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Laugen- Brezeln- nach markgräfler Art

Hier bitte nur die Rezepte, die mit Hefe gebacken werden, einstellen

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Laugen- Brezeln- nach markgräfler Art

Beitragvon Hesse » Do 1. Jul 2021, 21:41

Laugen- Brezeln nach markgräfler Art.

Hier- wie wohl überall- werden gerne Laugenbrezeln gegessen :katinka , so möchte ich gerne ein Rezept dafür einstellen :D .

Die grundsätzliche Rezept- Idee stammt aus dem Almbackbuch von Lutz Geißler, “Hüttenbrezeln” Seite 312. Einiges hatte mir nicht gepasst: z.B. zuviel Roggenanstellgut als Geschmacksgeber, praxisfremde Mengenangaben (1,05gr) Hefe beim Vorteig und dergleichen.

Meine Version für 6 Brezeln, welche gut auf ein Backblech passen:

Vorteig:

100gr Weizenmehl Type 550
100gr Wasser
Ca. 1gr Hefe

Etwa 1 Std. bei Zimmertemperatur stehen lassen, etwas Aktivität sollte sich zeigen, danach 12- 30 Std. kühl stellen.

Hauptteig:

Vorteig
Ca. 130- 135gr Milch
250gr Weizen Type 550
3,5gr Hefe
20gr Roggen- ASG (falls nicht vorhanden, weglassen)
20gr Butter oder Schmalz (letzteres noch nicht getestet)
7- 8gr Salz

Aufarbeitung:

Ca. 10 Minuten verkneten, jedenfalls bis sich der Teig von der Schüssel löst, dann abdecken und ca. 30 Minuten ruhen lassen.

Danach den Teig in 6 Stücke teilen (zu ca. 100gr) und rundwirken. Nach ca. 10 Minuten Pause länglich rollen und die Teigstränge immer wieder entspannen lassen, da sie sich stets verkürzen.
7 oder 8 “Durchgänge” mit Pausen sind nötig, bis die Teigstränge etwa 60cm lang sind und die Länge auch erhalten bleibt. In der Strangmitte weniger Druck ausüben- so dass sich ein kleiner “Bauch” bildet.

Wenn die Teiglinge stabil bleiben, zu Brezeln formen und ca. 1,5 Std. abgedeckt garen lassen. (Alle Zeitangaben bei normaler Zimmertemperatur).

Danach wie gewünscht belaugen- z.B. in Lauge baden oder auch nur einstreichen. Nach Wunsch Salz, Sesam, Mohn u.s.w. aufstreuen.

Ich persönlich streiche sie nur mit Lauge ab- z.B. bei “Teeträume” gibt’s die Laugenperlen nebst einem dafür geeigneten Pinsel.

Backen: Gelaugte Gebäcke werden nicht beschwadet. Anbacken bei ca. 240°, nach 5 Minuten bei 200° weiterbacken. Backzeit um die 17- 19 Minuten, bis sich die gewünschte Bräune einstellt. Während der Hälfte der Backzeit und evtl. nach dem Backen mit Wasser einstreichen.

Viel Erfolg und Freude an der Herstellung wünscht Michael :D

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Zuletzt geändert von hansigü am Sa 3. Jul 2021, 16:44, insgesamt 1-mal geändert.
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Re: Laugen- Brezeln- nach markgräfler Art

Beitragvon matthes » Fr 2. Jul 2021, 05:25

Danke Michael für das Rezept!

Brezeln wollte ich schon immer machen, aber ich habe mich bisher an das Laugen "Gedöns" nicht rangetraut, mal schauen.
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Re: Laugen- Brezeln- nach markgräfler Art

Beitragvon Mimi » Fr 2. Jul 2021, 06:44

Von mir auch ein herzliches Dankeschön.

Habe die Brezeln immer bewundert und muss diese auch mal probieren. Wir sind zwar nicht die Laugengebäckesser, dafür meine Enkelkinder, die in Hessen und Bayern leben, um so mehr.
Liebe Grüße Mimi

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Re: Laugen- Brezeln- nach markgräfler Art

Beitragvon Theresa » Fr 2. Jul 2021, 10:24

Das paßt ja super, Laugenstangen stehen für morgen auf der "to do" Liste, danke.
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Re: Laugen- Brezeln- nach markgräfler Art

Beitragvon matthes » Fr 2. Jul 2021, 12:56

Mimi hat geschrieben:
...dafür meine Enkelkinder, die in Hessen und Bayern leben, um so mehr.


Hessen (Hofheim a.Ts.) passt Mimi, hier ein paar abwerfen bei uns :ich weiß nichts
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Re: Laugen- Brezeln- nach markgräfler Art

Beitragvon Mimi » Fr 2. Jul 2021, 18:49

@Matthias, :XD :XD :XD :XD
Liebe Grüße Mimi

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Re: Laugen- Brezeln- nach markgräfler Art

Beitragvon Seramani » Mo 5. Jul 2021, 21:00

Falls mich jemand sucht (...):
ich bin dann mal in der Küche und setze den Vorteig an. :ma

Fortsetzung 15.07.:
da ich gerade wieder den Vorteig angesetzt habe fällt mir ein, dass ich das Rezept noch nicht gelobt habe. Ich konnte damit sogar bei meinen kritischen heimischen Testessern punkten. Prädikat: Bitte ganz bald wieder machen.


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Bei mir gibt's Laugengebäck immer nur in der Version für Angsthasen: mit Kaisernatron. :mz

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Und ich bin auch sehr zufrieden mit dem Ergebnis. :cha

Vielen Dank fürs Teilen!
Sina
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Re: Laugen- Brezeln- nach markgräfler Art

Beitragvon Cerealix » Do 18. Aug 2022, 00:03

Hesse hat geschrieben:Danach wie gewünscht belaugen- z.B. in Lauge baden oder auch nur einstreichen. Nach Wunsch Salz, Sesam, Mohn u.s.w. aufstreuen.

Ich persönlich streiche sie nur mit Lauge ab- z.B. bei “Teeträume” gibt’s die Laugenperlen nebst einem dafür geeigneten Pinsel.

Hi Michael,

Laugengebäck befindet sich bei mir schon länger in Planung.
Irgendwas hielt mich davon ab, die vorhandenen Laugenperlen einzusetzen.
Dein Tipp mit dem Einstreichen der Teiglinge hat mir gefallen… es scheint der fehlende Baustein zu sein. ;)
Der Pinsel wurde heute bestellt, es kann also bald losgehen. :lol:

Wenn du die Teiglinge einstreichst, bleibt dann die Unterseite ungelaugt?
Oder wie verfährst du?

Beste Grüße vom Niederrhein
Uli :ma
Lieber auf neuen Wegen stolpern, als in den alten Bahnen auf der Stelle treten.
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Re: Laugen- Brezeln- nach markgräfler Art

Beitragvon matthes » Do 18. Aug 2022, 08:30

Cerealix hat geschrieben:...
Laugengebäck befindet sich bei mir schon länger in Planung.
Irgendwas hielt mich davon ab, die vorhandenen Laugenperlen einzusetzen.


Geht mir genauso, aber ich muss die erst noch kaufen...

Vielleicht kann man (du/ich) dann einen "Laugen" Fred aufmachen, könnte man sich ja austauschen ;)
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Re: Laugen- Brezeln- nach markgräfler Art

Beitragvon Hesse » Do 18. Aug 2022, 11:43

Hallo Uli, ja die Unterseite der Brezeln streiche ich nicht mit Lauge ein.

Das Einstreichen mit Lauge ist im Gegensatz zum Laugenbad extrem sparsam und reicht m.E. für Hobbybäcker aus- wird auch z.B. bei “Teeträume” so empfohlen.

Für ein Laugenbad mit einem Liter Wasser werden für eine 4%ige Lauge immerhin 40gr Laugenperlen benötigt- ich bevorzuge eine 5% Lauge, wären dann eben 50gr Perlen.

Auf ein Backblech bekomme ich 6 Brezeln (Rezeptbild)- wenn man 2 Bleche bäckt komme ich mit nur 52,5gr Lauge aus und ein Rest bleib meist noch übrig.
(50gr Wasser, 2,5gr Laugenperlen- mit Feinwaage abgemessen)

Grüße von Michael
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Re: Laugen- Brezeln- nach markgräfler Art

Beitragvon black-bear » Do 18. Aug 2022, 13:12

Hallo,

das mit dem Einstreichen der Gebäcke finde ich grandios! Muss ich unbedingt ausprobieren, hab mich bis jetzt auch nicht an Laugengebäcke gewagt.

Inwiefern muss denn der Pinsel geeignet sein für Lauge?

Schöne Grüße
Lena
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Re: Laugen- Brezeln- nach markgräfler Art

Beitragvon Cerealix » Do 18. Aug 2022, 14:23

Hesse hat geschrieben:Auf ein Backblech bekomme ich 6 Brezeln (Rezeptbild)- wenn man 2 Bleche bäckt komme ich mit nur 52,5gr Lauge aus und ein Rest bleib meist noch übrig.
(50gr Wasser, 2,5gr Laugenperlen- mit Feinwaage abgemessen)


Michael, ganz herzlichen Dank für die rasche und umfassende Antwort.
Jetzt müssen nur noch meine beiden feinen Polyester-Pinsel ( 2,5 + 4 cm Breite ) eintreffen. ;)
…dann kann’s mit dem Laugengebäck losgehen.

Beste Grüße vom Niederrhein
Uli :ma

matthes hat geschrieben:Vielleicht kann man (du/ich) dann einen "Laugen" Fred aufmachen, könnte man sich ja austauschen ;)

Hi Matthias,
wüsste derzeit nicht, was ich da reinschreiben sollte. ;)
Nach der Antwort vom Michael fühle ich mich gut informiert.
…zumindest theoretisch. :mrgreen:
Greets Uli
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Re: Laugen- Brezeln- nach markgräfler Art

Beitragvon Cerealix » Do 25. Aug 2022, 08:41

Hi Michel,
mein allererstes Laugengebäck (Laugenstangen) hat bestens funktioniert. :sp :cha :tL
Ein guter Coach trägt maßgeblich zum Gelingen bei und ich hatte sogar zwei. :D
Dietmar Kappl und du - für mich das perfekte Dreamteam.
Nochmals herzlichen Dank für deine Tipps. big_blume

Beste Grüße vom Niederrhein
Uli :ma
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Re: Laugen- Brezeln- nach markgräfler Art

Beitragvon Hesse » Do 25. Aug 2022, 10:44

Hallo Uli,

Habe Deine schönen Laugenstangen schon gesehen,- toll geworden :top - freue mich sehr, dass es so gut geklappt hat :D !

Grüße von Michael
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