Ich nehme ein ganz normales Weißbrotrezept (TA 165) mit WM550 und einem kleinem Löffel RM, setze einige Tage vorher einen Poolish an, wie gewohnt, der allerdings mit einem Löffel zerstoßenem Fenchelsamen verrührt wird. Für den Wasseranteil nehme ich das Kochwasser der Schalen, daß ich mir nach intensiven Auskochen gleich heiß in Twist-Off-Gläser steril abfülle. Lohnt sich auch für Soßenansatz und Aufguß Kürbissuppen. Nehmt sonst aber einfach das Rezept was ihr immer verwendet.
Am Vorabend mixe ich die Spargelschalen und unteren Abschnitte mit einem kleinen Helferlein. Es sollte schon eine ganze Handvoll sein (ich nehme ca. 20% vom Mehl). Roh saften sie erheblich, damit sollte die TA um 3-4% gesenkt werden. Vor dem Zerkleinern gebe ich noch einen weiteren TL Fenchelsamen dazu (wir mögen Fenchel). Man kann die Schalen auch einfrieren, dann geht es ohne zerschneiden.
So sieht es dann aus
Jetzt den Teig wie gewohnt herstellen (Assistent 12-15 min), und nicht an evtl. Schalenfäden stören, die verschwinden beim Backen. Statt dem normalen Schüttwasser nehme ich wieder die Brühe der ausgekochten Spargelschalen. Wir geben jetzt aus dem Garten gehackte Blätter vom Bronzefenchel dazu, das ist eine Großstaude, die Geschmack und Aussehen eines Knollenfenchels hat (nur ohne Knolle). Dill wäre auch möglich, paßt zum Spargel. Nach ca. 30-45 min wird die angesprungene Teigmenge in die Kühlung verfrachtet und wird übernacht noch besser.
Am nächsten Tag wie gewohnt wirken, formen und abbacken, fertig
Fehlermöglichkeiten
TA zu hoch, läuft, deswegen etwas niederiger halten wegen des hohen Wasseranteils der Schalen
zu wenig Spargelgeschmack, die Schalen sind ja nicht gerade eine Geschmacksexplosion
zu viel Fenchel für den persönlichen Geschmack
Schalen wickeln sich beim Zerkleinern um die Schneidmesser des Zerhackers, sie sollten deshalb vorher grob gehackt oder mit der Schere zerschnitten werden
Varianten
Statt Fenchel kann Koriander verwendet werden, 1/2 TL auf 500 g Mehl ist aber genug
Dünne Spargel können ungeschält kleingeschnitten verwendet werden und heben den Spargeleindruck deutlich
_xmas zur Info: Indexeintrag unter "Spargelbrötchen"
