Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[CaHaMa]

Krustis (Krustensemmel)

Das Rezept stammt von "www.lecker-backen.de" Krustis

Zutaten:
600 g Weizenmehl (wir haben genommen: 350g 550er, 200g T65 und 50g 812er Weizenmehl)
1 Würfel Hefe
200g Wasser (wir: 180g plus 1 Teelöffel flüssiges Backmalz)
200g Milch
15g Salz
10g Margarine
2 Esslöffel Kartoffelpüreepulver

Alle Zutaten verkneten, rund formen, 10 Min. zugedeckt ruhen.
Flach drücken, 50g-Stücke abwiegen.
Je zwei Stücke flach drücken (ca. 1 cm dick), aufeinander legen und zusammenrollen.
Mit dem Schlitz nach unten auf ein Leinentuch, abdecken.
1 Std. gehen lassen.
Mit dem Schlitz nach oben aufs Backblech geben und ca. 30 Min. bei 220° Backen.
Normalerweise sollte eine Schüssel/Form mit kochendem Wasser mit in den Backofen, da wir aber im Manz gebacken haben, haben wir das weggelassen.

Wichtig: die ersten 10 bis 15 Min. auf keinen Fall die Backofentür öffnen.

Und unser Ergebnis sah dann so aus:



Die Brötchen backen wir auf jeden Fall nochmal, dann aber mit mehr "Vollkornanteil", also mehr 812er oder 1050er Weizenmehl.

[Ebbi]

ist ja mal ne interessante Herstellungmethode - das werd ich auf jeden Fall ausprobieren.
Danke fürs Rezept

[Katinka]

http://www.lecker-backen.de/semmeln/krustis.htm

Bitteschön!

[CaHaMa]

Okay, ich sehe es ein, ich bin der Blödel...

Danke fürs verlinken.

[Külles]

Hallo Ebbi,

der teilweise ungenügende Ausbund liegt an der Aufwicklung der Teiglinge, die Aufwicklung ähnelt der einer Hörnchenwicklung, die eine Ausbundbildung behindert.
Ein optimaler Ausbund wird durch einen grade verlaufenden Einschlag wie bei der Berliner Schrippe gewährleistet, man kann den Teigling auch wie ein Schnittbrötchen händeln.
Keinen Sinn macht die Rezeptur "lecker-backen.de" mit 3 Mehltypen, meine Empfehlung die Type 630, oder 550 & 812 mischen, 7 % Hefe sind eindeutig zuviel, 2 - 3 % Hefe sollten ausreichen, anstatt 2 x 50 g Teiglinge, gleich den Teigling mit 100 g nehmen, im Backbetrieb werden 2 x 50 g genommen, da ein Brötchenteiler keinen 3000 g Teigballen in 30 x 100 g teilen kann, man nimmt einen Ballen a 1500 g und erhält 30 Teiglinge a 50 g.

@hollens, sehr schöne Bagettbrötchen mit diesem Porenbild.

@Backbine, der Geschmack und das Porenbild des Roggenmischbrotes "Siegerländer Art" werden Dich bestimmt entschädigen, mir ist diese Brotform allemal lieber wie ein "Rundholz".

Viele Grüße

Külles

[Ebbi]

Hallo Külles,
sollte deine Antwort nicht im Bakergebnisse-Thread stehen?
danke für die Erklärungen , ich hab Weizenmehl 550 und 1050 1:1 gemischt und nur 10 g Hefe wegen der Übernachtgare genommen. Wie macht man den eine Berliner Schrippe, wird die auch aufgerollt, also das 100 g Teil platt drücken und dann aufrollen?

[Külles]

Hallo Ebbi,

die Schrippe wird etwas flach gedrückt und dann zusammengelegt und auf die gewünschte Länge gerollt, der Schluß soll gerade sein, die Krustis in ein mit Roggenmehl bemehltes Leinentuch einziehen, mit dem Schluß nach unten, garen und bei 3/4 Gare mit Schwaden backen,
gutes Gelingen

viele Grüße

Külles

[Brotmacher]

Also, das gleiche Rezept habe ich auch in "Marions-Kochbuch" und "Lecker-Backen" gefunden und auch in anderen Kochbüchern! Wir haben das genau nach dem Rezept bereits 7 mal nachgebacken und herausgekommen sind flache Dinge die eigentlich nichts mit Brötchen zu tun haben.

Seltsam, mein Nachbar hat das auch nachgebacken und das gleiche Ergebnis erzielt. Wir haben auch in anderen Foren reingeschaut und die Kommentare gelesen. 90% der Anwender waren nicht zufrieden sogar welche die Bäcker sind!

Was stimmt nicht mit dem Rezept? Bei 7 mal hätte doch auch einmal das funzen müssen?

Ich lade mal ein Bild hoch damit mal das Ergebnis ansehen kann.