Cañihua – ein besonderes Pseudogetreide
Neben Amaranth und Quinoa gehört auch Cañihua (Chenopodium pallidicaule) zu den
Fuchsschwanzgewächsen. Es stammt aus Bolivien und wächst in den Hochebenen der Anden auf 4000 Meter Höhe. Die kleinen schokoladebraunen Körner sind ernährungsphysiologisch sehr wertvoll. Sie enthalten neben essentiellen Aminosäuren, Proteine und Linolsäure (ca. 43 %). Außerdem ist Cañihua reich an Folsäure, Eisen und wertvollen Ballaststoffen.
Die Körner lassen sich gemahlen oder gekocht zu süßem wie auch herzhaftem Gebäck verbacken. Der Geschmack dieser Samen ist schokoladig fein-nussig.
Emmervollkornbrötchen mit Amaranth und Canihua
Kochstück:
100 g Amaranth
50 g Cañihua
450 g Wasser
Die Körner aufkochen und ca. 25 – 30 Minuten auf kleinster Hitze köcheln lassen. Öfters umrühren damit sich die Körner nicht am Topfboden festsetzen. Auf der ausgeschalteten Kochplatte noch 10 Minuten ausquellen lassen. Die Körner nehmen das ganze Wasser auf. Auf Raumtemperatur abkühlen lassen.
Brötchenteig:
Kochstück,
250 g Emmervollkornmehl
250 g Weizenmehl T 550
13 g Butter, weich
13 g Salz
20 g Frischhefe
1 EL Weizensauer vom Anstellgut
10 g Malzmehl (Aromamalz) oder 1 TL Backmalz, flüssig
60 g Buttermilch
80 g Wasser, lauwarm – je nach Mehlbeschaffenheit etwas mehr oder weniger
Dekor: Sesam, ungeschält
Zubereitung:
Die Hefe mit etwas vom Wasser auflösen und zu den Mehlen geben. Die übrigen Zutaten – außer der Butter – hinzugeben und alles zu einem geschmeidigen Teig kneten. Sobald die Zutaten miteinander verbunden sind, die weiche Butter zugeben. Knetzeit: 5 Minuten langsam und 5 Minuten schnell. Der Teig ist schön ausgeknetet, wenn er sich von der Schüssel löst. Es schließt sich eine Teigruhe von 30 Minuten an. Anschließend den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, einmal dehnen und falten (stretch and fold) und zum Ballen formen. Diesen abgedeckt nochmals 10 Minuten ruhen lassen. Nun Teiglinge von 90 g abstechen rund wirken und lang rollen. Die Oberfläche etwas befeuchten und in Sesam wälzen. Die Teiglinge einschneiden, den Schnitt wieder etwas zudrücken und mit dem Schnitt nach unten in ein bemehltes Bäckerleinen legen. Abgedeckt bei Raumtemperatur 40 – 45 Minuten gehen lassen. Bei knapp voller Gare wenden und auf ein Loch-/oder Backblech legen. Mit Schwaden in den auf 230° C vorgeheizten Backofen einschießen und in 22 – 24 Minuten ausbacken. Nach ca. 12 Minuten die Ofentür kurz öffnen und den Schwaden wieder ablassen. Für mehr Rösche in den letzten 4 Minuten der Backzeit die Ofentür angelehnt lassen.
Für Manzianer: Ohne Abschirmblech wie oben angegeben backen.
© by Ute/Tosca/Lupine