in Frankreich im 1. Weltkrieg verwendet, um die Weizenmehlbestände zu strecken. Dabei hat man festgestellt, dass dieses Bohnenmehl neben der Verlängerung des Weizenmehls auch noch sehr erwünschte Nebenwirkungen hat: die Krume wird besser (lockerer, großporiger) und die Kruste röscher.

Der Grund dafür sind der hohe Gehalt an Lecithin und Urease in der Saubohne. Beides findet man in wirksamen Mengen nur in Saubohnen, nicht in anderen Bohnenkernen. Saubohnen heissen zwar Bohnen, sind aber botanisch gar keine. Sie gehören wie die in Europa angebauten Gartenbohnen (Phaseolus vulgaris) zu den Leguminosen, aber zur Untergruppe der Wickengewächse, ihr botanischer Name ist Vicia faba.

Es ist leider nicht sinnvoll, statt des teuren Bohnenmehls selber weiße oder auch andere Gartenbohnen zu mahlen, da ihr Gehalt an Lecithin deutlich geringer und ihr Urease-Gehalt zu vernachlässigen ist. Wenn Du also einen Ersatz für Bohnenmehl suchst, dann musst Du geschälte Saubohnen kaufen und mahlen. Geschälte deswegen, weil man in der besten Haushaltsmühle die dicken und ledrigen Schalen der Saubohnen nicht so fein mahlen kann wie erforderlich und in Baguette auf Schalenreste zu beißen will ja niemand. Geschälte (häufig halbierte) Puffbohnen findet man am einfachsten in einem türkischen Lebensmittelgeschäft.

LG
Monika

[Stefan31470]

Ich lebe ja nun einmal in Frankreich, darf ich etwas im [/Klugscheißmodus] ergänzen ? Ist ja vielleicht für die/den eine/n oder andere/n interessant:

Es heißt Pain Parisien, denn das Brot ist nun einmal männlich .

Nach dem Dekret 93-1074 vom 13. September 1993 darf eine «Baguette nach französischer Tradition» nur aus den folgenden Zutaten bereitet werden: Weizenmehl, Wasser, Hefe und/oder Sauerteig, Salz. Drei Zuschlagsarten sind erlaubt (maximale Mengen): 2% Sau(!)bohnenmehl, 0,5% Sojamehl, 0,3% Weizenmalz. Das ist schon schweres Geschütz: Ein Dekret ist eine Regierungsverordnung mit Gesetzeskraft („Brotverordnung“).

Roggen, Butter (Fett allgemein), Ei, Lezithin, Zucker u.ä. haben in gesetzlich definierten Baguettes also so viel verloren wie Schweinefleisch in einem Wiener Schnitzel.

[\Klugscheißmodus] aus.

Oft heißt es, dass für französische Baguettes ein spezielles Weizenmehl („harter Weichweizen“ – nicht: Hartweizen) erforderlich ist. Ich bin dieser Frage in allen möglichen französischen Backforen hinterhergerannt, aber nicht wirklich fündig geworden. Zwar ist immer wieder einmal von „farine tradition“ die Rede, dann findet man in jedem Supermarkt jedoch das T65 TRADITION – und da ist nun wirklich kein Geheimnis dahinter. Wer es also „französischer“ mag, beschafft sich ordinäres T65.

Richtig ist allerdings, dass das obengenannte Dekret die historische Entwicklung der Baguettes nicht angemessen berücksichtigt, die sehr viel variantenreicher gewesen ist. So entspricht das vielgelobte T65 mit dem Zusatz „La Banette“ wegen diverser (wohl auch enzymatischer) Zuschlagsstoffe gerade nicht dem Dekret, obwohl es sich bei der „Flute Banette“ unstreitig um eine ausgezeichnete Baguette handelt.

Ich persönlich bevorzuge Baguetterezepte aus T65 (auch La Banette), Wasser, Hefe und Sauerteig, Salz, dazu Bohnenmehl und (enzyminaktives) Flüssigmalz, wobei ich für kräftige Baguettes gerne auch einen Teil des T65 durch Weizen- (1050 oder 1600) oder Roggenmehl (1150) ersetze.

Pain Parisien ist nicht sonderlich trennscharf definiert – ich kenne es eigentlich nur als Anti-Baguette aus Sandwicherias für eher langweiligen Belag wie Kochschinken und/oder milden Schnittkäse: Weich, pappig, feinporige Krume, süßlich, goldgelb und glatt, also eher Stutenartig. Viele Baguettes, die ich in Deutschland probieren musste, würden hier als Pain Parisien an Touristen verfüttert. Wie ich Björn allerdings im Forum kennengelernt habe, schlägt er hier eine Anti-Baguette nicht vor. Ich habe es, ehrlich gesagt, schon wegen des Namens nicht nachgebacken.

Beste Grüße
Stefan

[Erdbeerkekschen]

Danke für eure ausführlichen Antworten.

Ich habe nur weiße Riesenbohnen und Azukibohnen hier. Ich konnte aber nicht rausfinden ob weiße RIesenbohnen und Saubohnen das gleiche sind. Zumindest sehen sie sich ähnlich.

Vllt wars nicht original, aber lecker wars trotzdem

[BrotDoc]

Hallo Kekschen
schau mal hier
77934371nx46130/anfaengerfragen-f6/bohnenmehl-t2221.html
oder hier
77934371nx46130/versandhandel-fuer-saaten-und-mehle-zubehoer-f12/wo-bekommt-man-was-t1620.html
Letztere Seite enthält einen Versand, wo Du besondere Mehle, auch Bohnenmehl bekommst.

Kurz gesagt handelt es sich um das Mehl von getrockneten Saubohnen. Diese enthalten einen natürlichen Emulgator, hellen die Krume etwas auf und verleihen dem Gebäck einen leckeren Beigeschmack. Es sollt allerdings sparsam eingesetzt werden (max 1 - 1,5 %).

[moni-ffm]

Das Bohnenmehl, das von - Naturheilkunde-Shop24 - angeboten wird, ist nach Angaben des Herstellers aus Gartenbohnen und nicht aus Saubohnen hergestellt...

[BrotDoc]

ECHT? Sorry, das war mir nicht klar. Danke, Monika.
Funktionieren und schmecken tut es aber trotzdem.

[moni-ffm]

Björn, ich habe ein pathologisches Misstrauen bei Preisen, die aus dem Rahmen fallen - sowohl nach oben als auch nach unten. Deshalb habe ich beim Naturheilkundeshop angerufen, und die Mitarbeiterin hat sich beim Hersteller schlau gemacht.

LG
Monika

[moeppi]

Hallo,
hier steht einiges zum Bohnenmehl.
viewtopic.php?nxu=77934371nx46130&f=6&t=2221&p=55431&hilit=Sch%C3%A4lerbsen#p55431
Angeblich sollen ja auch Schälerbesen gehen (siehe Beitrag Werner).
http://www.brotundbackwaren.de/bb-2010- ... -brot.html
LG Birgit

[Erdbeerkekschen]

Vielleicht geht's dann doch mit mehreren Sorten?
Geschmeckt hat es mit meinen Bohnen auf jedenfalls gut, aber ob es die Backeogenschaften verbessert hat weis ich nicht, da hätte ich mal eins ohne Backen müssen.

[cheriechen]

Mit Baguette u Co tu ich mich als Anfängerin noch sehr schwer, vor allem bei diesen Einschnitten.
Dieses ist mir aber schon den Umständen entsprechend gut gelungen. Es schmeckt hervorragend!
Dass man nicht am Tag zuvor planen muss, finde ich super-praktisch! Das wird das Brot zu den geliebten Spontanfesten an lauen Sommerabenden (Augen zu, träum...!)
Vielen Dank für das Rezept