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Kaisersemmeln

Hier bitte nur die Rezepte, die mit Hefe gebacken werden, einstellen

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Kaisersemmeln

Beitragvon BrotDoc » Sa 21. Apr 2012, 23:49

Lutz Geißler hat mit seinen handgeschlagenen Wiener Kaisersemmeln die Meßlatte für schöne Kaisersemmeln ganz schön hoch gelegt. So schön habe ich sie noch nie hinbekommen.

Und auch diesmal ist es mir noch nicht gelungen, aber ich bin ganz zufrieden. Für den Teig habe ich mir eine Besonderheit überlegt: Er besteht zu einem Anteil au einem Mehl-Brühstück, von dem Lutz behauptet, es verschaffe der Krume eine wattigere und saftigere Konsistenz. Auch der Brot-Papst Jeffrey Hamelman beschreibt diese Methode in seinem Buch “Bread”. Allerdings bei den Vollkornbroten.

Bei diesem Brühstück, das im Plötzblog “Water Roux” genannt wird, wird das Mehl mit heißem Wasser verrührt. Das führt dazu, daß die Stärke verkleistert und das Mehl wesentlich mehr Wasser binden kann, als bei kälterem Wasser. Ich war bisher noch völlig unerfahren in dieser Methode. Für den Anfang habe ich ohne nähere Nachforschungen 10 % der Mehlmenge als Brühstück angesetzt.

Und dann habe ich mit meinem Teig die beiden gängigen Formungsmöglichkeiten demonstriert: Das “Knoten” von Kaisersemmeln und das “Handschlagen”.

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Handgeschlagene Kaisersemmeln


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Geknotete Kaisersemmeln


Poolish TA 200:
250 g Weizenmehl 550
250 g Wasser
1 g Frischhefe
Alles gut vermischen und 12 Stunden gehen lassen.

Mehl-Brühstück TA 230:
100 g Weizenmehl 550
130 g kochendes Wasser
Das kochende Wasser zu dem Mehl geben und sofort mit dem Handkneter 2 Minuten verkneten. Die Masse sollte mittelfest sein.

Hauptteig TA 163:
650 g Weizenmehl 550
Poolish
Mehl-Brühstück
250 g Wasser
10 g Frischhefe
20 g Salz
30 g Butter

Die Teigzutaten zu einem elastischen Teig verkneten. Den Teig abgedeckt 90 Minuten gehen lassen. Nach 30 und 60 Minuten strecken und falten. Wenn der Teig fester ist, nur einmal nach 45 Minuten strecken und falten.

Den Teig auf die Arbeitsfläche geben und gut entgasen (mit der flachen Hand darauf klopfen, bis die größeren Luftblasen heraus sind).Teigstücke von etwa 95 g abwiegen.

Dann geht es je nach Formungsart weiter.

1. Handgeschlagene Kaisersemmel:

Die Teigstücke rundwirken und 15 Minuten entspannen lassen. Dann mit der flachen Hand plätten und mit dem Rollholz etwas rund ausrollen. An einer Seite zur Mitte einschlagen.

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Dann immer die rechte Kante mit Hilfe des Daumens zu einer Höhle überschlagen.

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Und dann wird immer wieder die rechte Kante in die Mitte umgeschlagen und angedrückt, bis ein rundes Brötchen entstanden ist.

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2 x übergeschlagen, so geht es immer weiter

Die fertigen Teiglinge werden mit dem Schluß nach unten im Bäckerleinen für 60-70 Minuten gegart.

2. Geknotete Kaisersemmel:

Die Teiglinge werden zu einem Zylinder aufgerollt und dieser zu einem Strang gewirkt.

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Der Zylinder wird dann mit einer flachen Hand in der Mitte immer dünner gerollt, bis man eine Hantel geformt hat.

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Dann nimmt man beide flachen Hände zur Hilfe und rollt den Strang dünn aus. Daraus knotet man einen einfachen Knoten.

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Nun muß nur noch das eine Ende oben eingesteckt werden und das andere unten hindurch, so daß man die Spitze in der Mitte sieht.

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Die fertig geknotete Semmel.

Die geknotete Semmel sollte etwas längere vollere Gare haben, als die handgeschlagene, weil sie nicht mehr so einreißen soll. Ich gebe ihnen meist 70 Minuten.

Gebacken werden beide Semmelarten bei 240° mit viel Dampf für 10-12 Minuten, dann ohne Dampf für weitere 10 Minuten bis zur gewünschten Bräune.

Die Krume ist wie erhofft wattig-weich und sehr schmackhaft. Ein Genuß.

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Optisch gibt es sicherlich noch etwas Verbesserungsbedarf bei der Symmetrie.
Viele Grüße,
Björn
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Re: Kaisersemmeln

Beitragvon Naddi » So 22. Apr 2012, 08:03

Björn, die sehen phantastisch aus :kh :kh :kh
Der Wahnsinn und ne ganz tolle Bildanleitung :kl
Rezept ist schon abgelegt und wird so schnell runningdog wie möglich nachgebacken.
Herzlichst
Nadja
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Herzlichst
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Re: Kaisersemmeln

Beitragvon gitti » So 22. Apr 2012, 10:00

Super sehen die aus. Bekomme grad Hunger. .dst

Eine Frage von einer Anfängerin: wie lange muss das Brühstück stehen, bis man es verwendet?

Oder hab ich das überlesen? :?
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Re: Kaisersemmeln

Beitragvon BrotDoc » So 22. Apr 2012, 10:36

Hallo Gitti,
das Brühstück braucht nur kalt werden, dann ist es fertig (also ca. 20-30 Minuten). Bei hellen Typenmehlen braucht da ja nichts lange quellen.
Viele Grüße,
Björn
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Re: Kaisersemmeln

Beitragvon Tosca » So 22. Apr 2012, 21:38

Hallo Björn,
Deine Kaisersemmeln .dst zum Niederknien :kh :kh und Danke für die tolle Anleitung.
Tosca
 


Re: Kaisersemmeln

Beitragvon Greeny » Mo 23. Apr 2012, 07:21

Moin moin

Wow, Danke Björn für das Rezept. :kh

Diesmal gefallen mir die Handgeschlagenen deutlich besser als die geknoteten, obwohl beide toll aussehen.
Das Rezept könnte mir auch gut gefallen, ohne Vorteig mag ich Brötchen nicht mehr so recht, und die Übernachtgare stellt sich immer reichlich schwierig da. :ich weiß nichts
Ich meine jetzt die Lagerung für die Gare, nicht die Gare an sich.

Für den Waterroux kannst Du das Mehl auch ins kalte Wasser geben und dann erwärmen, heißes Wasser auf Mehl das klumpt schnell und muss dann mühevoll wieder glattgeknetet werden.
Temp. um ca. 60°C für die Herstellung des Waterroux. ;)
Bis dann
Thomas


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Re: Kaisersemmeln

Beitragvon UlrikeM » Mo 23. Apr 2012, 10:03

Guten Morgen,

genau, Thomas, so macht es jedenfalls Stefanie (Hefe&mehr), die häufig mit Water Roux arbeitet. Das wollte ich schon lange mal ausprobieren.

Das sind sehr verlockende Brötchen, Björn, besonders die feine, weiche Krume gefällt mir sehr gut. Das Handschlagen ist dir schon sehr gut gelungen. An diese Technik hab ich mich noch nicht rangetraut, bisher habe ich immer nur geknotet. Auch wenn das dann kein klassisches Kaiserbrötchen ist, schöner als mit dem Semmeldrücker sind sie allemal.
In dem österreichischen Video nimmt der Bäcker das Handschlagen ja sehr wörtlich 8-) Dass die Brötchen dann noch aufspringen?! Ich habe eher das Problem, dass der Ausbund immer wieder verklebt.

Liebe Grüße Ulrike
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Re: Kaisersemmeln

Beitragvon Emoni » Mo 23. Apr 2012, 10:51

Hallo und guten Morgen,
die Brötchen sehen wunderbar aus! Meine handgeschlagenen Kaisersemmeln sind leider noch nie richtig schön geworden, die Falten sind beim backen immer aufgegangen. An der Technik liegt's nicht, das Falten beherrsche ich gut. Ich muss den Fehler wohl woanders suchen...Die geknoteten Semmeln nennt man übrigens "Knopfsemmel".

LG
Monika
Liebe Grüße
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Carpe diem. Es gibt noch so viel zu Backen...
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Re: Kaisersemmeln

Beitragvon nr15 » Mo 23. Apr 2012, 11:11

Die paar mal bei denen ich mich mit handgeschlagenen Semmeln versucht habe, gab's immer Probleme mit dem "letzten Eck", für das irgendwie kein Platz mehr war. Gibt's da einen Trick?
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Re: Kaisersemmeln

Beitragvon Lenta » Mo 23. Apr 2012, 11:55

Nr15, man legt ja ganz zu Anfang den Daumen auf den Teigling und lässt ihn da bis zum Schluss.
Der letzte Zipfel wird dann da rein gesteckt wo kurz vorher der Daumen war.
Bei der Videosammlung haben wir ein schönes Video meine ich.
Liebe Grüße, Lenta
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Re: Kaisersemmeln

Beitragvon nr15 » Mo 23. Apr 2012, 12:08

Ich kenne ja die videos und meine auch, es genau so zu machen. Nur klappt es mit dem letzten zipfel nicht. Wenn ich den dann reinmurkse, springt er entweder auf oder versemmelt die ganze symmetrie. sieht halt einfach sch... aus :evil:
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Re: Kaisersemmeln

Beitragvon Lenta » Mo 23. Apr 2012, 14:35

Achso...hm, das müsste man dann mal sehen, hast du ein Foto? Wobei ich denke das das etwas Übung braucht.
Liebe Grüße, Lenta
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Re: Kaisersemmeln

Beitragvon nr15 » Mo 23. Apr 2012, 15:30

Lenta hat geschrieben: hast du ein Foto?


Wenn ich gewusst hätte dass Du danach fragen wirst.... :mrgreen:
Nein, habe ich nicht. Und in der Gefriere sind nur Knopfsemmeln.
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