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meine Spargelbrötchen

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meine Spargelbrötchen

Beitragvon babsie » Mo 25. Mai 2015, 16:46

Jetzt ist Spargelzeit, und aus den schlanken Stangen kann man einen schönen Salat machen. Dazu paßt Weißbrot. Wir bevorzugen Brötchen aus Weißbrotteig, die lassen sich besser aufbacken und haben eine gleichmäßige Kruste. Den Teig kann man aber auch als Baguette oder Landbrot formen, ja nach Lust und Laune.

Ich nehme ein ganz normales Weißbrotrezept (TA 165) mit WM550 und einem kleinem Löffel RM, setze einige Tage vorher einen Poolish an, wie gewohnt, der allerdings mit einem Löffel zerstoßenem Fenchelsamen verrührt wird. Für den Wasseranteil nehme ich das Kochwasser der Schalen, daß ich mir nach intensiven Auskochen gleich heiß in Twist-Off-Gläser steril abfülle. Lohnt sich auch für Soßenansatz und Aufguß Kürbissuppen. Nehmt sonst aber einfach das Rezept was ihr immer verwendet.

Am Vorabend mixe ich die Spargelschalen und unteren Abschnitte mit einem kleinen Helferlein. Es sollte schon eine ganze Handvoll sein (ich nehme ca. 20% vom Mehl). Roh saften sie erheblich, damit sollte die TA um 3-4% gesenkt werden. Vor dem Zerkleinern gebe ich noch einen weiteren TL Fenchelsamen dazu (wir mögen Fenchel). Man kann die Schalen auch einfrieren, dann geht es ohne zerschneiden.

So sieht es dann aus
Bild

Jetzt den Teig wie gewohnt herstellen (Assistent 12-15 min), und nicht an evtl. Schalenfäden stören, die verschwinden beim Backen. Statt dem normalen Schüttwasser nehme ich wieder die Brühe der ausgekochten Spargelschalen. Wir geben jetzt aus dem Garten gehackte Blätter vom Bronzefenchel dazu, das ist eine Großstaude, die Geschmack und Aussehen eines Knollenfenchels hat (nur ohne Knolle). Dill wäre auch möglich, paßt zum Spargel. Nach ca. 30-45 min wird die angesprungene Teigmenge in die Kühlung verfrachtet und wird übernacht noch besser.

Am nächsten Tag wie gewohnt wirken, formen und abbacken, fertig

Bild

Fehlermöglichkeiten
TA zu hoch, läuft, deswegen etwas niederiger halten wegen des hohen Wasseranteils der Schalen
zu wenig Spargelgeschmack, die Schalen sind ja nicht gerade eine Geschmacksexplosion
zu viel Fenchel für den persönlichen Geschmack
Schalen wickeln sich beim Zerkleinern um die Schneidmesser des Zerhackers, sie sollten deshalb vorher grob gehackt oder mit der Schere zerschnitten werden

Varianten
Statt Fenchel kann Koriander verwendet werden, 1/2 TL auf 500 g Mehl ist aber genug
Dünne Spargel können ungeschält kleingeschnitten verwendet werden und heben den Spargeleindruck deutlich


_xmas zur Info: Indexeintrag unter "Spargelbrötchen"
Zuletzt geändert von _xmas am Mo 25. Mai 2015, 18:38, insgesamt 1-mal geändert.
Grund: Eintrag in den Rezeptindex
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Re: meine Spargelbrötchen

Beitragvon _xmas » Mo 25. Mai 2015, 18:43

Babsie, ich finde die Idee, Fenchel- und Spargelaromen zu kombinieren, interessant. Ganz klasse! :top
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: meine Spargelbrötchen

Beitragvon EvaM » Mo 25. Mai 2015, 19:23

Lustig, Babsie. Ich habe gerade für meine morgige Einladung Fenchelessig hergestellt, der über grünen Spargel geträufelt wird. Das war fast Gedankenübertragung. Schade, Dein Rezept schaff ich nicht mehr für die Einladung.
Lieben Gruß Eva
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Re: meine Spargelbrötchen

Beitragvon babsie » Mo 25. Mai 2015, 20:15

Fenchelessig kenne ich auch, ich gebe noch eine Zweigspitze Estragon hinein, das rundet ab und gibt eine interessante zusätzliche Hintergrundnote. Aber unbedingt nur den französischen, der ist schwer zu bekommen, es wird fast immer der russische Estragon verkauft. Ein Blatt testen, es muß nach Anis schmecken. Bei uns ist der französische Gast seit zwei Jahren im Garten und wird immer stärker.
babsie
 
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