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Leuwensteder Röggelchen

Hier bitte nur die Rezepte, die mit Hefe gebacken werden, einstellen

Moderatoren: hansigü, Espresso-Miez, Lenta


Leuwensteder Röggelchen

Beitragvon Chorus » Mo 2. Jun 2014, 16:01

Momentan geistern Brotrezepte mit einigen Urgetreidesorte durch das Netz und da ich noch einige Gramm Emmer im Lager hatte, habe ich mich entschlossen dem Hype um Emmer, Einkorn , Kamut und Lichtroggen nachzugeben.
Weil meine Familie momentan so sehr auf die Düsseldorfer Röggelchen "abfährt" wurde bei mir daraus ein


Leuwenstedter Römmelchen

Dazu benötigst du :

300 gr. Bio Emmervollkornmehl
130 gr. Weizenmehl Typ 550
100 gr. Roggenmehl
85 gr. Anstellgut ( Roggensauerteig aus dem Kühlschrank)
17 gr. Frischhefe
8 gr. Färbemalz
13 gr. Meersalz
300 gr. Wasser
15 gr. Backmalz


Zunächst löse ich im Anschüttwasser, Hefe, Backmalz und Sauerteig. Diese Mischung ruht gut 10 Minuten.
Ich siebe in dieser Zeit alle Mehle in die Teigschüssel und gebe dann die Hefesauerteigmischung zu den Mehlen und lasse diese solange kneten bis sich der Teig beginnt vom Schüsselboden zu lösen ( Stufe 1, Kenwood), erst dann füge ich das Salz hinzu und lasse die Maschine auf Stufe 2 , für 2 Minuten weiterkneten, max. Gesamtknetzeit 15 Minuten.
Danach ist eine Teigruhe von mind. 45 Min. einzulegen.
Nach dem Ablauf der Teigruhe werden Teiglinge um die 80 Gramm abgewogen und rungeschliffen um sie dann auf ein Backblech für ca. 1 Stunde bei Raumtemperatur zur Gare zu stellen . Die Teiglinge sollten deutlich an Volumen zugenommen haben. Die Teiglinge gut abdecken. Sie sollten keinesfalls verhauten.
Unterdessen bereite ich aus geröstetem Kartoffelmehl eine Glanzstreiche vor.
2 Essl. Stärkemehl auf 200 gr. Wasser.
Den Backofen auf 250 Grad vorheizen.
Die Teiglinge mit einem geölten Drücker eindrücken oder einschneiden, je nach Vorliebe und mit der Glanzstreiche abstreichen.

Mit kräftigem Schwaden in den Ofen einschiessen, Temperatur auf 230 Grad herunterregeln und in 25 Minuten abbacken. 10 Minuten vor Beendigung der Backzeit die Backofentür einen Spalt geöffnet lassen, nochmals mit Glanzstreiche abstreichen und fertigbacken.

Bild
Zuletzt geändert von Greeny am Do 5. Jun 2014, 14:05, insgesamt 1-mal geändert.
Grund: Im Rezeptindex eingetragen.
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