Quellstück:
25 g Kartoffelflocken*
75 g Wasser, lauwarm
Die Zutaten für das Quellstück vermischen und 20 – 20 Minuten quellen lassen.
* alternativ eine mittelgroße gekochte, mehlige Kartoffel reiben oder durchpressen und zum Teig geben.
Teig: TA 168
Quellstück
400 g Weizenmehl T 550
50 g Weizenmehl T 812
50 g Maismehl
21 g Frischhefe
10 g Salz
1/2 TL Rosmarin, gemahlen
2 EL Weizensauerteig/Anstellgut
15 g Schweineschmalz, weich
1 TL Backmalz, flüssig
265 g lauwarmes Wasser – je nach Mehlbeschaffenheit etwas mehr oder weniger
Zubereitung:
Für den Brötchenteig die Hefe und das Backmalz in etwas vom Anschüttwasser auflösen und zu den gesiebten Mehlen geben. Die übrigen Zutaten außer Schmalz und Salz hinzugeben und alles zu einem geschmeidigen Teig kneten, und zwar 6 Minuten langsam. Nach 3 Minuten das Schmalz zufügen, und in der letzten Minute das Salz einrieseln lassen. Nun noch weitere 4 Minuten schneller kneten lassen. Der Teig ist relativ weich. Es schließt sich eine Teigruhe von 15 Minuten an. Danach den Teig auf eine bemehlte Arbeitsplatte geben und zu einem Ballen rund wirken. Diesen nochmals 10 Minuten entspannen lassen. Jetzt Teiglinge von ca. 90 g abstechen etwas entspannen lassen und rund wirken. Mit dem Schluss nach unten in ein mit Roggenmehl bemehltes Bäckerleinen legen und mit Folie abdecken. Die Teiglinge 35 – 40 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen. Bei 3/4 Gare die Teiglinge wenden – der Schluss ist jetzt oben - auf ein Loch-/oder Backblech legen und mit Schwaden in den auf 230° C vorgeheizten Backofen schieben. Die Brötchen in 22 – 25 Minuten ausbacken. Nach 12 Minuten die Ofentür einen Spalt breit öffnen und den Schwaden ablassen. Für mehr Rösche während der letzten 5 Minuten Backzeit die Ofentür angelehnt lassen.
Für Manzianer: Ohne Abschirmblech bei 230° C wie oben angegeben backen.
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