Da sie mir noch nicht so richtig kompatibel zu meiner Arbeitsweise waren (Abends komplett vorbereiten, morgens das Blech in den Ofen) habe ich noch etwas mit meiner obigen Variation experimentiert:
6g Hefe, 100g LM. Den Teig nach dem Kneten 40min ruhen lassen. Dann auswalzen, Ausschneiden und die Hörnchen formen. Mit etwas Wasser besprühen, mit einem umgedrehten Blech abdecken, in einen gelben Sack und für 10-12h in den Kühlschrank (meinen hatte ich auf 6,5°C). Morgens das Paket herausnehmen und bei. ca. 25°C Umgebungstemp. ca. 50min. akklimatisieren und gehen lassen. Dann in den Ofen.
Hat prima geklappt und lecker geschmeckt.
Durch diese Art der Arbeit konnte ich heute zum wöchentlichen Praxisfrühstück gleich zwei Sorten Brötchen, die rustikalen Morgenbrötchen und die Milchhörnchen anbieten. Und das bei einer reinen Arbeitszeit von ca. 60min am Vorabend für beide Bleche ! Ich musste nicht einmal früher aufstehen als sonst.