Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Tosca]

Quellstück:
30 g Leinsamen
30 g Sesam
30 g Sonnenblumenkerne
30 g Haferflocken, kernige
120 g Wasser, 40-50° C

Die Zutaten für das Quellstück mischen und 1 – 2 Stunden quellen lassen.

Teig:
Quellstück
350 g Weizenvollkornmehl
150 g Weizenvollkornschrot, fein
15 g Brötchenbackmittel (wer mag)*
*alternativ 15 g Sojamehl oder 2 EL Weizen-ASG
5 g Backmargarine
10 g Salz
20 g Hefe
220 g Wasser, ca.

Zum Bestreuen:
Leinsamen, Sesam, Sonnenblumenkerne, Haferflocken

Zubereitung:
Die Hefe in etwas vom Anschüttwasser auflösen und zu den Mehlen geben. Die übrigen Zutaten hinzugeben und alles zu einem geschmeidigen Teig kneten, und zwar 2 Minuten langsam und 5 Minuten schnell. Es schließt sich eine Teigruhe von 15 Minuten an. Nun den Teig rund wirken und nochmals 15 Minuten entspannen lassen. Alsdann Teigstücke von ca. 95 g abstechen und zu Brötchen formen. Die Oberfläche anfeuchten und in die Streumischung drücken. Die Teiglinge auf ein Lochblech legen und abgedeckt 25 – 30 Minuten gehen lassen. Bei voller Gare mit Schwaden in den auf 240° C vorgeheizten Backofen schieben und in 22 – 25 Minuten ausbacken. Nach 10 – 12 Minuten Backzeit die Ofentür kurz öffnen und den Schwaden ablassen.

Anmerkung:
Das Rezept ist aus dem Buch Brotland Deutschland, Bd. 3, von Franz J. Steffen und wurde von mit auf die haushaltsübliche Menge modifiziert.

[Trifolata]

Hallo Ute,
die Semmeln sehen so aus, als könnten sie mir schmecken. Aber was ist bitte Brötchenbackmittel ( ich fürchte, sowas kommt mir nicht ins Haus) und was mach ich, wenn ich auch kein Soja möchte?

[Tosca]

Hallo Hilde,
Du kannst diese Zutaten auch weg lassen. Alternativ kannst Du auch 2 EL Weizensauerteig zugeben.

[Trifolata]

Danke,
werde ich gerne mal probieren!

[Maja]

Tosca,die sehen sehr lecker aus.
FBG Maja

[Katinka]

Guten Morgen,

Tosca, lecker! Könnte sofort anfangen, leider keine Zeit.
Werde sie auf jeden Fall machen. Danke für das Rezept!

[brotbackfrosch]

Ich habe diese Brötchen heute früh gebacken, aber irgendwie lief da was schief. Ich brauchte zum einen mehr Wasser (kann am Mehl gelegen haben) und dann ging bei nir nichts auf. Hefe war ganz frisch. Weder bei der Teigruhe tat sich was, geschweige denn, beim Gehen oder im Ofen.
Habe mich ganz genau ans Rezept gehalten. Wo könnte der Fehler liegen. Mehl war frisch gemahlen, Temperatur war im Backzimmer 24°C. Habe da die ganzen Tage gebacken.
Heute habe ich kleine Backsteine gefertigt, hatte ich lange schon nicht mehr. Hat aber für Erheiterung am Morgen gesorgt.
Könnte es helfen, wenn ich einen Teil des Mehls oder Schrot in einer Autolyse quellen lasse?
Möchte das Rezept gern nochmal versuchen, also so lang, bis es klappt.

Liebe Grüße,
Jessi

[Tosca]

Hallo Jessi,
bei mir hat das Rezept einwandfrei funktioniert. Ist ja schon merkwürdig. War evtl. das Wasser zu warm und hat somit die Hefe abgetötet? Oder Zugluft im Raum? Oder kam die Hefe mit dem Salz in Berührung? Eine Ferndiagnose ist da etwas schwierig. Hast Du das Mehl direkt vor dem Backen gemahlen oder schon am Abend vorher? Besser ist immer das Getreide einen Tag vor dem Backen zu mahlen bzw. zu schroten und abgedeckt ruhen lassen. Damit wird die Backfähigkeit verbessert. Mache doch nächstes Mal eine Autolyse und nimm den feinen Weizenschrot und 150 g Wasser von der Gesamtwassermenge und lasse den Schrot 1 - 2 Stunden quellen. Wenn Dein Weizenvollkornmehl arg durstig ist, dann die Restwassermenge schluckweise erhöhen.

[brotbackfrosch]

Hallo Ute, ich habe direkt vor dem Kneten gemahlen. Ich werde das morgen noch mal testen, mit Autolyse und heute heute Abend mahle ich dann schon mal.
Wa r auch sehr überrascht, denn ich backe ja zur Zeit recht viele von Deinen Rezepten nach, daher bin ich auch so irritiert.
Werde morgen noch mal berichten, was raus gekommen ist.
Liebe Grüße und danke für Deine Antwort,
Jessi

[Tosca]

Wenn Du kein Brötchenbackmittel oder Sojamehl verwenden möchtest, kannst Du auch Süßlupinenmehl oder eben Weizensauer und 1 TL Backmalz, flüssig nehmen.

[brotbackfrosch]

Danke, das teste ich morgen mal, also Weizensauerteig und Backmalz.

[johannes]

[Chorus]

Grossartig Tosca... überhaupt sind deine Rezepte überaus gelingsicher. Einfach toll.

[hobbyko]

Bei voller Gare mit Schwaden in den auf 240° C vorgeheizten Backofen schieben und in 22 – 25 Minuten ausbacken. Nach 10 – 12 Minuten Backzeit die Ofentür kurz öffnen und den Schwaden ablassen.

Hallo Tosca,

verstehe ich das richtig das diese Brötchen die ganze Zeit bei dieser höheren Temperatur ausbacken??

[Lenta]

Hallo Klaus, ja so lese ich es auch. Behalte sie zum Ende der Backzeit genau im Auge, wenn sie dir zu dunkel werden oder die Saaten drohen anzukokeln kannst du ja immer noch die Temperatur runterdrehen.

[Tosca]

Hallo Klaus,
die Temperaturangabe ist aus dem Originalrezept. Du kannst durchaus die übliche Brötchentemperatur von 230° C nehmen und gfs. die Brötchen 1- 2 Minuten länger backen.

[hobbyko]

Danke Lenta und Ute,

dann werde ich das mal versuchen, dachte nur das die Körner mir da zu schwarz werden.

[volker1]

Habe das Rezept gestern gebacken mit einem hervorragendem Ergebnis. Danke für das tolle Rezept. Möchte aber nun gerne wissen ob ich anstatt Weizenmehl auch Diinkelmehl verwenden kann. Für einen Tipp bin ich dankbar. Gruß Volker