Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Little Muffin]

Also da bin ich noch gespannt drauf, wie sich die Brötchen verhalten nach dem Einfrieren und dam wieder Aufbacken.

[Alphaschnecke]

Heute habe ich die Joghurtbrötchen ausprobiert.... Und nicht zum letzten Mal
Vielen Dank für das Rezept

[Little Muffin]

Uns schmecken sie auch sehr gut. Und sie ließen sich heute Morgen prima aufbacken. Jetzt muß ich mal gucken, wie sie einen längeren Zeitraum im TK überstehen, falls sie länger darin bleiben. Kaum zu glauben, dass ich sie all die Jahre auf der Nachbackliste hab stehen lassen und total vergessen hatte.....

Danke Manu für Deine Anfrage!

[Espresso-Miez]

Hallo zusammen!

Die Miez hat´s auch gewagt. Gestern zum Abendbrot frische Brötchen, und zwar 12 Kleine statt 10 Größere:



und der Anschnitt, noch leicht handwarm:


Meine Mipro hatten andere Fettstufen, aber insgesamt hat´s dennoch serh gut gepaßt.
Tolles Rezept! Vielen Dank dafür!

[Stefan31470]

Hallo zusammen,

habe wie so oft Billas Brötchen gebacken, wollte aber die doppelte Menge, um wieder einmal etwas einfrieren zu können. Also habe ich kurzerhand gegen Mitternacht die erste Rezeptmenge angesetzt, allerdings mit der Hälfte der Hefe, und am nächsten Morgen gegen 8h00 dieselbe Menge noch einmal, während die erste Runde im Backofen war. Das Ergebnis ist recht interessant:

Beide Teige wurden in der Assistent ca 10 Minuten lang geknetet, bis sie sich von der Schüssel lösten.



Die Brötchen mit kalter Gare brauchten 40 Minuten Backzeit und gingen mächtig auf.



Der Schnitt ist kaum noch zu erkennen.



Die Brötchen mit warmer, kurzer Gare überraschten mich, weil sie nach 32 Minuten schon kräftig Farbe angenommen hatten.



Sie sind ebenfalls kräftig aufgegangen, scheinen allerdings etwas kompakter geblieben zu sein. Jedenfalls erkennt man den Schnitt noch gut.



Sieht man beide Anschnittbilder nebeneinander scheint das Brötchen mit langer kalte Gare (oben) die etwas größeren Poren zu haben.





Meine Erkenntnis: Das Rezept lässt sich auch gut am Abend zuvor ansetzen und über Nacht im Kühlschrank reifen. Trotz der kurzen Zubereitungszeit passt einem das ja manchmal besser, als erst morgens anzufangen.

Beste Grüße
Stefan

[Little Muffin]

Bist Du ganz normal beim Rezept geblieben, oder wie hast Du die kalte Variante gemacht?

Und 40min. Backzeit?

[Stefan31470]

Hallo Daniela,

ich habe nur die Hälfte der Hefe genommen (schätze, 1/3 hätte auch gereicht). An Wasser waren es dann doch 170 Gramm und ein paar Tropfen, also ca. 175 g. Backzeit in der Tat (bei intensivem Schwaden während der ersten 10 Minuten) volle 40 Minuten, bis es mir unheimlich wurde. Die kalte Gare war auch sooo lange nicht, etwa 8 Stunden. Der Teig wurde kühlschrankkalt weiterverarbeitet. Vielleicht hätte ich ihn ein Stündchen akklimatisieren lassen sollen. Dann wären die Poren vielleicht noch grosser ausgefallen.

Der "normale" Teig mit der vorgegebenen Menge Hefe hätte auch nur die vorgegebene Backzeit erfordert. Da bin ich zu locker rangegangen.

Beste Grüsse
Stefan

[Little Muffin]

Morgen Stefan, ist notiert. Und der Rest, also wie lange lass ich dann die Brötchen bei Raumtemperatur gehen, wie lange haben sie gebraucht, damit ich planen kann? Danke für die Hilfe, mir werden sie sonst auch etwas arg fest. Und vielleicht kann man sie morgens in der früh kneten und abends backen.

[Stefan31470]

Hallo Daniela,

ich habe mich ganz an die Anweisungen des Rezeptes gehalten und nur die 30 Minuten Gare, das Zusammenstoßen und die anschließenden 15 Minuten Entspannung durch die kalte Gare ersetzt. Ich denke, man kann da noch etwas experimentieren. Vielleicht nicht mehr Wasser, aber kalt abstechen, dann 15 Minuten Temperatur annehmen lassen und anschließend die Brötchen formen. Ich habe sie evt. sogar ein wenig zu straff gewirkt, so dass sie noch etwas lockerer hätten werden können.

Ich denke, da ist noch etwas Luft nach oben
Beste Grüße
Stefan

[Little Muffin]

Echt? Ich hab den Teig gestern dann kalt geformt, also die Brötchen natürlich, und dann haben die eine Ewigkeit gebraucht bis sie sich bewegt haben. Und dann habe ich sie gebacken.

[Trisman]

Habe die Brötchen heute morgen auch mal gebacken, allerdings mit Gelbweizenmehl. Ich habe eine übernacht Gare gemacht. Die Hefemenge habe ich auf 7gr verringert. Dann habe ich wie im Rezept 30 Minuten Gare, dann zusammengestoßen und 15 Minuten entspannen lassen. Dann die Brötchen abgestochen und geformt. Die geformten Brötchen sind dann gestern um ca. 22.30 Uhr abgedeckt auf den Balkon gestellt worden und heute morgen um 8 Uhr habe ich sie rein geholt. Während der Ofen aufgeheitz hat, konnten sie sich ca. 15 Minuten aklimatisieren. Dann habe ich sie eingeschnitten und wie im Rezept gebacken.
4 der Brötchen habe ich schon nach 16 Minuten raus geholt und dann lauwarm eingefroren. Die werden dann in den nächsten Tagen am Abend vorher aus dem Gefrierfach geholt und am Morgen noch mal 5 Minuten aufgebacken.
Für mich waren sie geschmacklich und optisch überzeugend!

Viele Grüße


Stephan

[Lenta]

Ehrlich gesagt verstehe ich nicht wieso man hier eine Übernachtgare macht, dafür gibts genug sehr gute Rezepte.
Ich finde dieses Rezept das einzig gute für einen Schnellschuss und deshalb modle ich da nicht dran rum

[Stefan31470]

Hallo Lenta,

im Grunde stimme ich Dir zu. Ich habe derzeit aber recht häufig bis weit nach Mitternacht zu tun. Und wenn ich dann ohnehin noch auf bin, ist es eben geschickter, rasch den Teig anzumischen und ihn dann morgens erst um 08h00 weiter zu verarbeiten. Manchmal bin ich für jede halbe Stunde dankbar, die ich nicht früher aufstehen muss. Der Genialität des Rezeptes tut es keinen Abbruch, man kann in außerordentlich kurzer Zeit am Backtag frische Brötchen zuwege bringen.

Gruß
Stefan

[cashke]

Hallo, bevor ich dieses tolle Rezept probiere, kommt mir die Frage nach dem Dampf. Wird ganz ohne Dampf / Wasserschale gebacken? Wie oft bzw. Wann besprüht Ihr die Semmel?
Vorab schon mal Danke.

[Lenta]

Hallo cashke, ich zitiere mal die Rezepterstellerin:

Dampf und Feuchtigkeit benötigen die Brötchen nur in der Anbackphase ( also die ersten 5 - 7 Minuten) dann sollten sie bei möglichst trockener Ofenhitze fertig backen. Nur so wird die Kruste einigermaßen rösch und knusprig.

[cashke]

uuups das hab ich glatt überlesen. sorry

[Fagopyrum]

hallo ins rund,

gerade habe ich die joghurtbrötchen angesetzt und das wasser war ja viel zu wenig.
ich habe das dm mehl 550 genommen und locker 100ml mehr dazugeben müssen,
sonst hätte die kenwood das zeitliche gesegnet. die ächzte wie bolle.
hatte das jemand auch schon mal? milch und joghurt waren wie angegeben.
ich habe auch die waage kontrolliert, aber alles in ordnung...

grüße suse

[Tanja]

Hallo Suse,

also ich backen diese Brötchen als mein Standardrezept für schnelle Brötchen mehrfach im Monat. Ich habe mich bisher immer ans Rezept gehalten und der Teig war stets in Ordnung - weich aber dennoch sehr leicht zu formen.
Bevor ich angefangen habe mein Mehl bei der Mühle Schlingemann zu beziehen, habe ich sogar auch immer das dm-Mehl genommen.
Was hast du denn für einen Joghurt genommen? Ich nehme meist griechischen Joghurt.

Wenn ich Joghurt, Milch und Wasser zusammenrechne komme ich auch auf eine TA von 163* - was ja für Weizenbrötchen mehr als i.O. ist...

*TA = [100 x (75 + 75 + 165 + 500)] / 500 = 163

[Fagopyrum]

hallo tanja,

danke für deine schnelle antwort!!!

der joghurt war 10%.
ich kann mir das auch nicht erklären.
ob es am paddel lag?
jedenfalls ist der teig top geworden.
ließ sich sehr gut formen.
steht nun zur gare.
mal sehen, wie das backergebnis aussieht...

grüße suse

[Fagopyrum]

so da sind sie.

also die beschreibung hat mich nicht darauf vorbereitet, wenn man mit vollkornbrötchenerfahrung die bomber aufs blech legt, das diese gleich kuscheln wollen

77934371nx46130/woechentliche-backergebnisse-und-erlebnisse-f13/backergebnisse-und-erlebnisse-vom-1206-18062017-t7171-s20.html#p159603

sehr lecker!!!
grüße suse