Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[katzenfan]

Hallo Little Muffin,
habe heute die doppelte Menge der Milchhörnchen gebacken. Die Ausbeute waren 24 Stück mit
je 80 g Teiggewicht.
Die eine Hälfte blieb ungefüllt und aus der anderen habe ich Nußhörnchen gebacken.
Beide Sorten schmecken hervorragend und sind wunderbar aufgegangen und haben
eine herrlich lockere Krume.
Nachdem ich sie probiert habe wurden die restlichen Hörnchen sofort eingefroren, sie hätten den Abend nicht erlebt.
Das nächste Mal möchte ich sie mit einer Übernachtgare backen, mit 6 g Hefe und Lievito madre.

Meine Frage ist: klappt das oder sollte ich nur Hefe verwenden?

LG
Barbara

[Little Muffin]

Morgen!

Sperling, ich habe dein Posting glatt übersehen. Super geworden!

Barbara,
mit der Übernachtgar hab ich nicht so viel Erfahrung, die gelingt mir bei solchen Sachen meistens nicht. Ich habe aber eine Versuchsreihe mit LM und der Hefemenge. Wenn Du magst kannst Du sie hier nachlesen. Den LM würd ich aber dennoch rein geben, da passiert durch den Kühlschrank nichts. Das habe ich mal bei Bagels ausprobiert.
77934371nx46130/tutorien-f40/herstellung-von-lievito-madre-und-erfahrungen-damit-t1932-s20.html
Freut mich, dass sie geschmeckt haben. Ich mag sie momentan gefüllt auch besonders gern.

[Sperling76]

Hallo Barbara,

ich habe die Milchhörnchen Übernacht gemacht. Da ich sie bei 7°C gären ließ, nahm ich 1g Hefe.
Auf jeden Fall würde ich die Hefemenge auf LM und Hefe aufteilen.

Viele Grüße
Sperling

[katzenfan]

Hallo Daniela und Sperling,
vielen Dank für eure Hilfestellungen.
Bei meinem nächsten Versuch werde ich 30% LM und 0,5% Hefe verwenden und das ganze auf
der Terrasse (nachts ca. 15°) gehen lassen. Den LM werde ich aber nicht vorher auffrischen,
da er über 10 Std. Zeit zum gehen hat, außerdem hab ich sehr viel davon.
In den nächsten Tagen werde ich dann von meinem Versuch berichten.

Liebe Grüße
Barbara

[Little Muffin]

Ich bin gespannt auf deinen Bericht!

[katzenfan]

Hallo Daniela,
wie versprochen mein Bericht über "Milchhörnchen mit Übernachgare"

Ich habe den Teig mit 30% LM und 0,5% Hefe mittags angesetzt (12 min kneten auf langsamster
Stufe) und an die kälteste Stelle (nachts unter 10°) auf meiner Terrasse gestellt. 24 Std später war der Teig sehr stark (etwa 3fache Menge) aufgegangen und richtig schön locker, fast wattig.
Nach dem Formen (80g Teiglinge) und füllen brauchten sie aber 4 Std (auf dem Aquarium) bis sie richtig aufgegangen waren. Backen wie im Rezept angegeben.

Ergebnis: sie sind stärker aufgegangen und schmecken wesentlich aromatischer als mit
der höheren Hefemenge und die Teigbeschaffenheit ist anders.( Ich kann das nur sehr schwer
beschreiben.) Die Krume ist lockerer und trotzdem stabiler, als bei den Hörnchen mit mehr Hefe.
Beispiel: tunkt man in Hörnchen in Kaffee ein, saugt sie sich schön voll. Hörnchen mit mehr
Hefe machen das auch, werden dann aber leicht schmierig. Bei den Hörnchen mit der längeren
Gare war die Krume schön saftig, aber sie verklebt nicht.

Meine beiden Mitesser fanden die Hörnchen mit Übernachtgare auch viel besser, obwohl ich weniger
Füllung hinein gegeben habe.

Beim nächsten Mal backen, werde ich den LM vorher auffrischen und dann den Teig nochmal mit der
Übernachtgare gehen lassen. Sollte sich dabei etwas entscheidend ändern, werde ich wieder
berichten.

Liebe Grüße
Barbara

[Little Muffin]

Hallo Barbara, das klingt ja wirklich gut! Allerdings habe ich kein Händchen für diese Übernachtsachen, ich weiß auch nicht woran es liegt. Falsche Temperaturen vielleicht und dann meistes etwas zu kopflos und dann geht immer irgendwas schief.

[katzenfan]

Hallo Daniela,
bei mir klappt das auch nicht immer.
Für solche Bäckereien brauche ich meine Ruhe und viel Zeit. Das funktioniert nur, wenn ich alleine bin und keiner dazwischenfunkt.

Liebe Grüße
Barbara

[UlrikeM]

Huhu Daniela,
weil Barbara das Rezept hochgeholt hat, hab ich mich dann endlich dran gemacht. Hatte es ja schon sooo lange vor Aber nicht mit Übernachtgare, sondern nach Rezept MIT LM.
Die Hörnchen sind toll, danke , ganz leicht zu bearbeiten nach deiner schönen Anleitung. Sag, legst du alle Hörnchen auf ein Blech? Das wurde ziemlich eng

Was sagst du, hab ich die Hörnchen zu früh in den Ofen geschoben, damit sie nicht endgültig zusammen pappen? Es kommt mir so vor, als könnte die Krume noch etwas fluffiger sein




Gefüllt sind sie mit Mandelmasse mit Amarettibröseln, Nougatstückchen, Orangenschale und Honig...legga Deshalb sind sie auch ein bisschen füllig um die Taille



Die Idee mit dem zweimal abstreichen ist super! Dadurch wird die Zweite viel gleichmäßiger und hält auch besser. Aber deine Hörnchen sind glänzender als meine. Wie kommt das?

[Little Muffin]

Hallo Ulirke, die Hörnchen hätten noch was ruhen können, dann platzen sie auch nicht so auf. Fluffig ist die Krume bei mir aber immer, egal ob sie 15 min. oder länger ruhen. Nur werden sie dann von wattig-faserig zu schwammig von der Porung her und ich mag es lieber wenn die Hörnchen im Ofen nicht mehr so stark aufgehen und ihre Form möglichst bei behalten. Es gibt aber auch Tage, sei's die Hefe, das Mehl oder das Wetter, da gehen sie nicht ganz so gut auf wie sonst, auch im Ofen nicht mehr und sind dann etwas fester.

Sie sehen aber klasse aus und ich habe auch immer das Problem, dass sie das Blech sprengen. Aber ich kann mit meiner Maschine leider nicht mehr Teig herstellen. Ansonsten würde ich vermutlich 1,5x das REzept machen und den Hörnchen mehr Platz verschaffen. Es gibt Tagen, andenen bleibt zwischen den Hörnchen fast gar kein Platz mehr auf dem Blech. Dann sehen sie zwar im Zusammenspiel sehr schön aus, aber wenn man sie trennt ist die Form angeknabbert. Das mag ich nicht so.

[iobrecht]

Ich habe gestern die Milchbrötchen auch gebacken. Bilder habe ich keine gemacht weil sie nicht so schön wurden. Mein Lochblech ist zu klein und so mußte ich sie ziemlich eng zusammen legen und sie pappten freudig aneinander. Sie sahen etwas angefressen aus und nicht so schön wie die von Ulrike.

Aber die sind ja sowas von lecker. Ich habs sie gleich eingefroren und will jeden Tag eines zur Arbeit mitnehmen. Sie schmecken auch nach dem Auftauen wie frisch.

Danke für das schöne Rezept.

[Naddi]

Hallo zusammen,

möchte diese Milchhörnchen heute auch gerne nachbacken bzw. mittels über Nacht Gare wie hier schon irgendwo erprobt, nur leider ist mein 550WM leer Jetzt hab ich noch einen Rest T45 und T65 da - ginge das auch

[katzenfan]

Hallo Naddi,
warum sollte das nicht gehen.
T 45 ist für Croissants und Brioche usw. gedacht, T 65 für Baguettes.
Nimm, wenn möglich mehr oder nur T 45.

Liebe Grüße
Barbara

[Naddi]

@ Barbara: Danke für die Rückmeldung. Hatte nur einen Hauch vom T45 und hab dann 550 Gelbweizen genommen. Teig ist jetzt schon in der Kühlung. Bin mal echt gespannt Ach die Zuckermenge hab ich etwas erhöht, fand für unseren Geschmack die 50g etwas wenig, gerade wenn man einige Hörnchen nicht füllt.

[Naddi]

So mein Erstversuch ist geformt. Der Teig war wunderschön, zwar nicht unbedingt über Nacht auf das 3fache angewachsen, aber egal. Nur das Formen, das Formen - hmmm ... schön ist wirklich anders. Die Bildanleitung von Daniela ist super, nur umgesetzt hab ich es irgendwie nicht gekriegt , woran das wohl liegt Irgendwie sehen die teilweise aus wie fette Nacktschnecken - iiieeehhh...... Das, was einige vielleicht als Hundehaufen deuten würden, sollen Brioche werden - ja bitte

[katzenfan]

Hallo Naddi,
wie heißt es so schön: Es ist noch kein Meister vom Himmel gefallen.
War bei mir auch nicht anders. Da hilft nur üben,üben,üben.
Damits nicht so lange dauert, schau mal dieses Video von Peter Gradwohl an.
Er formt zwar Salzstangen, aber wenn Du sie an den Enden rund biegst, hast Du Hörnchen.
Das Ende Deiner Hörnchen (unterstes links) sollte immer unter dem Hörnchen liegen, dann
gehts beim Backen nicht auf.

Hoffentlich kannst Du mit meinem Geschreibsel etwas anfangen, ansonsten bitte nachfragen.

Liebe Grüße
Barbara


Ps: Brioche werden nur was in Förmchen

[Naddi]

Hallo Barbara,

jaja üben üben üben - ich weiß
Hier nun meine Mutanten, nicht schön, dafür selten & immens lecker


Mit den Brioche hast Du sicherlich recht, aber selbst wenn ich die in Silikonförmchen packe, sind die echt so frech und mutieren trotzdem - böse Dinger aber auch

Nichts desto trotz: Danielas Rezept ist wirklich klasse und mit Deinen Änderungen 30 % LM, 0,5 % Hefe super zu händeln & der Teig ist sooo fluffig und saftig, der reine Wahnsinn.

Danke Euch beiden dafür

[ViMaDuZa]

Hallo!

Ich habe heute auch zum erstenmal die Milchhörnchen gebacken ... mit einer Füllung nach dem Rezept von Ulrike ...

Mir schmecken die Hörnchen SEHR gut ... meine KInder mögen die Füllung nicht ... also beim nächsten Mal werde ich dann einen Teil der Hörnchen ohne Füllung backen. Und auf die Meinung von meinem Mann muss ich noch warten ... der ist noch bei der Arbeit ...



Bitte nicht noch mehr aufgehen ...

[babsie]

@ Naddi

gibt es schon wieder Gelbweizen von der Adler-Mühle?

[Naddi]

@ Babsie: ne die kriegen erst wieder Gelbweizen. Den hatte ich bei der Mailänder Mühle bestellt, die haben das auch als 1050WM, versenden nur leider mit Hermes.