Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Lenta]

Ich habe ein Rezept für Knauzenwecken gefunden und ausprobiert, das Rezept stand bei Haeussler:
Sie haben mir die Erlaubnis erteilt, das Rezept hier vorzustellen.



Da ich hier in England nur Vollkorn Dinkelmehl bekomme und das nicht so gerne mag, habe ich Weizenmehl genommen. Typenzahl weiß ich leider nicht, es heißt hier "Strong bread flour"

Als Exil-Schwabe konnte ich mir nicht verkneifen aus dem Teig auch ein paar Seelen zu machen...

Geschmacklich sehr gut und die Seelen wurden noch warm sofort "verputzt" und optisch sahen die Knauzenwecken auch so aus, wie sie sollten.

Der Teig war kaum aufgegangen, das nächste Mal lasse ich ihn 1-2 Stunden im Warmen anspringen, bevor ich den Teig in den Kühlschrank packe...

Eigentlich wollte ich mal "richtige Brötchen" a la Ketex backen und bei diesen hier muss man nichts schleifen etc. - also schön einfach - auch für ungeübte Anfänger, würde ich sagen und ganz praktisch für meinen noch nicht so funktionierenden linken Arm - "behindertentauglich", so zu sagen.

Wir definitiv wieder gemacht!!




Zutaten:
1000 g Dinkelmehl 630
20 g Salz
1 Würfel Hefe (wenn der Teig über Nacht in der Kälte steht, reichen ca. 10 g Hefe)
700 ml Wasser


Zubereitung:
Alle Zutaten in die Knetmaschine geben und ca. 12 Minuten einen glatten, homogenen Teig kneten lassen.
Den Teig mehrere Stunden kühl stellen und dort gehen lassen. Wenn er zu stark geht, nochmals zusammenschlagen.
Durch die Lagerung erlangt der Teig seine Reife, was nachher den Geschmack des Gebäcks ausmacht.

Tipp:
Der Teig ist sehr klebrig. Deshalb nur mit nassen Händen verarbeiten.


Für die Seelen vom Teig abstechen, etwas lang ziehen und sofort aufs Blech legen. Mit Hagelsalz und/oder Kümmel bestreuen.

Für die Knauzenwecken den Teig aus der nassen Hand durch die zu einem Ring geformten Daumen und Zeigefinger pressen, abdrehen und ebenfalls sofort aufs Blech legen. Dadurch entsteht eine glatte Oberfläche.

Wer will, kann den Boden des Knauzenwecken noch mit Streu-Mehl bestreuen.


Backzeit: 220° ca. 25 - 30 Minuten auf der mittleren Schiene backen.

[Lenta]

Des sieht aber subber aus Martina, muss bloss g'schteha, i mag koin Kimmel auf de Seela

[Martina]

aber ohne Kuemmel isch es koi Seela
aber jedem das seine - des isch ja des schoene am selber backa - da mach'schd es so wie'd es magschd, gell?

Schmecken sicher auch gut mit geriebenem Kaese drauf.....

Mann jetzt mache ich mir selber Hunger - egal - die Lasagne wandert gleich in den Ofen

[Lenta]

Käs????? Dann isches erscht recht koi Seel' meh.

Hon au mol welche gmacht, da hot ma d'Doig auf d'nasse Dischplatt' un denn mit de nasse Hend d'Seela abgschdocha. Mei was fier a Sauerei!!!

Aber wenn ma im Ausland laebt, muass mer sich dia Dinger jo selber macha. S'guata dra isch, bei de selber backene muss i d'Kimmel it abkratza

[zippel]

Meine Güte, sprecht Ihr auch Deutsch??? Ich bin aus Hannover! Das dauert so ja ewig zu lesen

Martina, die Knauzenwecken/Seelen sehen gut aus. Ich würde sie allerdings genau wie Lenta ohne Kümmel backen

[zippel]

Bei unserem Haus-und-Hof-Döner-Laden (so etwa alle 6 Monate gönnen wir uns den einmal) wird das Brot auch noch selber gemacht. Neulich konnte ich beobachten wie der Teig geformt wurde. Der "Dönerbrötchenbäcker" stach einen Strang vom riesigen Teigklumpen ab, hat das obere Ende umgeknickt und dann mit Daumen und Zeigefinger abgedrückt. Das ging richtig schnell. Ist das mit "knauzen" gemeint, Heidi?

[zippel]

Also ich befürchte, dass ich die beiden nicht verstehen würde, wenn sie sich unterhalten. Telefonieren wäre wahrscheinlich sehr erfolglos Aber ich höre es gerne. Allerdings brauche ich immer einige Zeit, bis ich mich in einen Dialekt eingehört habe. Dann geht es meist. (wenn diese fremdartigen Vokabeln nicht wären )

Ja, so eine Knauzenaufklärung wäre schon nicht schlecht. Vielleicht sogar mit Foto?? Dann muss man nicht über einen Dialekt nachdenken

[Martina]

Also, jetzt auf "hochdeutsch" fuer die Nicht-Schwaben.... ein Knauz im Zusammenhang mit Gebaeck ist ein Auswuchs, die sogenannten Knauzenwecken haben einen "Knubbel" - besser kann ich's leider nicht erklaeren - aber wenn Ihr mal danach googelt, findet Ihr schon den einen oder anderen Hinweis darauf, auch die Frage, wie man diesen Knubbel hinbekommt - Antwort: weiss ich auch nicht, aber es hat geklappt (war wohl Anfaengerglueck - weniger Koennen) - auf meinem Foto - das Broetchen links und das 3. von links vorne hat den Knauz direkt unter dem Aufbruch - aber woher das kommt? Habe leider keine Ahnung....

Liebe Lenta, ich muss Dir leider widersprechen - bei uns in Ravensburg im tiefsten Oberschwaben gibts in jeder Baeckerei auch Seelen mit Kaese darauf gebacken - sicher nichts fuer die "Puristen" , denn original gehoert nun mal Salz und Kuemmel drauf - ich meinte ja nur als Vorschlag, da scheinbar einige den Kuemmel nicht moegen.... aber den kann man ja auch einfach weglassen, wenn dem so ist - ich mag ihn so gerne, dass ich nach Verzehr der Seelen noch jeden einzelnen Kuemmelkern , der fortgesprungen ist, aus dem Brotkorb fische.... auch die mit geriebenem Kaese bebackenen Seelen schmecken sehr gut (dann aber ohne Salz und Kuemmel)!

Auf die Wecken kommt nichts, weder Salz noch Kuemmel!

Morgen backe ich Baguette

[Martina]

Wenn Du mal auf den oben im Rezept angegebenen Link klicksst, dann siehst Du auch bei Haeussler eine Erklaerung zu den Knauzen - wenn auch ohne Bild, auf meinem Bild ist das wohl nicht gut genug zu sehen, und ich kann's nicht nochmal knipsen, die Knauzen ruhen schon im Gefrierschrank.... aber wenn ich sie wieder backe und einer mit einem schoenen Knauz dabei ist, zoome ich mal etwas mehr rein - damit man's besser sieht.

Wuensche allen noch eine schoene Backwoche !
Martina

[Lenta]

Als ich klein war, gabs noch keine Vollkornseelen, keine mit Käse überbackenen Laugenteile oder Seelen.
Für Knauzen gibts eine extra dafür geformte Schöpfkelle.
Wenn mir nur der richtige Name dafür einfallen würde , dann würde man im www bestimmt ein Foto finden.
Auf jeden Fall hat das "Ding" einen langen Stiel und eben am Ende eine Kelle, einer Suppenkelle nicht unähnlich. Damit ist man in den Teig gefahren, hat ein Teigstueck abgeteilt und direkt in den heißen Holzofen befördert. Die Kelle war nass, also benetzt mit Wasser, deshalb heißen sie manchmal auch "G'netzte" oder "Benetzte".
Den Knubbel, den Martina meint, ist sozusagen der Ausbund, der aber meistens an der Seite rauskommt und genauso sein muss.
Wiki sagt:Knauzen ist ein besonders großes Brötchen aus Dinkel- und Weizenmehl. Er ist als Spezialität besonders in Oberschwaben bekannt. Den speziellen Geschmack erhalten sie durch Handarbeit und einer langen Reifezeit von bis zu 20 Stunden. Durch das Backen in einem besonders heißen und trockenen Ofen (hinten offen) bildet sich erst eine Kruste, und wenn dann das Innere aufgeht, bricht die Kruste an einer Stelle auf und es bildet sich ein knuppelförmiger Auswuchs: der Knauzen.
So, wer noch mehr wissen will, einfach fragen. Hier ist noch ein link.

[Lutz]

Hm, nach inzwischen drei Versuchen habe ich den Knauzen immer noch nicht hinbekommen. Zwar schmecken die Brötchen sehr gut, aber scheinbar ist die Luft im Ofen noch zu feucht (auch ohne Schwaden). Um schonmal meinem Blogartikel zuvor zu kommen - das hier ist mein erstes Rezept gewesen:

* 200 g Dinkelmehl 1050
* 200 g Weizenmehl 550
* 260 g Wasser
* 20 g Öl
* 9 g Salz
* 9 g Hefe

Alles verknetet und 20 Stunden in den Kühlschrank gepackt. Am nächsten Tag Teiglinge abgestochen und ab in den Ofen.

Das Ergebnis sah so aus: