Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[hansigü]

Supi sind die geworden. Allerdings hatte ich auch nie Probleme mit dem Teig, hat immer top gefunst. Vielleicht doch irgendwie nicht aufgepasst, Suse

[Fagopyrum]

hallo hansi,

schmecken fast wie ddr brötchen, jedenfalls in meiner erinnerung...
das waren bei unserem bäcker immer doppelbrötchen, durch das kuscheln sind es auch eher doppelte.

grüße suse

[Amfali]

Phänomenales Brötchen-Rezept! Ich hab sie mittlerweile schon mehrfach gebacken und sie werden mit jedem Versuch besser, obwohl ich - ehrlich gesagt - voll der Back-Dau bin. Sie sehen auch nie so schön aus wie auf dem Bild, aber sie schmecken so gut und ICH hab sie gebacken
Morgen mach ich nochmal einen Schwung für die nächste Woche, und ich frage mich gerade, ob man einen Teil des Weizenmehls vielleicht durch Dinkelmehl ersetzen könnte (630er z.B.). Und vielleicht ein paar Körner unter mixen. Meint ihr das würde gehen? Und was müsste ich dabei beachten? Sorry, wenn ich blöd frage, ich bin echt noch nicht lang dabei, was das Selber backen angeht.
lg

[StSDijle]

Hallo Amifali,

Das geht beides, aber beides kann dazu führen, dass du die Wassermenge anpassen musst. Bei Dinkel kann dir auch keiner sagen ob und wieviel, weil die verschiedenen Sorten so unterschiedlich sind. Dinkel verarbeitet sich auch nicht immer gut, der ist viel schneller überknetet und es kann sein, dass du in die Backtechnische Trickkiste greifen musst um genug Wasser in den Teig zu bringen. Frank mal mit 30% Dinkel 630 an und schau mal, wie es sich anfühlt. Die Säure vom Joghurt sollte dir eigentlich helfen.

Körner solltest du rösten und einweichen wenn sie in den Teig sollen. Hier schreibt Dietmar am Ende wieviel Wasser verschiedene Körner aufnehmen:http://www.homebaking.at/quellen-und-quellen-lassen/. Wichtig, weil es nicht im Text Steht, man lässt die Körner natürlich in einem Teil des Schüttwassers Quellen, nicht nur in der Menge die sie aufnehmen werden. Die Gesammtwassermenge muss man dan erhöhen. Auch wichtig. Das sind Richtwerte ums testen kommst du nicht hin. Bei Saaten sind die ChargenUnterschiede teils groß.

Weil beides Körner und Dinkel Einfluss aufs Wasser hat, rate ich dir dringend nicht beides gleichzeitig zu probieren.

Was immer geht: Körner oben drauf oder unten drunter. Einfach nach dem formen befeuchten und bestreuen.... diese Körner natürlich nicht rösten...

[cremecaramelle]

Ich backe ausschließlich mit Dinkel. Du kannst den Weizen 1:1 durch Dinkel ersetzen. Da Dinkel in der Tat weniger Wasser bindet als Weizen, solltest Du 15% der Schüttflüssigkeit zurückhalten und erst während der schnellen Knetphase teelöffelweise zufügen. Immer est dann wieder nachschütten, wenn die der Teig die Flüssigkeit aufgenommen hat. Außerdem empfiehlt es sich eine Autolyse vorzuschalten (Mehl und Flüssigkeiten nur mischen und 30-60 Minuten einfach abgedeckt stehen lassen).

Das Rezept hat keine sehr hohe Wassermenge, von daher sollte es sich mit Dinkel problemlos umsetzen lassen, wenn Du diese Verfahren wählst. Mehr Dinkelrezepte und Tipps zum Umgang mit Dinkel findest Du hier:
http://www.wildes-brot.de

[Amfali]

Prima, das sind schon tolle Tipps, das werde ich heute gleich ausprobieren.
Vielen Dank.

[Marcus]

Hallo,
ist das Backen der Brötchen im Manz mit oder ohne Abschirmblech richtig?
Danke für Eure Hilfe

Viele Grüße
Marcus