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Majas Baguettebrötchen

Hier bitte nur die Rezepte, die mit Hefe gebacken werden, einstellen

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Majas Baguettebrötchen

Beitragvon Maja » Mo 28. Mär 2011, 13:49

Hier mal das Rezept für meine BB:
450g Weizenmehl 550
50g Roggenmehl 1150
20g Hefe
10g Salz
ca.220g laues Wasser
5g aktives Backmalz
20g Butter

Die Zutaten 10 Minuten kneten, auf kleinster Stufe, 20 Minuten ruhen lassen, nochmal kurz kneten, 80g-Teiglinge abwiegen und schleifen,kurz entspannen lassen,dann ausrollen,einrollen und die Naht verschließen. Mit der Naht nach oben ca.45 Minuten gehen lassen, währenddessen den Ofen auf 220Grad vorheizen, Brötchen wenden und einschneiden,leicht einsprühen. In den Ofen ca.20-25 Minuten,Schwaden nicht vergessen.

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Zuletzt geändert von Maja am Do 18. Aug 2011, 09:06, insgesamt 3-mal geändert.
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Re: Majas Baguettebrötchen

Beitragvon Katinka » Mo 28. Mär 2011, 15:13

Hallo Maja,

habe gerade mal verglichen, ob es das Rezept ist, was ich mal von dir hatte. Ja ist es, dabei ist mir aber aufgefallen, dass du Roggenmehl 1050 geschrieben hast, Könnte zu Verwechslungen kommen. :!:

LG Katinka
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Re: Majas Baguettebrötchen

Beitragvon Maja » Mo 28. Mär 2011, 18:44

Hab´ ich geändert. Danke, ich verwechsel die beiden Zahlen immer.
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Re: Majas Baguettebrötchen

Beitragvon G.L.1964 » Sa 19. Nov 2016, 14:01

Hallo, bei mir sind die Brötchen beim Backen nicht aufgegangen und sehr trocken. An was kann das liegen? Foto kommt noch.

LG
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Re: Majas Baguettebrötchen

Beitragvon UlrikeM » Sa 19. Nov 2016, 14:14

War der Teig nicht sehr fest? Ich komme auf eine TA von 145, das wäre mir viel zu wenig. Ich schätze auch, dass bei einer so niedirgen TA die Gare länger dauert als 45 Minuten, besonders, wenn man bei Zimmertemperatur gehen lässt.
Liebe Grüße Ulrike
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Re: Majas Baguettebrötchen

Beitragvon G.L.1964 » Sa 19. Nov 2016, 16:07

UlrikeM hat geschrieben:War der Teig nicht sehr fest? Ich komme auf eine TA von 145, das wäre mir viel zu wenig. Ich schätze auch, dass bei einer so niedirgen TA die Gare länger dauert als 45 Minuten, besonders, wenn man bei Zimmertemperatur gehen lässt.


Hier noch das Foto!

Bild

War mein erster Versuch. Kann es auch sein, dass ich zu fest zusammengerollt habe? Was schlägst Du vor? Wie lange gehen lassen? Möchte es gerne nochmal versuchen, denn die schauen wirklich lecker aus. Oder weißt Du ein Rezept, mit dem es besser klappt?

LG
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Re: Majas Baguettebrötchen

Beitragvon G.L.1964 » Sa 19. Nov 2016, 17:49

... ganz vergessen zu erwähnen: ich hatte kein aktives Backmalz, dieses fehlt also im Teig. Kann es auch daran liegen?

LG
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Re: Majas Baguettebrötchen

Beitragvon UlrikeM » Sa 19. Nov 2016, 19:07

Ich würde es mal mit diesem Rezept versuchen, das habe ich schon viele Male mit Erfolg gebacken.
Aktives Malz fördert schon die Gare, aber der eigentliche Grund, dass sie nicht so gelungen sind, liegt m.M. an der geringen Wassermenge.
In jedem Fall darfst du dich nicht sklavisch an die vorgegebenen Garzeiten halten. Die Teiglinge müssen abgedeckt mit Folie! solange stehen, bis sich das Volumen deutlich vergrößert hat.
Hast du schon öfter Brötchen gebacken?
Liebe Grüße Ulrike
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Re: Majas Baguettebrötchen

Beitragvon G.L.1964 » Sa 19. Nov 2016, 21:34

UlrikeM hat geschrieben:Ich würde es mal mit diesem Rezept versuchen, das habe ich schon viele Male mit Erfolg gebacken.
Aktives Malz fördert schon die Gare, aber der eigentliche Grund, dass sie nicht so gelungen sind, liegt m.M. an der geringen Wassermenge.
In jedem Fall darfst du dich nicht sklavisch an die vorgegebenen Garzeiten halten. Die Teiglinge müssen abgedeckt mit Folie! solange stehen, bis sich das Volumen deutlich vergrößert hat.
Hast du schon öfter Brötchen gebacken?


Hilfe ... :eigens

Bin ganz neu hier und habe erst mit Backen angefangen. Waren meine ersten Brötchen.

Ich habe mir jetzt das Rezept angeschaut und bitte um ein paar Erklärungen, da ich einiges nicht verstehe:

Poolish-Vorteig TA 200:
180 g Weizenmehl 550
180 g Wasser
1 g Frischhefe
Gut vermischen und für 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
big_ok

Hauptteig TA 160:
770 g Weizenmehl 550
50 g Roggenmehl 1150
420 g Wasser
361 g Poolish - was ist das????
7 g Hefe
20 g Salz
15 g Butter
10 g Zucker

... Nach Ende des Ofentriebes big_grubel - was heißt das wieder???

... fenstern. big_gruebel - was bedeutet das wieder?

Dann würde ich gerne, da ich auch am Wochenende oft Dienst habe, den Teig mit Übernacht-Gare (hab ich schon einiges davon gelesen, komme aber nicht ganz klar damit) herstellen. Kann mir jemand die Anleitung (mit evtl. geänderten Zutaten) kurz schreiben?

LG
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Zuletzt geändert von G.L.1964 am Sa 19. Nov 2016, 21:49, insgesamt 1-mal geändert.
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Re: Majas Baguettebrötchen

Beitragvon hansigü » Sa 19. Nov 2016, 21:35

Hallo Gisela,
Ulrike hat ja schon alles wesentliches geschrieben. Noch einen Hinweis: manchmal ist es sinnvoll auch zu schauen, von wann das Rezept ist und wieviel und welche Reaktionen darauf kamen. Das Rezept ist aus der Anfangszeit des Forums und es gibt jetzt bessere, die von den Erfahrungen der vergangenen Jahre profitiert haben.

Edit:
Kannst du das Rezept mal verlinken? Da können wir es auch lesen!
Ansonsten bei diesem Rezept die Hefe auf 3g reduzieren, würde ich so machen!

Der Ofentrieb ist dann zu Ende, wenn die Brötchen oder Gebäcke nicht mehr weiter aufgehen wenn sie im Ofen sind. Wenn die Krume gefenstert ist, so sind das Krumenrisse, die nach dem Backen entstehen, sie gelten als Qualitätsmerkmal.Hier bei Hesses Brot gut zu sehen!
Würde Dir mal dieses Übernachtrezept von Lutz empfehlen. Das habe ich schon oft gebacken und es ist ganz einfach ohne Vorteig etc.
Gruß Hansi


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Re: Majas Baguettebrötchen

Beitragvon G.L.1964 » Sa 19. Nov 2016, 21:53

hansigü hat geschrieben:Hallo Gisela,
Ulrike hat ja schon alles wesentliches geschrieben. Noch einen Hinweis: manchmal ist es sinnvoll auch zu schauen, von wann das Rezept ist und wieviel und welche Reaktionen darauf kamen. Das Rezept ist aus der Anfangszeit des Forums und es gibt jetzt bessere, die von den Erfahrungen der vergangenen Jahre profitiert haben.

Edit:
Kannst du das Rezept mal verlinken? Da können wir es auch lesen!
Ansonsten bei diesem Rezept die Hefe auf 3g reduzieren, würde ich so machen!

Der Ofentrieb ist dann zu Ende, wenn die Brötchen oder Gebäcke nicht mehr weiter aufgehen wenn sie im Ofen sind. Wenn die Krume gefenstert ist, so sind das Krumenrisse, die nach dem Backen entstehen, sie gelten als Qualitätsmerkmal.
Würde Dir mal dieses Übernachtrezept von Lutz empfehlen. Das habe ich schon oft gebacken und es ist ganz einfach ohne Vorteig etc.


Hallo Hansi!

Welches Rezept soll ich verlinken? Das was ich gebacken habe, was nichts geworden ist, ist dieses Rezept (siehe oben). Und die Fragen zu dem anderen Rezept, das ist das Rezept, das mir Ulrike empfohlen hat. Hab ich mir gerade kurz angeschaut.

Danke schon mal für die Erklärungen. Da bin ich wieder schlauer. Leider habe ich nicht so viel Zeit zum Lesen (Arbeit, Backen und viel Lesen klappt nicht :hk ).

LG
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Re: Majas Baguettebrötchen

Beitragvon hansigü » Sa 19. Nov 2016, 21:58

Das Rezept welches du backen möchtest, (edit):ach so das von Ulrike! Jetzt hab ichs kapiert! :ich weiß nichts
Poolish ist der Vorteig!
Zuletzt geändert von hansigü am So 20. Nov 2016, 08:33, insgesamt 1-mal geändert.
Gruß Hansi


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Re: Majas Baguettebrötchen

Beitragvon UlrikeM » Sa 19. Nov 2016, 22:52

Das Rezept, das Hansi dir empfohlen hat, ist prima. Der Teig ist gut zu händeln. Ich habe schon oft nach dem Rezept für diePräsidenten-Baguettes Brötchen gebacken. Ich verbacke den Teig schon nach 20-24 Std., lasse den Teig 30 Min. bei Zimmertemperatur stehen, steche 6-7 Teile möglichst gleich und rechteckig ab und mache dann weiter wie im Rezept.
Versuch es mal, du sparst dir das Formen zwischendurch und die Brötchen sind in einer guten Stunde gebacken.
Liebe Grüße Ulrike
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Re: Majas Baguettebrötchen

Beitragvon hansigü » So 20. Nov 2016, 08:34

Die Präsidenten sind auch sehr gut zu machen und schmecken wunderbar!!!
Gruß Hansi


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