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Laugen- Brezeln- nach markgräfler Art

Hier bitte nur die Rezepte, die mit Hefe gebacken werden, einstellen

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Laugen- Brezeln- nach markgräfler Art

Beitragvon Hesse » Do 1. Jul 2021, 21:41

Laugen- Brezeln nach markgräfler Art.

Hier- wie wohl überall- werden gerne Laugenbrezeln gegessen :katinka , so möchte ich gerne ein Rezept dafür einstellen :D .

Die grundsätzliche Rezept- Idee stammt aus dem Almbackbuch von Lutz Geißler, “Hüttenbrezeln” Seite 312. Einiges hatte mir nicht gepasst: z.B. zuviel Roggenanstellgut als Geschmacksgeber, praxisfremde Mengenangaben (1,05gr) Hefe beim Vorteig und dergleichen.

Meine Version für 6 Brezeln, welche gut auf ein Backblech passen:

Vorteig:

100gr Weizenmehl Type 550
100gr Wasser
Ca. 1gr Hefe

Etwa 1 Std. bei Zimmertemperatur stehen lassen, etwas Aktivität sollte sich zeigen, danach 12- 30 Std. kühl stellen.

Hauptteig:

Vorteig
Ca. 130- 135gr Milch
250gr Weizen Type 550
3,5gr Hefe
20gr Roggen- ASG (falls nicht vorhanden, weglassen)
20gr Butter oder Schmalz (letzteres noch nicht getestet)
7- 8gr Salz

Aufarbeitung:

Ca. 10 Minuten verkneten, jedenfalls bis sich der Teig von der Schüssel löst, dann abdecken und ca. 30 Minuten ruhen lassen.

Danach den Teig in 6 Stücke teilen (zu ca. 100gr) und rundwirken. Nach ca. 10 Minuten Pause länglich rollen und die Teigstränge immer wieder entspannen lassen, da sie sich stets verkürzen.
7 oder 8 “Durchgänge” mit Pausen sind nötig, bis die Teigstränge etwa 60cm lang sind und die Länge auch erhalten bleibt. In der Strangmitte weniger Druck ausüben- so dass sich ein kleiner “Bauch” bildet.

Wenn die Teiglinge stabil bleiben, zu Brezeln formen und ca. 1,5 Std. abgedeckt garen lassen. (Alle Zeitangaben bei normaler Zimmertemperatur).

Danach wie gewünscht belaugen- z.B. in Lauge baden oder auch nur einstreichen. Nach Wunsch Salz, Sesam, Mohn u.s.w. aufstreuen.

Ich persönlich streiche sie nur mit Lauge ab- z.B. bei “Teeträume” gibt’s die Laugenperlen nebst einem dafür geeigneten Pinsel.

Backen: Gelaugte Gebäcke werden nicht beschwadet. Anbacken bei ca. 240°, nach 5 Minuten bei 200° weiterbacken. Backzeit um die 17- 19 Minuten, bis sich die gewünschte Bräune einstellt. Während der Hälfte der Backzeit und evtl. nach dem Backen mit Wasser einstreichen.

Viel Erfolg und Freude an der Herstellung wünscht Michael :D

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Zuletzt geändert von hansigü am Sa 3. Jul 2021, 16:44, insgesamt 1-mal geändert.
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Re: Laugen- Brezeln- nach markgräfler Art

Beitragvon matthes » Fr 2. Jul 2021, 05:25

Danke Michael für das Rezept!

Brezeln wollte ich schon immer machen, aber ich habe mich bisher an das Laugen "Gedöns" nicht rangetraut, mal schauen.
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Re: Laugen- Brezeln- nach markgräfler Art

Beitragvon Mimi » Fr 2. Jul 2021, 06:44

Von mir auch ein herzliches Dankeschön.

Habe die Brezeln immer bewundert und muss diese auch mal probieren. Wir sind zwar nicht die Laugengebäckesser, dafür meine Enkelkinder, die in Hessen und Bayern leben, um so mehr.
Liebe Grüße Mimi

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Re: Laugen- Brezeln- nach markgräfler Art

Beitragvon Theresa » Fr 2. Jul 2021, 10:24

Das paßt ja super, Laugenstangen stehen für morgen auf der "to do" Liste, danke.
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Re: Laugen- Brezeln- nach markgräfler Art

Beitragvon matthes » Fr 2. Jul 2021, 12:56

Mimi hat geschrieben:
...dafür meine Enkelkinder, die in Hessen und Bayern leben, um so mehr.


Hessen (Hofheim a.Ts.) passt Mimi, hier ein paar abwerfen bei uns :ich weiß nichts
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Re: Laugen- Brezeln- nach markgräfler Art

Beitragvon Mimi » Fr 2. Jul 2021, 18:49

@Matthias, :XD :XD :XD :XD
Liebe Grüße Mimi

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Re: Laugen- Brezeln- nach markgräfler Art

Beitragvon Seramani » Mo 5. Jul 2021, 21:00

Falls mich jemand sucht (...):
ich bin dann mal in der Küche und setze den Vorteig an. :ma

Fortsetzung 15.07.:
da ich gerade wieder den Vorteig angesetzt habe fällt mir ein, dass ich das Rezept noch nicht gelobt habe. Ich konnte damit sogar bei meinen kritischen heimischen Testessern punkten. Prädikat: Bitte ganz bald wieder machen.


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Bei mir gibt's Laugengebäck immer nur in der Version für Angsthasen: mit Kaisernatron. :mz

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Und ich bin auch sehr zufrieden mit dem Ergebnis. :cha

Vielen Dank fürs Teilen!
Sina
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