Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[BrotDoc]

Vorteig TA 180:
400 g frisch gemahlenes feines Dinkelvollkornmehl
320 g warmes Wasser
1 g Hefe
Gut vermischen und 12 Stunden fermentieren lassen.

Hauptteig TA 157:
721 g Vorteig
600 g Dinkelmehl 630
250 g warmes Wasser
18 g Salz
10 g Zucker
20 g Butter (weich)
4 g Hefe

Alle Zutaten gut verkneten je nach Maschinentyp, bei mir 3 Minuten langsam und 5 Minuten schnell. Den Teig dann in eine Schüssel geben und insgesamt 2 Stunden gehen lassen. Nach 45 und 90 Minuten jeweils einmal strecken und falten.
Teig auf die Arbeitsfläche geben und gut entgasen. 18 Teigstücke von 90 g abwiegen und nach Wunsch formen. Unten sieht man sie als Baguettebrötchen und als Spitzweck.
Im Bäckerleinen für 45 Minuten gehen lassen, dann abstreichen, einschneiden und bei 250° mit viel Schwaden anbacken. Nach 10-13 Minuten Schwaden ablassen und bei 215° insgesamt 12-15 Minuten zuende backen.

Die Brötchen schmecken kernig, der Dinkelvollkorngeschmack kommt gut zum Tragen ohne daß sie zu schwer werden.


Als Baguettebrötchen.


Als Spitzweck.


Die Krume.

Viel Spaß beim Nachbacken!

[_xmas]

Note sehr gut, Herr Doktor, sehr schöne Brötchen - schon probiert oder sind die alle für's Christkind?

[Tosca]

Hallo Björn,
vielen Dank für das tolle Rezept. Werde es demnächst mal nachbacken.

[Heike]

Hmmm - die muss ich aber auch machen! .... (Wann bloß alles?)

Sag, muss/soll man hier kein Backmalz verwenden? Ich dachte, das sei eine unerlässliche Zutat für krosse Brötchen - bei Dinkel-VK nicht?

Wäre schön, wenn Du etwas dazu sagen könntest.

LG
Heike

[BrotDoc]

Hallo Heike,
nee, müssen muß man gar nichts . Es funktioniert auch ohne Malz. Ich habe diese Brötchen ja erst ein mal gebacken, vielleicht probiere ich sie irgendwann auch mal mit Malz aus.

[altbaeckerwolfgang]

Hallo Björn
werde gleich morgen Dein Rezept ausprobieren , muss nur noch Dinkelmehl besorgen und dann gehts los. Werde dem Teig etwas Backmalz zufügen , das Ergebnis werde ich Dir mitteilen plus Foto LG Wolfgang

[altbaeckerwolfgang]

Hallöchen Björn
Bei mir dauert es immer etwas länger, aber nun habe ich Dein Rezept nach gebacken nur mit kleinen Abweichungen. Ich hatte ja versprochen dem Teig einen Anteil Backmalz bei zu mengen . Das Rezept habe ich von der Menge halbiert und daraus 10 Baguettes a' 85 g Einwaage erzielt . Der Anteil an Backmalz ( eigene Herstellung : Verhältnis 1:1:1 = Gerste - Weizen - Dinkel ) bei halber Rezeptmenge = 10 g . Beim Backversuch für den Hauptteig bin ich leider nicht mit der angegebenen Menge von 125 ml Wasser ausgekommen , hier musste ich 50 ml nach schütten = optimale Konsistenz . Die Ruhezeiten habe ich für beide Teige bei 3,5 Std. beendet dafür aber die Gärzeit nach dem Aufarbeiten auf 75 Min erhöht. Die Baguettes haben ein angenehmes Aroma , ( werde ich gleich morgen zum Frühstück verputzen ) das Aussehen ist erfolgversprechend , schöner Glanz ,einwandfreie Einschnitte , Kruste sehr rösch ( unüberhörbar beim Aufschnitt ) , die Krume locker und nicht zu porig ( ein Aufstrich sollte in der Krume nicht verschwinden ) verkleistert nicht im Mund und durch das Backmalz bekommt man einen karamelisierenden Beigeschmack . Die Baguettes bekommen von mir 5 Sterne in der Gesamtwertung . Sie werden öfter auf dem Programm stehen , tolles Rezept !!!!
LG Wolfgang

[Heike]

Guten Morgen, Björn,

ich hatte letzte Woche (oder vorletzte?) Deine Dinkel-VK-Brötchen gemacht und die waren auch eigentlich prima gelungen. Da ich die nicht alle auf einmal essen konnte, habe ich sie natürlich eingefroren und muss nun feststellen, dass die schöne Kruste beim Anschneiden des aufgetauten Brötchens einfach abplatzt (genauso wie bei den früher gekauften und eingefrorenen Brötchen).

Hm, hast Du eine Idee, warum das so ist? Liegt's am Dinkel oder an der Wassermenge? Sie sind auch einigermaßen trocken, was aber - glaube ich - so eine "natürliche" Dinkeleigenschaft ist, oder?

Vielleicht fällt Dir ja dazu etwas ein - wäre schön, weil ich den nussigen Geschmack nämlich eigentlich sehr mag.

Danke schön und viele Grüße
Heike

[Billa]

Hallo Heike, das Problem der abplatzenden Kruste ist wahrscheinlich ein Problem der Lagerung im Froster. Die gefrosteten Brötchen sollten völlig luftdicht gelagert werden, sonst trocknen sie und die Kruste splittert ab.

[Heike]

Hallo Brigitte - vielen Dank für Deine prompte Antwort. Ja, das könnte vielleicht sein, auch wenn ich sie wie andere Brötchen in gut verschlossenen Gefrierbeuteln eingefroren habe. Es kann aber sein, dass ich hier einen schon gebrauchten Beutel verwendet habe, was ich eigentlich immer mache, weil ich so wenig wie möglich Plastikmüll erzeugen will. War vielleicht dann in diesem Fall kontraproduktiv.

Jedenfalls wäre das eine Erklärung - danke schön .

LG
Heike

[Maja]

Heike, wenn Du Brötchen einfrierst,ziehe die Luft selber raus, indem Du oben den Beutel zusammenfasst, mit den Händen hälst und durch das Loch die Luft mit dem Mund rausatmest. So mach ch es jedenfalls. Sind zwar nicht hundertpro luftfrei,aber es geht.
Und wenn Du sie aufbackst, immer etwas anfeuchten.
FBG Maja

[Heike]

Hihi, Maja - ja, das mache ich auch immer so - vielleicht war ich dieses Mal etwas nachlässig, oder es liegt tatsächlich an dem nicht mehr neuen Beutel.
Aufgebacken habe ich sie nicht - nur auftauen lassen. Das hat mit den normalen Weizenbrötchen immer bestens geklappt und die waren sogar noch knusprig! (DAS hätte es aber bei gekauften Brötchen definitiv nie gegeben ).

Ciao
Heike

[Billa]

Ein weiterer Punkt ist auch die Lagerzeit und das schnelle Herunterkühlen der Brötchen. Während sehr langsamen Herunterkühlens altern die Brötchen stark, dadurch trocknet die Kruste aus, aber auch die Länge der Lagerzeit im Froster begünstigt das Austrocknen der Brötchenkruste.
Also schnelles Herunterkühlen, luftdichte Verpackung und schneller Verbrauch der Brötchen müsste das Problem beseitigen.

[UlrikeM]

Hallo,
wo ich gerade vom Brot einfrieren lese, möchte ich euch mitteilen, wie ich es mache bzw. was ich dafür nehme. Bei DM gibt es diese 1 l Plastiktüten mit Zip-Verschluss. Die sind um einiges günstiger als die von Melitta. Und sie verschließen luftdicht.
Ich lege zwei Brötchen in die Tüte, mache sie fast zu, drücke sie liebevoll an meinen Busen und drücke dabei möglichst viel Luft raus. Dabei schiebe ich den Verschluss ganz zu. Geht prima und die Tüten lassen sich sehr oft wieder verwenden. Splitterprobleme mit der Kruste hab ich bisher noch nie gehabt.

Liebe Grüße Ulrike

[Tosca]

Hallo Ulrike,
danke für den super Tipp.

[IKE777]

@Björn
Ich habe mal noch eine grundsätzliche Frage zum Vorteig.
Was geschieht, wenn man anstelle 12 Stunden, diesen vielleicht 24 gehen lässt.
Wird das Ganze nur säuerlicher oder gehen die Brötchen dann nicht mehr so schön auf?

Wenn du das Vollkornmehl frisch mahlst, nimmst du dann eine feine Einstellung oder ruhig etwas grober?

[_xmas]

Ich lege zwei Brötchen in die Tüte, mache sie fast zu, drücke sie liebevoll an meinen Busen und drücke dabei möglichst viel Luft raus.

Ein sehr vorteilhaftes Procedere wenn man weiblichen Geschlechts ist, was aber machen die Männer?

[Lenta]

Ulla-Schatzi, die drücken die Brötchen mitsamt Tüte nicht weniger liebevoll an ihren Bierbauch, ist doch klar.

[BrotDoc]

Ich lege zwei Brötchen in die Tüte, mache sie fast zu, drücke sie liebevoll an meinen Busen und drücke dabei möglichst viel Luft raus.

Ein sehr vorteilhaftes Procedere wenn man weiblichen Geschlechts ist, was aber machen die Männer?

Hallo Ulla,
je nach Körperbau funktioniert das auch bei denen
@IKE:
Du kannst Hefe-Vorteige natürlich auch länger gehen lassen. Wenn Du sie bei Raumtemperatur gehen läßt, dann muß die Hefemenge deutlich reduziert werden.
Eine Alternative ist, sie 2 Stunden angehen zu lassen und dann für die verbleibende Zeit in den Kühlschrank zu verfrachten. Dann halten sie - schätze ich - bis zu 3-5 Tage aus.

[IKE777]

Prima, Danke Björn. Jetzt, wo der Garten ruft, da vergesse ich schon mal die Zeit oder Arbeit, die im Haus nach mir ruft