Ich backe sie immer nach diesem Rezept.
Laugengebaeck
ca. 14 Stk.
Zutaten:
740 g Weizenmehl Type 550
30 g Schweineschmalz
18 g Salz
20 g Hefe
390 g eiskaltes Wasser
Zubereitung:
Alle Zutaten zu einem festen Teig kneten. Knetzeit ca. 12 Min.
Teigruhe 20 Min. Nach der Teigruhe werden 14 Stücke
zu ca. 90 Gramm abgewogen oder 12 Stück zu ca. 100g.
Nun zu Brötchen oder Brezeln formen und an einem warmen Ort zugedeckt ca. 30-40 Min. gehen lassen. (Die Aufarbeitung zu Brezeln findet man auf Bernds Homepage, link suche ich noch raus)
Wenn man mit der "richtigen" Lauge, sprich Aetznatron arbeitet:
Nach der Gare werden die Brezeln in den Gefrierschrank gegeben für ca. 25 Min. Danach hat sich eine sog. Haut gebildet.
Das Bilden der Haut ist so gewollt, dies hindert die Lauge daran in das Innere der Brezel einzudringen.
Gut gekühlt und fest geworden werden die Brezeln nun kurz in die Brezellauge getaucht....ein -zwei Sekunden reichen.
Hierzu empfehle ich einen flachen Behälter aus Stahl... nicht Aluminium! Beim Belaugen sog. Einmalhandschuhe tragen.
Die Lauge ist zwar stark verdünnt...aber Vorsicht muss geboten sein... Augen schützen!! Ich nehme die Brezeln nach dem kurzen Laugenbad mit einer Schöpfkelle heraus.
Wenn man mit Haushaltsnatron (Kaisernatron) arbeitet:
Auf 1l Wasser 50g Natron und 1-2 EL Salz. Natron schon ins kalte Wasser geben und zusammen aufkochen, wenn man es ins kochende Wasser schüttet schäumt es sehr stark auf.
Teiglinge 30 Sekunden in der Lauge sieden lassen.
Für diese Art der Belaugung sind Brezeln nicht sehr geeignet, da sie hierbei doch etwas aus der Form geraten. Brötchen und Stangen gelingen aber wunderbar.
Sofort auf ein Backpapier setzen und am „Bauch“ mit einem scharfen Messer einschneiden und mit grobem Salz bestreuen.
Bei 220 Grad werden die Brezeln ca. 16-20 Min. je nach Ofen gebacken. 2 Min vor Backende werden die Brezeln kurz aus dem Ofen geholt und mit etwas Wasser (Sprühpistole) übersprüht und wieder zurück in den Ofen geschoben.... und fertig gebacken. (Bemerkung Lenta: Ich besprühe nichts)
Dies dient dazu, dass die Brezeln einen schönen Glanz bekommen. Während der halben Backzeit die Ofentüre mindestens ein Mal kurz aufmachen, damit der Dampf im Ofen kurz abziehen kann, dies verleiht den Brezeln eine schöne Rösche.
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Zur Brezellauge-Herstellung:
Natriumhydroxid bekommt man in der Apotheke ... 50 gr reichen weit und kosten ca. 3 €.
500 gr kaltes Wasser werden mit 25 gr. Natriumhydroxid angerührt... das dauert etwas weil
sich das Natriumhydroxid nur langsam auflöst . Zuerst das Wasser dann das Natriumhydroxid rein.
Diese 5%-ige Lösung reicht für weit mehr als 100 Brezeln und kann gut verschlossen und gekennzeichnet im
Kühlschrank über mehrere Wochen aufbewahrt und wieder verwendet werden.
