Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[katzenfan]

Hallo Viola,
Deine Hörnchen sind wunderbar geworden. Schade,dass Deine Kinder Deine Nussfüllung nicht
mögen.
Das Rezept von Ulrike kenne ich nicht, ich mache das von Manz(Nußhörnchen - Füllung), das reicht für die doppelte Menge. Statt der angegebenen süßen Brösel verwende ich Semmelmehl, dann ist es nicht so süß und schmeckt mehr nach Nüssen.

Hallo Naddi,
so schlecht sind Deine Hörnchen garnicht geworden.
Versuche den Teig beim nächsten Mal dünner auszurollen und dann straffer (wie im Video) aufzurollen. Das wird schon.
Für die Brioche würde ich keine Siliconförmchen nehmen, denn die verziehen sich.
Stattdessen kannst Du ein Muffinblech verwenden (evtl. mit den Siliconförmchen), das hat
mehr stand.

Liebe Grüße
Barbara

[Little Muffin]

Viola, die sehen sehr schön aus deine Hörnchen!

Nadja, nicht verzweifeln, Hörnchen formen ist für mich immer das nackte Grauen. Ich hasse es wie die Pest!

[Lizzy]

Hallo Ihr Lieben, ich würde sehr gerne diese Milchhörnchen backen - am liebsten aber die Übernachtvariante, da ich sie zum Frühstück brauche.

Ich habe allerdings erst letzte Woche einen LM angesetzt, der zum Wochenende fertig gereift sein dürfte. Geht das wohl auch mit einem so jungen LM und 0,5 % Hefe?

Könnt ihr mir vielleicht die genauen Mengen sagen von LM und Hefe für das Originalrezept
ich weiß nicht so recht, von welcher Menge ich ausgehen muss bei den %-Angaben

Vielen Dank!!! Das Forum ist einfach wunderbar und ich bin fast jeden Tag hier

[UlrikeM]

Hallo Lizzy,

Naddi hat sie über Nacht gemacht, mit LM und Hefe. Schau mal auf die letzte Seite, da schreibt sie...

"Nichts desto trotz: Danielas Rezept ist wirklich klasse und mit Deinen Änderungen 30 % LM, 0,5 % Hefe super zu händeln & der Teig ist sooo fluffig und saftig, der reine Wahnsinn. "

[katzenfan]

Hallo Lizzy,
die Übernachtgare müsste mit Deinem LM funktionieren.

Die Prozentangaben in allen Rezepten hier beziehen sich auf das Mehl und das ist immer 100%.
In diesem Rezept werden 500 g Mehl (= 100 %), 150 g LM (= 30%) und 2,5 g Hefe (= 0,5 %) gebraucht

Solltest Du Bedenken wegen der Triebkraft Deines LM haben kannst Du die Hefemenge auf 1%
erhöhen oder die Hörnchen länger garen lassen.

Liebe Grüße
Barbara

[Sperling76]

Hallo Lizzy,

bei den angegebenen Mengen von Naddi bzw. Barbara sollte die Gärphase im Kühlschrank statt finden.
Bei einer Übernachtgare bei Raumtemperatur bzw. Keller ca. 7-10°C habe ich mit 0,1% Hefe gearbeitet. Die Hörnchen sind einfach supi!

Ich hatte die gerollten Teiglinge auf einer Dauerbackfolie gären lassen, die näßt bei mir nicht durch wie normales Backpapier. So konnte ich einige Hörnchen vor dem Backen noch verrücken.

Viele Grüße
Sperling

[Little Muffin]

Mein LM war von anfangan recht triebkräftig. Vielleicht einfach drauf ankommen lassen, wenn es jetzt schon unbedingt mit Übernachtgare sein muß und gegebenenfalls einfach länger warten.

Es freut mich, dass das Rezept so hohen Anklang findet.

[Lizzy]

Oh, so schnelle Antworten - ihr seid toll!
Vielen Dank! Ich probiere Sperlings Tipp aus mit 0,1% Hefe im Keller und bin mal gespannt was mein Baby-LM so drauf hat

[ViMaDuZa]

Ich würde die Hörnchen auch gerne mit meinem noch jungen LM ausprobieren (ganz normal, also ohne Übernacht-Gare) ... jetzt weiß ich nur nicht, muss ich diesen festen Klumpen aus dem Kühlschrank dafür vorher irgendwie "vorbereiten" oder nehme ich direkt davon die oben angegebene Menge ab? Wie gesagt, es ist ein sehr fester Klumpen ... leider kapiere ich das mit der TA irgendwie nicht, sonst würde ich die ja angeben .

[Sperling76]

@Viola
Entspanne dich, es ist alles halb so schlimm

Ich habe meinen LM so genommen wie er ist, also vom festen Teig die benötigte Menge abgestochen.

@Lizzy
was ist aus den Hörnchen geworden?

Viele Grüße
sperling

[Little Muffin]

Viola, wenn Du ihn einfach als Zugabe nicht, dann einfach so wie er ist aus dem Kühlschrank wie im Rezept. Ich habe im LM Thread mal einige Versuche mit dem Rezept gemacht, geschmacklich ist aber das ursprüngliche Rezept am besten.

77934371nx46130/tutorien-f40/herstellung-von-lievito-madre-und-erfahrungen-damit-t1932-s20.html

[ViMaDuZa]

Guten Morgen!

Ich habe gestern Abend die Milchbrötchen mal mit Zugabe von 50 g LM (kalt direkt aus dem Kühlschrank) gebacken ... herausgekommen sind "Monster-Milchhörnchen" ... vielleicht habe ich sie auch einfach zu lange
(60 Minuten) ohne mal nachzusehen gehen lassen ...

Es war jedenfall der erste Einsatz von meinem LM.











Ich weiß nicht warum, aber irgendwie haben mir die Milchhörnchen, so wie ich sie das erste mal gebacken habe (ohne LM) besser gefallen und geschmeckt ...

[Little Muffin]

Dann lass ihn einfach weg. Sehe super schön aus deine Hörnchen! Wobei, das muß nicht unbedingt am LM liegen, wenn die Hörnchen zu warm gehen (über 26°) das sind meine Erfahrungen, dann schmecken sie anders, gehen sie sogar richtig warm über 30° habe ich schon mal ein paar gehabt, die echt fies waren.

[Sperling76]

@Viola
beträgt die Gärtemperatur knapp 60°C? Oder sehe ich das falsch. Geht denn dabei nicht die Hefe kaputt?

Viele Grüße
Sperling

[Little Muffin]

Das ist wohl der Zeitmesser.

[ViMaDuZa]

@Viola
beträgt die Gärtemperatur knapp 60°C? Oder sehe ich das falsch. Geht denn dabei nicht die Hefe kaputt?

Viele Grüße
Sperling

Das ist natürlich nur mein Wecker ...

Dann lass ihn einfach weg. Sehe super schön aus deine Hörnchen! Wobei, das muß nicht unbedingt am LM liegen, wenn die Hörnchen zu warm gehen (über 26°) das sind meine Erfahrungen, dann schmecken sie anders, gehen sie sogar richtig warm über 30° habe ich schon mal ein paar gehabt, die echt fies waren.

Die Temperatur in meiner Küche liegt eigentlich meist so bei 20 bis 22 Grad ... höchstens mal 24 Grad ...

[Sperling76]

@Daniela, Viola

*patsch* -anDieStirnKlatschSmilie

Viele Grüße
Sperling

[UlrikeM]

Die hast du aber fein ausgerollt, Viola Ich hab mehr lang und breit gezuppelt, aber das hat man am Schluss nicht gesehen Meine Erfahrung war auch, dass die Hörnchen nicht alle auf ein Blech passen, auf mein großes Lochblech würden nur 8 drauf Platz finden, ohne dass sie sich küssen.

[Strandlauefer]

Ich habe die Milchhörnchen heute mit Übernachtgare folgendermassen gemacht: Den Teig um 22.00 Uhr angesetzt und 3g Hefe sowie 150g LM hineingegeben. Außerdem 50g des Mehls durch Manitoba Mehl ersetzt.
Das ganze bei 12°C in den Klimaschrank. Um 8.00 Uhr habe ich den Teig aus dem Schrank genommen und die Hörnchen geformt. 60min standen sie dann zur Gare.
In der Zeit im Klimaschrank hatte sich nicht sehr viel getan. Der Teig war nur etwas aufgegangen. Das Ausrollen war etwas mühselig. Ich musste den Teig mehrmals entspannen lassen.
In der Zeit der Stückgare wurden die Teile nicht sehr viel größer. In den ersten fünf Minuten tat sich im Ofen auch nicht sonderlich viel. Aber dann ploppten die Teile plötzlich hoch, Man kann den Ofentrieb auf dem Foto, meine ich, sehr schön sehen.
Die Teile waren sehr aromatisch. Tolles Rezept!

[Maja]

Schön geworden. Lecker!
FBG Maja