Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[klari]

Danke Ulla und Mika!

Es macht Spaß, ein wenig mit den Garzeiten zu experimentieren um so beim Backen ingesamt flexibler zu werden.
Dazu bietet sich Michas Rezept an, wie ich finde, obendrein ist es ohne viel Schnickschnack und die Brötchen schmecken!

[Mikado]

Dazu bietet sich Michas Rezept an, wie ich finde, obendrein ist es ohne viel Schnickschnack und die Brötchen schmecken!

Könnte mir allerdings vorstellen, dass es bei deinem Konvektionsofen keine Rolle spielt: Hast du diese letzten Brötchen in deinem Miwe Gusto auf der unteren Schiene oder der zweiten von unten gebacken?
Läuft der immer zwangsweise mit Konvektion oder lässt sich die abschalten?
Wahrscheinlich auf einem Lochblech gebacken, oder?

[klari]

Hallo Mika,

naja, gemeint war eigentlich die Gare des Teiges. Also die Gärzeiten.

Es ging also nicht um den Ofen...

Trotzdem gebe ich dir gerne Auskunft.
Welche Schine ich im Ofen benutze ist eigentlich Wurscht, da er sehr gleichmäßig heizt durch verschiedene Luftauslässe.
Nein der Ofen hat keine Ober und Unterhitze, ist ein reiner Konvektionsofen.
Ich backe alles auf Lochblechen.

[mischee]

Und genau so ist es bei meinem Ofen auch Alex und Mika

[Mikado]

Moin Micha,
2. Versuch,

1. 24h Vorteig,
2. abends 1 h warme Stockgare mit 1x stretch and fold.
3. 12h kalte Stockgare.
4. Stückgare dann im Warmen 2 Stunden.

Sie sind deutlich voluminöser haben eine schöne Krume der Geschmack ist besser, bin ziemlich zufrieden.

Moin Alex

Darauf möchte ich nochmal zurückkommen: Hattest du bei deiner zitierten Vorgehensweise die gleiche Menge inaktives Backmalz verwendet wie von Micha dort angegeben oder weniger Backmalz?

[klari]

Moin,

ja ich hatte die gleiche Menge Malz benutzt, wie im Rezept angegeben.

Dein Paddel wird aber mit dem recht festen Teig zu kämpfen haben...für Brötchenteige nehme ich manchmal auch den Knethaken, da dieser ja wesentlich fester ist als z.B. Ciabattateig.

Trotzdem war die im Rezept angegebene Wassermenge war für mein Mehl (Adlermühle) zu gering.

[Mikado]

ja ich hatte die gleiche Menge Malz benutzt, wie im Rezept angegeben.

Danke . Zur Zeit baue ich ein Rezept für Haferbrötchen, worin auch eine kalte Stockgare enthalten ist - über Nacht, und plane bei der nächsten Änderung eine kleine Menge inaktives Backmalz hineinzugeben, daher meine Frage.

[Stephan81]

ich plane für Samstag früh die Geburtstagsbrötchen zu backen. Es hat zwar keiner Geburtstag - aber hey

Jetzt hab ich aktuell nur aktives Backmalz im Haus. Kann ich das auch verwenden? Muß ich dann mengentechnisch was verändern?
Oder soll ich morgen besser nochmal losdüsen und mir inaktives holen?

[hansigü]

Du kannst als Ersatz Honig nehmen anstatt des Inaktiven Malzes. Aktives muss anders dosiert werden und die Gare anders gestaltet. Da habe ich aber keine Erfahrungen mit.

[_xmas]

Und Rübensirup, Zucker, Ahornsirup..... gehen auch.

[Stephan81]

Danke
Dann werde ich mal Honig nehmen..

[mischee]

Jo Stephan wie Hansi schon sagt klappt das mit dem aktiven Malz nicht und mit Honig habe ich es noch nicht probiert.
Ulla nennt Rübensirup und damit habe ich schon gute Ergebnisse erzielt aber du musst einfach rumprobieren, poste bitte dein Ergebniss

[Stephan81]

Guten Morgen
Das ging ja mal ordentlich in die Hose .
Ich hab bis auf das Backmalz alles nach Rezept gemacht..
Das einzige was ich noch verändert habe ist die Hefemenge.
Da ich heute morgen nicht so früh raus wollte habenur 0.8 gr. Hefe genommen.
Den Teig hab ich gestern um 7uhr gemacht. Heute früh waren die Brötchen hoffnungslos zu weit gegangen

War das immernoch zu viel Hefe?

[hansigü]

Wo standen denn die Brötchen über Nacht? Bei Raumtemperatur oder im Kühlschrank?

[Stephan81]

Bei Raumtemperatur..

[mischee]

Stephan das habe ich auch schon probiert über Nacht bei Zimmertemp. stehen lassen und hat auch nicht geklappt.
Aber das bringt mich gerade auf die Idee im Hauptteig die Hefe ganz wegzulassen vielleicht funktioniert das ja ... muss ich mal testen

Heute gibt es die Brötchen mit Stockgare im Kühlschrank und Stückgare bei Zimmertemp.
Wenn Sie fertig sind stelle ich sie hier rein.

[hansigü]

Das hätte ich auch gedacht, bei Raumtemperatur ohne zusätzliche Hefe müsste gehen.
Also Stephan, auf einen neuen Versuch!

[mischee]

So meine Brötchen heute mit 24 Std. Stockgare im Kühlschrank anschließend 3 Std. im Bäckerleinen abgedeckt dann abgebacken.




















Anschnitt liefere ich beim essen nach

[Stephan81]

Die sehen ja mal wieder super aus!

Wie viel Hefe hast du jetzt genommen?
24 Std. Vorteig und 24 Std Stockgare?

Wie viel Gramm haben deine Teiglinge?

[_xmas]

Micha, das sind mal richtige Brötchen. Mega!