Go to footer

Dinkel-Vollkornbrötchen

Hier bitte nur die Rezepte, die mit Hefe gebacken werden, einstellen

Moderatoren: SteMa, hansigü, Lenta


Re: Dinkel-Vollkornbrötchen

Beitragvon Eigebroetli » Mo 3. Aug 2015, 15:07

Ein Hallo zurück!
Ich versuchs mal:
1. Du hast im Vorteig etwa 0.2% Hefe. Das ist sozusagen nichts. Innert 12 Stunden sollte dieser also noch nicht überreifen, weder bei 24 noch bei 26 Grad. Falls Du doch darum fürchtest, stellst Du ihn in den Kühlschrank, sobald sich etwas Aktivität zeigt (ca. nach 1-2 Stunden).

2. Weiss ich nicht. Zucker wird als Hefenahrung beigesetzt und hilft ausserdem, die Kruste etwas schöner und gleichmässiger zu bräunen. Meine Chemielektionen sind eine Zeit her, doch glaube ich nicht, dass Xylit sich gleichermassen auswirkt. Als alkoholische Verbindung ist er vermutlich sogar eher schädlich für die Hefe. Dies alles als kleines Gedankenspiel und ohne Garantie! Ich finde leider auf die schnelle keine einschlägige Literatur dazu. Weiss das sonst jemand besser? Du kannst den Zucker ersatzlos weglassen oder, falls dies für dich in Frage kommt, durch Honig ersetzen. Oder auch einfach Xylit beigeben und uns dann berichten, ob es gut geklappt hat. Schaden sollte er dem Teig nicht (solange drauf steht, dass er backfest ist).

3. Nicht allzu lange. Wenn der Teig einmal gemischt ist, sollten eigentlich ca. 5-8 Minuten kräftig durchkneten reichen. Bei Dinkel knetest Du besser etwas kürzer und legst stattdessen ein bisschen kräftigere Dehn- und Faltetappen ein. Wenn Du den Teig von Hand knetest, kannst Du dich auf die im Teig entstehende Spannung verlassen. Der Teig soll zwar spannen aber auf keinen Fall reissen. Und im Hauptteig unbedingt kaltes (am besten gekühltes) Wasser verwenden! Das lauwarme Wasser ist wohl für die Wintermonate gedacht.

Viel Erfolg! Ich freue mich auf ein Foto!
Liebe Grüsse Alice

Eigebroetlis' Allerlei
Benutzeravatar
Eigebroetli
 
Beiträge: 1170
Registriert: Do 19. Mär 2015, 15:10
Wohnort: Mostindien


Re: Dinkel-Vollkornbrötchen

Beitragvon BrotDoc » Mo 3. Aug 2015, 20:16

Ja, das lauwarme Wasser ist damals für die Zeit (Dezember) richtig gewesen. Jetzt und vor allem bei Handknetung sollte das Wasser wirklich kalt sein, sonst wird Dir der Teig womöglich zu warm.
Viele Grüße,
Björn
Bild

Mein Back-Blog: http://brotdoc.com
Benutzeravatar
BrotDoc
 
Beiträge: 4102
Registriert: Mi 17. Nov 2010, 15:22
Wohnort: Haltern am See - Deutschland


Re: Dinkel-Vollkornbrötchen

Beitragvon Brotbissen » Mo 3. Aug 2015, 20:18

Hallo Eigenbroetli,

danke für deine Antwort, fein.

das Schnellste, was ich mal beantworten kann, ist zu 2: Xylit ist keine Hefenahrung, fällt somit weg, ich bleibe also beim Zucker - ist ja nicht viel.

zu 3: bist du sicher, dass es nur 5-8 Min. sein sollen? Ich knete normalerweise bis zum Fenstertest und das sind beim Dinkel schon 20 Min? Aber vielleicht ist das bei dem Rezept hier anders. Diese Parameter kann ich noch nicht einschätzen, weil mir einfach sowohl die Erfahrung, wie auch das Verständnis (ich hoffe noch) fehlt. Kommt Zeit kommt...was? (kleiner Seufzer)

Der Tipp mit dem kalten Wasser ist neu: wieso denn kalt, was macht das, was wärmeres nicht macht?

zu 1: ok, ich bin beruhigt: 0.2% reichen also für mind. 12 Std egal welche Temp, gut.

Gibt es das irgendwo nachzulesen wieviel ich wielange nehme? Ich muss Sachen verstehen.
Du hättest mir jede andere beliebige Zahl nennen können und ich hätte andächtig mit dem Kopf genickt und es so gemacht.

Kann ich mich eigentlich mit sowas spielen: also z.B wenn ich weiß, dass ich erst nach 16 Std zum Backen komme, dann lasse ich den Hefevorteig 12 Std draußen und die restlichen 4 in den Kühlschrank? geht das so?

Erfolg: werde ich brauchen, daumendrück - ich habe bisher nur ein einziges Brot gebacken, dass auch wirklich geschmeckt hat - ein Naturtalent eben...(schmunzel)
Auf jeden Fall freue ich mich auf das Forum, ich will endlich gutes Brot backen.
Brotbissen
 
Beiträge: 5
Registriert: Mo 3. Aug 2015, 14:17


Re: Dinkel-Vollkornbrötchen

Beitragvon Eigebroetli » Mo 3. Aug 2015, 21:14

Beim Kneten musst du es wirklich selbst entscheiden. Dinkel knete ich bei warmen Temperaturen seit neuerem immer von Hand, weil mir das in der Maschine zu riskant ist. Der eine oder andere Teig ist schon komplett aus der Form gelaufen. Da geht dann wirklich gar nichts mehr, wenn Dinkel überknetet ist (und das geschieht schnell).. Ich rühre zum Kneten von Hand jeweils Wasser Mehl und Vorteig etwas zusammen und lasse es gute 20-30 Minuten stehen. Bei sehr warmen Temperaturen im Kühlschrank. Dann zerbrösle ich die Hefe und das Salz dazu und rühre kräftig mit der Holzkelle. Anschliessend knete ich einen glatten Teig. Das sind dann nur noch 5 bis maximal 10 Minuten. Während der Gare wird dann mindestens 2x eher 3x gedehnt und gefaltet. Aber wenn Du eine andere Knetmethode hast, und dir der Teig nicht davon läuft, dann bleib doch dabei.

Das Wasser muss bei diesen Temperaturen kalt sein, weil Dinkelteig ab 24-25°C Teigtemperatur die kritische Wärme erreicht und anfängt davonzulaufen. Lässt man den Vorteig bei Raumtemperatur stehen und gibt auch noch warmes Wasser dazu, ist der Teig bei einer Raumwärme von 24-26°C schnell mal auf dieser Starttemperatur (wenn nicht sogar darüber). Durch das Kneten, speziell beim Kneten von Hand, erwärmt sich der Teig auch noch um ein paar Grad. Beim Handkneten hat man das Davonlaufen aber besser im Griff, als bei der Maschine - dort merkt man es meist erst, wenn der Teig schon klebrig und schlapp in der Schüssel hängt. Das PRoblem ist, dass der Teig bei warmen Temperaturen das Wasser nicht aufnehmen kann. Im besten Fall geschieht das zu Beginn. Dann gibt es eine komische kernige Konsistenz im Teig, auf dem Teig bildet sich ein feuchter Film. Dann kann man ihn etwas kalt stellen und es nochmals versuchen. Wenn das Glutengerüst aber schon aufgebaut ist, geht ein zu warmer Teig aber meist mit dem Überstrapazieren des Glutengerüsts einher. Da hilft dann nichts mehr. Der Teig wird dann am besten als Vorteig eingesetzt. Alleine hat er keinen Stand mehr.

Zum Hefevorteig: Wenn Du ihn 12 Stunden draussen lässt, er dann schon voll reif ist, ist es zur Verringerung von Fremdgärung sicher sinnvoll, ihn in den Kühlschrank zu stellen. Er verliert aber seine Wirkung. Gerade einen Poolish setzt man an, um Glutengerüst durch Lösung der Proteine im Wasser zu stärken. Ein reifes Poolish kann mit diesen Proteinen sein Volumen verdreifachen. Ein eingefallenes Poolish hingegen, bedeutet, dass diese bereits zerstört sind. Das heisst, die Zugabe des Poolishs im Hauptteig hat dann keine positive Auswirkung mehr auf das Glutengerüst des Teiges (das was Du beim Fenstertest testest). Allerdings kann er doch noch als Aromaträger beigefügt werden. Roggenpoolish überreift mir regelmässig und ich habe das Gefühl, dass es sich dann negativ auf das Glutengerüst des Hauptteiges auswirkt.
Was also passiert, wenn Du ihn 12 Stunden draussen lässt, ist folgendes:
Das Mehl verquillt im Wasser. Die Stärke und die Proteine werden löslich. Proteine halten alles zusammen, während die Hefe mittels Enzymen (auch wieder Proteine) freudig die Stärke in Zucker spaltet und dabei CO2 produziert. Der Teig hält zusammen und wird durch das von der Hefe produzierte Gas in die Höhe gedrückt. Zu Beginn ist im Teig vom kräftigen Rühren noch einiges an Sauerstoff vorhanden. Das freut die Hefe und die vermehrt sich. Wenn kein Sauerstoff mehr vorhanden ist, stellt die Hefe auf Gärung um, beginnt also Alkohol und CO2 zu produzieren. Deshalb riecht ein überreiftes Poolish auch gerne mal etwas nach Schnaps.
Das Problem ist nun, dass Du nach 12 Stunden wohl schon zu viel in Gang gesetzt hast, um es noch auszubremsen. Was man hier noch anfügen muss: Die Lieblingstemperatur der Hefe liegt bei 32°C je näher sie (von unten) daran kommt, desto schneller gärt sie. Im Kühlschrank verlangsamt die Hefe ihre Aktivität enorm. Man muss sie aber auch früh genug vom Gas nehmen. Das heisst, sobald sich erste Blasen zeigen, weiss man, dass die Hefe sich nun etwas vermehrt hat, dann muss sie in den Kühlschrank (nach ca. 1 Stunde). Besser man lässt ihn jetzt "nur" 12 Stunden, nicht ganz bis zur vollen Reife kommen, als dass er überreift.

Aber alles in allem ist auf die eigene Erfahrung immernoch am besten Verlass. Wie warm der eigene Kühlschrank ist (es macht einen Unterschied ob 10 oder 5°C) weiss man nur selbst - wenn überhaupt. Also probier einfach mal unterschiedliche Szenarien aus. Irgendwann wirst Du die für dich beste Methode finden. Du kannst beim Poolish beispielsweise die Hefe auf 1% erhöhen und dafür immer nach 1 Stunde in den Kühlschrank damit (vorsicht, der überreift dann auch schnell!). Oder du kannst die Hefemenge gering lassen, wie im Rezept und dafür länger draussen stehen lassen.
Liebe Grüsse Alice

Eigebroetlis' Allerlei
Benutzeravatar
Eigebroetli
 
Beiträge: 1170
Registriert: Do 19. Mär 2015, 15:10
Wohnort: Mostindien


Re: Dinkel-Vollkornbrötchen

Beitragvon Brotbissen » Di 4. Aug 2015, 21:08

"Es ist vollbracht", wie schon J.S.Bach in seiner Arie geschrieben hat, doch leider ist es nicht wirklich was geworden. Es ist essbar aber auch nicht mehr. Aber mal von Anfang an:

Der Vorteig hatte 24.C und blieb 13 Std in der Küche, er ist auf das Dreifache gewachsen. Vielleicht war hier schon der erste Fehler, weil er schon leicht eingefallen sein könnte, ich kann das noch nicht so genau beurteilen. Er wölbte sich nicht mehr nach außen. Ich habe etwas mehr Hefe genommen als im Rezept.

Zum Teig gab ich Wasser hinzu, das Zimmertemperatur hatte - zweiter Fehler, es war zu warm - und die Teigtemperatur beim Kneten betrug dann 26.C, also zu viel. Geknetet habe ich 10 Min. langsam per Hand.

Ich habe nach Anleitung zwei mal gefaltet, der Teig ging auch prächtig auf, doch nach dem zweiten Falten hat er sich nicht mehr so wirklich erholt - wo ist hier der Fehler gewesen?
nach dem 2 Falten habe ich die kleinen Baguettes (100g pro Stk) gewirkt, auf ein Geschirrtuch gelegt (da ich kein Leinentuch hatte) und ließ sie 45 Min gehen. Sie vergrößerten sich nur sehr wenig. Warum eigentlich? Teig zu warm? war das bereits Übergare?
und dann buck ich sie, es wurden essbare aber sehr knusprige Ziegelsteine.

Irgendwie ist das alles für mich nicht rund, und ich verstehe nicht wie das so daneben gehen konnte. Ich habe zwei Bilder gemacht, doch leider finde ich mein USB-Kabel nicht. Werde ich aber nachholen.
Soviel zu meinem kleinen Desaster.

Aber ich hätte noch ein paar Fragen an dich, Eigenbroetli, denn dein Text war wirklich ein kleines AHA-Erlebnis:
Eigebroetli hat geschrieben: Da geht dann wirklich gar nichts mehr, wenn Dinkel überknetet ist (und das geschieht schnell)..

wir reden hier wirklich von einem Richtwert von 10 Min. so ungefähr?
Gibt es irgendwo ein Video oder ein Bild wo man einen überdehnten Dinkelteig sieht?
Irgendwie schwant mir schlimmes: denn wenn ich das richtig verstanden habe, dann habe ich bisher fast jeden Dinkelteig überknetet....

Eigebroetli hat geschrieben:Ich rühre zum Kneten von Hand jeweils Wasser Mehl und Vorteig etwas zusammen und lasse es gute 20-30 Minuten stehen. Bei sehr warmen Temperaturen im Kühlschrank.

ab welcher Zimmertemperatur stellst du den Teig in den KS? sind es diese kritischen 24-25 C.? dann würde das ja heißen, dass man im Sommer nur die "Eine-Stunde-draußen-Restzeit-im-Kühlschrank" Methode bewerkstelligen kann? oder ist das ein Denkfehler?

Eigebroetli hat geschrieben: Wenn das Glutengerüst aber schon aufgebaut ist, geht ein zu warmer Teig aber meist mit dem Überstrapazieren des Glutengerüsts einher.

d.h. eine hohe/warme Teigtemperatur, ab 24-25 Grad, bedingt ein schnelles Überkneten des Teiges? d.h. die Teigtemperatur MUSS darunter bleiben?
Eigebroetli hat geschrieben:Gerade einen Poolish setzt man an, um Glutengerüst durch Lösung der Proteine im Wasser zu stärken.

ich verstehe: dank des Poolishs wird der Dinkelteig stabiler und kann auch mehr Wasser aufnehmen?

Eigebroetli hat geschrieben:
Was also passiert, wenn Du ihn 12 Stunden draussen lässt, ist folgendes:
Das Mehl verquillt im Wasser. Die Stärke und die Proteine werden löslich. Proteine halten alles zusammen, während die Hefe mittels Enzymen (auch wieder Proteine) freudig die Stärke in Zucker spaltet und dabei CO2 produziert. Der Teig hält zusammen und wird durch das von der Hefe produzierte Gas in die Höhe gedrückt. Zu Beginn ist im Teig vom kräftigen Rühren noch einiges an Sauerstoff vorhanden. Das freut die Hefe und die vermehrt sich. Wenn kein Sauerstoff mehr vorhanden ist, stellt die Hefe auf Gärung um, beginnt also Alkohol und CO2 zu produzieren. Deshalb riecht ein überreiftes Poolish auch gerne mal etwas nach Schnaps.

toller Erklärung, danke! würde es dann Sinn machen, denn Poolish alle paar Std umzurühren um mehr Sauerstoff reinzubringen?

Wie du siehst bin ich sehr wissbegierig, ich muß das verstehen (saperlot), jetzt habe ich bereits kleine Puzzlesstücke, die ich noch zusammensetzen muß und weitere noch finden..
Danke, dass du dir die Zeit dafür nimmst.
Brotbissen
 
Beiträge: 5
Registriert: Mo 3. Aug 2015, 14:17


Re: Dinkel-Vollkornbrötchen

Beitragvon Eigebroetli » Mi 5. Aug 2015, 09:14

Brotbissen hat geschrieben: Ich habe etwas mehr Hefe genommen als im Rezept.
glaube mir, Björn hat sich bei der Hefemenge etwas überlegt ;) Er hat sie sogar wie er oben schreibt für Dezember gewählt. Also für kalte Temperaturen. Mehr Hefe und längere Gare bei Zimmertemperatur führt zu Übergare. Zu Beginn braucht es vielleicht etwas Mut vom gewohnten Würfel wegzukommen. Ist aber für gute Brötchen unabdingbar.

Brotbissen hat geschrieben: die Teigtemperatur beim Kneten betrug dann 26.C, also zu viel.

Konnte dein Teig da überhaupt noch Wasser binden?

Brotbissen hat geschrieben: Ich habe nach Anleitung zwei mal gefaltet, der Teig ging auch prächtig auf, doch nach dem zweiten Falten hat er sich nicht mehr so wirklich erholt - wo ist hier der Fehler gewesen? nach dem 2 Falten habe ich die kleinen Baguettes (100g pro Stk) gewirkt, auf ein Geschirrtuch gelegt (da ich kein Leinentuch hatte) und ließ sie 45 Min gehen. Sie vergrößerten sich nur sehr wenig. Warum eigentlich? Teig zu warm? war das bereits Übergare?


Wie lange hast Du ihn insgesamt in der Stockgare gehen lassen? Und wie viel Hefe hast Du konkret verwendet?

Brotbissen hat geschrieben:es wurden essbare aber sehr knusprige Ziegelsteine.

Ohne Foto (und auch sonst) kann man hier leider nicht viel sagen. Vielleicht zu kalt und zu lange gebacken, vielleicht waren sie übergart, vielleicht konnten sie sich gar nicht richtig entwickeln, weil die Hefe im 26°C warmen Teig bereits tüchtg arbeitet und damit die Entstehung eines geschmeidigen Teiges hindert. Vielleicht alles zusammen.

Brotbissen hat geschrieben:Irgendwie ist das alles für mich nicht rund, und ich verstehe nicht wie das so daneben gehen konnte.

Aber Du hast doch die Fehler selbst erkannt? Weisst Du, dieses Forum hier ist in der Nutzung des kollektiven Wissens wirklich genial und einzigartig. Ein Prachtstück der Citizen Science. Irgendjemand weiss bestimmt, wie man was am besten macht, hat einen tollen Tipp, ein Zweiter kommt mit einem anderen Tipp und anderen Erfahrungen, es findet eine Anpassung und ein Einpendeln statt, um unsere Gebäcke und Methoden langsam zu optimieren. Aber dieses Forum ersetzt Dir weder ein gutes Fachbuch noch die Erfahrung. Klicke Dich doch einmal durch unsere älteren Onlinebacken. Vielleicht jene aus dem Winter, ohne die Anlehnversuche. Alle nehmen dasselbe Rezept. Siehst Du die Vielfalt, die da entsteht? Nun das Rezept war bestimmt toll. Doch Qualitätsunterschiede bei den Zutaten, kleine Unterschiede in der Temperatur oder in der Gärzeit etc. führen zu den unterschiedlichsten Ergebnissen. Um ein Gebäck zu optimieren muss sich der (Hobby-)bäcker an die gegebenen Umstände anpassen. Muss seinen Teig im Auge behalten und dabei achtsam sein, sodass er, wenn er die Brötchen aus dem Ofen zieht, die Ursachen für die positiven und auch die negativen Entwicklungen erkennen kann. Also: üben, geduldig sein und Schritt für Schritt das Gebäck optimieren. Dabei muss man immer im Auge behalten, dass der Rezeptautor vermutlich unter anderen Bedingungen gearbeitet hat als man selbst. Führt man sich dies vor Augen, vermögen die Gebäckoptimierungspülverchen, die in Bäckereien eingesetzt werden, wenig zu überraschen.

Brotbissen hat geschrieben:Aber ich hätte noch ein paar Fragen an dich, Eigenbroetli, denn dein Text war wirklich ein kleines AHA-Erlebnis

freut mich! Aber ein gutes Fachbuch kann ich Dir nicht ersetzen.

Brotbissen hat geschrieben:
Eigebroetli hat geschrieben: Da geht dann wirklich gar nichts mehr, wenn Dinkel überknetet ist (und das geschieht schnell)..

wir reden hier wirklich von einem Richtwert von 10 Min. so ungefähr?

Nein. Der Richtwert ist nicht wirklich 10 Minuten. Das hängt halt alles von der Temperatur und deinem Mehl ab. Ich nehme meinen Dinkelteig bei max. 23°C aus der Knetmaschine (bei kalten Raumtemperaturen). Von Hand mache ich eine Art no-knead bread daraus, weil das immer sehr gut wird und mehr gar nicht nötig ist. Die Anleitung habe ich dir ja schon geschrieben. Ich kenne keine empfehlenswerten Fotos oder Videos von überknetetem Teig. Die Frage ist weniger wie der Teig aussieht, als vielmehr was er macht. Wenn man den überkneteten Teig hochzieht (bspw. am Knethaken), läuft er einfach davon. Die Oberfläche wird richtig klebrig und feucht. D.h. der Teig ist erst schön glatt und gespannt und dann klebt plötzlich alles an den Händen und an der Arbeitsfläche. Man bringt das Zeug ohne Teigkarte nicht mehr weg. Ausserdem bringt man keine Spannung mehr in den Teig. Er fliesst einfach nur noch.

Brotbissen hat geschrieben:ab welcher Zimmertemperatur stellst du den Teig in den KS? sind es diese kritischen 24-25 C.? dann würde das ja heißen, dass man im Sommer nur die "Eine-Stunde-draußen-Restzeit-im-Kühlschrank" Methode bewerkstelligen kann? oder ist das ein Denkfehler?

Ich stelle nicht den Hauptteig, sondern den Autolyseteig kühl. Ich mische Mehl und Wasser kurz mit dem Knethaken. Wenn das Wasser aus dem Gefrierfach kommt, hat der Autolyseteig dann eine Temperatur von ca. 14°C. Dann stelle ich ihn nicht kalt. Nach einer halben Stunde ist er dann so auf 18°C, der für mich optimalen Starttemperatur. Wenn ich jetzt mal vergesse, Wasser kalt zu stellen (oder irgendjemand es rausnimmt und nicht ersetzt .ph), mische ich die Autolyse mit Wasser vom Hahn und stelle dafür den Autolyseteig 30 Minuten in den Kühlschrank. Erst dann gebe ich Hefe und Salz etc. dazu und stosse den Teig von Hand durch, bis er homogen ist.
Bei deinem Gedankengang kann ich nicht ganz folgen, weiss also nicht ob es ein Denkfehler ist.

Brotbissen hat geschrieben: eine hohe/warme Teigtemperatur, ab 24-25 Grad, bedingt ein schnelles Überkneten des Teiges? d.h. die Teigtemperatur MUSS darunter bleiben?


So in etwa. Hohe Teigtemperaturen begünstigen das Überkneten. Mit tiefen Teigtemperaturen bist du auf der sichereren Seite. Aber auch da kannst Du ihn nicht ewig drin lassen (frag mich bitte nicht wie lange. Ich weiss es nicht. Wie Du siehst, habe ich eine für mich optimal funktionierende Methode, die mich vor überknetetem Dinkelteig schützt. Dinkel überknetet mir nur noch, wenn ich mal wieder zu faul bin und ihn doch warm in die Knetmaschine schmeisse.. In letzter Zeit konnte ich erfolgreich widerstehen.)

Brotbissen hat geschrieben: ich verstehe: dank des Poolishs wird der Dinkelteig stabiler und kann auch mehr Wasser aufnehmen?

Wenn sich das Glutengerüst entwickelt hat, kann der Teig mehr Wasser binden, Poolish stützt den Gluten, ergo: ja. Wenn Du aber konkret nach einer Methode suchst, um viel Wasser in den Teig zu bringen, bist Du mit dem Brühstück besser bedient. Dabei wird kochendes Wasser über max. 10% der Mehlmenge gegossen. Die Stärke verkleistert und saugt so etwa das 4-5-fache des Mehlgewichts auf. Dies führt zu einer weichen Krume, die bei Brötchen super ist. Bei Brot setze ich nicht so gerne darauf, vorallem nicht, wenn die Porung etwas wilder sein soll.

Brotbissen hat geschrieben:toller Erklärung, danke! würde es dann Sinn machen, denn Poolish alle paar Std umzurühren um mehr Sauerstoff reinzubringen?

Nein, du willst ja, dass er gärt und nicht dass die Hefe sich reproduziert.

Brotbissen hat geschrieben:Wie du siehst bin ich sehr wissbegierig, ich muß das verstehen (saperlot), jetzt habe ich bereits kleine Puzzlesstücke, die ich noch zusammensetzen muß und weitere noch finden..

Wie gesagt: gute Bücher anschaffen, Rezepte und Änderungen genau aufschreiben. Zu jedem Brot, das aus dem Ofen kommt, ein kleines Fazit festhalten, sich überlegen, wo man optimieren könnte und so Schritt für Schritt bessere Brote backen. Also .adA :hu
Liebe Grüsse Alice

Eigebroetlis' Allerlei
Benutzeravatar
Eigebroetli
 
Beiträge: 1170
Registriert: Do 19. Mär 2015, 15:10
Wohnort: Mostindien


Re: Dinkel-Vollkornbrötchen

Beitragvon Brotbissen » Mi 5. Aug 2015, 19:14

Eigenbroetli, ich bin echt begeistert von deiner Antwort. Ich lerne so viel durch dich. DANKE.
Und du sollst auch nicht mein Fachbuch sein, es ist einfach schön, langsam einen roten Faden zu finden und ihn teilweise zu verstehen.

Brotbissen hat geschrieben: die Teigtemperatur beim Kneten betrug dann 26.C, also zu viel.

Eigebroetli hat geschrieben:Konnte dein Teig da überhaupt noch Wasser binden?

Ich weiß es nicht, da ich nicht weiß wie sich das anfühlt. Aber er wurde langsam klebrig(er) und nicht mehr so straff. Also habe ich wirklich bei dieser Teigtemperatur einfach zu lange geknetet, obwohl es nur 10 Min langsam mit einer Hand waren?

Eigebroetli hat geschrieben:Wie lange hast Du ihn insgesamt in der Stockgare gehen lassen? Und wie viel Hefe hast Du konkret verwendet?

ich bin nochmal das Rezept durchgegangen und ich glaube, ich habe bei der Stockgare einen Fehler gemacht: das erste Falten ist ja nach 45 Min und das zweite nach 90 Min. Doch ich habe die 90 Min ab den 45 Min. neu angefangen zu rechnen. Kann das der (besser gesagt einer der) Fehler gewesen sein?
Hefe habe ich statt 1g, 1,33g also 30% mehr. Ich habe es nur GUT gemeint, war wohl auch ein Fehler. Langsam kann ich echt über mich lachen...

Eigebroetli hat geschrieben: Klicke Dich doch einmal durch unsere älteren Onlinebacken. Vielleicht jene aus dem Winter, ohne die Anlehnversuche. Alle nehmen dasselbe Rezept. Siehst Du die Vielfalt, die da entsteht

Oh mein Gott wie toll! das habe ich ja bisher noch nicht entdeckt. Bilder sind für einen Anfänger sehr hilfreich.. :st

Eigebroetli hat geschrieben: Das hängt halt alles von der Temperatur und deinem Mehl ab. Ich nehme meinen Dinkelteig bei max. 23°C aus der Knetmaschine (bei kalten Raumtemperaturen). (...)Wenn man den überkneteten Teig hochzieht (bspw. am Knethaken), läuft er einfach davon. Die Oberfläche wird richtig klebrig und feucht. D.h. der Teig ist erst schön glatt und gespannt und dann klebt plötzlich alles an den Händen und an der Arbeitsfläche. Man bringt das Zeug ohne Teigkarte nicht mehr weg. Ausserdem bringt man keine Spannung mehr in den Teig. Er fliesst einfach nur noch.

Das war jetzt sehr wichtig für mich. Ist notiert.

Eigebroetli hat geschrieben:Ich stelle nicht den Hauptteig, sondern den Autolyseteig kühl.

Habe es mir gemerkt - wieder ein Puzzleteil bekommen. Eigenbroetli, wie lange bäckst du schon?

Eigebroetli hat geschrieben:wenn ich mal wieder zu faul bin und ihn doch warm in die Knetmaschine schmeisse.. In letzter Zeit konnte ich erfolgreich widerstehen.)

sehr gut.

Brotbissen hat geschrieben:toller Erklärung, danke! würde es dann Sinn machen, denn Poolish alle paar Std umzurühren um mehr Sauerstoff reinzubringen?

Eigebroetli hat geschrieben:Nein, du willst ja, dass er gärt und nicht dass die Hefe sich reproduziert.

sorry, das verstehe ich nicht. Will ich nicht viel Hefe haben?

Eigebroetli hat geschrieben:Wie gesagt: gute Bücher anschaffen, Rezepte und Änderungen genau aufschreiben. Zu jedem Brot, das aus dem Ofen kommt, ein kleines Fazit festhalten, sich überlegen, wo man optimieren könnte und so Schritt für Schritt bessere Brote backen. Also .adA :hu

AuAA, du hast vergessen zu sagen, dass das Citizen Science Forum anscheinend recht Körperaffin ist.

Auf jeden Fall freue ich mich auf den nächsten Versuch. Es kann ja nur noch besser werden.

Und hier der Beweis meines Meisterstücks - Ziegelmeisterstücks.
Bild

Bild
Brotbissen
 
Beiträge: 5
Registriert: Mo 3. Aug 2015, 14:17


Re: Dinkel-Vollkornbrötchen

Beitragvon Eigebroetli » Fr 7. Aug 2015, 08:18

Sorry ich musste mal wieder am grossen PC Zeit für diese Antwort finden, deshalb hat es etwas gedauert. Aber mit dem Handy ist mir das zitieren auch mit der neu entdeckten einfachen Funktion zu umständlich. Sorry auch wegen dem Peitschenschlag, ich wollte den Smile schon immer mal ausprobieren :D :p

Brotbissen hat geschrieben:Also habe ich wirklich bei dieser Teigtemperatur einfach zu lange geknetet, obwohl es nur 10 Min langsam mit einer Hand waren?

Naja vermutlich nicht wirklich überknetet aber einfach nicht die optimalen Bedingungen für die Teigentwicklung geschaffen. Nächstes Mal stellst Du vorher eine Flasche mit dem Schüttwasser kalt, dann geht es besser.

Brotbissen hat geschrieben:ich bin nochmal das Rezept durchgegangen und ich glaube, ich habe bei der Stockgare einen Fehler gemacht: das erste Falten ist ja nach 45 Min und das zweite nach 90 Min. Doch ich habe die 90 Min ab den 45 Min. neu angefangen zu rechnen. Kann das der (besser gesagt einer der) Fehler gewesen sein?

Ja vermutlich schon. Die Brötchen sehen so aus, als wäre im Ofen nicht mehr viel gegangen. Die Einschnitte sind kaum aufgerissen. Auch scheint der Teig beim Einschneiden gleich auseinandergelaufen zu sein. Der hatte war wohl schon etwas zu lange am gären.

Brotbissen hat geschrieben:Hefe habe ich statt 1g, 1,33g also 30% mehr. Ich habe es nur GUT gemeint, war wohl auch ein Fehler.

Brotbissen hat geschrieben:Will ich nicht viel Hefe haben?

Nein, in dem Moment nicht. Du willst Geschmack, den bekommst Du von der Hefe, die gärt und den Enzymen die beginnen, Stoffe aus dem Mehl in andere Stoffe umzuwandeln. Ihre Abfallprodukte sind der leckere Geschmack. :mz Wenn Du zuviel Hefe hast, frisst die sich durch die Stärke durch und schafft dadurch für sie ungünstige Bedingungen. Wenn dein Brot dann im Ofen aufgehen soll, ist durch die hohe Enzymaktivität (mehr Hefe und viel Zeit führt zu einer höheren Enzymaktivität) kein stabiles Glutengerüst mehr vorhanden und auch die Hefe ist möglicherweise schon teilweise abgestorben oder einfach stark geschwächt. Viel Hefe ist gut für direkte Führungen. Also das, was im Supermarkt häufig abläuft. Der Teig wird gemixt, 60-90 Minuten später liegen die fertigen Teiglinge da. Dann braucht man viel Hefe. Schmeckt dann halt leider nach nichts mehr. :-| Die Menge die Du hattest, das war nicht "viel" in diesem Sinne. Das wäre vermutlich auch kein Problem gewesen, wenn Du den Vorteig nach ca. 2 Stunden in den Kühlschrank verfrachtet hättest. Kannst also schon damit weitermachen aber einfach dann kalt führen.

Brotbissen hat geschrieben:Eigenbroetli, wie lange bäckst du schon?


Als Kind musste meine Familie glaube ich seeehr viel ekliges von mir essen.. Die schlimmsten Fehler habe ich wohl damals gemacht. Ich erinnere mich an einen Kuchen, der war so trocken, dass mein Vater ihn nachträglich mit einer Mischung aus Puderzuker, Kirsch und Orangensaft getränkt hat :XD Mein Sauerteig zog vor ziemlich genau sechs Jahren in meinen Kühlschrank ein. Vor fünf Jahren gings dann so richtig los. Auch da würde ich manches nicht mehr so gut finden, dass ich damals genüsslich verschlang. Vor knapp einem Jahr habe ich mir dann den Blog eingerichtet und da wurde ich dann noch etwas ehrgeiziger. Ist schliesslich auch mühsam, wenn man vier-fünf Versuche benötigt, bis ein neues Rezept verbloggt werden kann. Also stürzte ich mich in Fachliteratur und habe meine Fehler mit deren Hilfe analysiert und die Rezepte entsprechend verbessert. Über so Manches werden andere wohl noch immer den Kopf schütteln und vielleicht mag ich meine Kreationen in fünf weiteren Jahren auch nicht mehr - wer weiss.

Brotbissen hat geschrieben:Auf jeden Fall freue ich mich auf den nächsten Versuch. Es kann ja nur noch besser werden.
Das ist genau die richtige Einstellung! Viel Erfolg und berichte dann, wie es lief! :tc
Liebe Grüsse Alice

Eigebroetlis' Allerlei
Benutzeravatar
Eigebroetli
 
Beiträge: 1170
Registriert: Do 19. Mär 2015, 15:10
Wohnort: Mostindien


Re: Dinkel-Vollkornbrötchen

Beitragvon Brotbissen » So 9. Aug 2015, 20:33

Diesmal muß ich mich entschuldigen: da du am nächsten Tag nicht geantwortet hattest (es gibt ja auch noch das echte Leben), habe ich nicht mehr täglich reingeschaut.
Das AUA war neckisch, spaßig gemeint, mach dir da keine Sorgen und verwende das ruhig (soll ja Menschen geben, die das mögen...schmunzel :lala ). Im Internet kommt der Humor leider oft nicht so rüber wie man es eigentlich gemeint hat.

Doch jetzt zurück zum Thema:
Eigebroetli hat geschrieben: Die Brötchen sehen so aus, als wäre im Ofen nicht mehr viel gegangen. Die Einschnitte sind kaum aufgerissen. Auch scheint der Teig beim Einschneiden gleich auseinandergelaufen zu sein. Der hatte war wohl schon etwas zu lange am gären.
genauso ist es

Eigebroetli hat geschrieben:Wenn Du zuviel Hefe hast, frisst die sich durch die Stärke durch und schafft dadurch für sie ungünstige Bedingungen. Wenn dein Brot dann im Ofen aufgehen soll, ist durch die hohe Enzymaktivität kein stabiles Glutengerüst mehr vorhanden und auch die Hefe ist möglicherweise schon teilweise abgestorben oder einfach stark geschwächt.
Jetzt verstehe ich endlich warum in den ST-Rezepten so wenig Hefe drinnen ist und das "trotzdem" oder gerade deswegen ein schmackhaftes Brot ergibt. Fein!

das Fazit ist für mich, dass ich nächstes Mal kaltes (Kühlschrank) Schüttwasser nehme - dadurch bleibt die Teigtemperatur unter 24 Grad und ich muß auf die richtig Gare aufpassen.

Ich muß mich echt bei dir bedanken, denn durch dich habe ich mehr gelernt als in den letzten 12 Monaten. Ich habe den Fuß nicht in die Tür bekommen, wie man so schön sagt, ich habe es einfach nicht verstanden, trotz Bücher. Also ein großes Bild

Eigebroetli hat geschrieben:Als Kind musste meine Familie glaube ich seeehr viel ekliges von mir essen..

herrlich :XD , auf jeden Fall entschädigen deine heutigen Kreationen alles...ich war mal kurz auf deinem Blog unterwegs, bin echt beeindruckt big_ohnmacht :kh

da gibt es so ein Rezept Bild....vielleicht traue ich mich ja mal dran...
bis zum nächsten Mal!
Brotbissen
 
Beiträge: 5
Registriert: Mo 3. Aug 2015, 14:17


Re: Dinkel-Vollkornbrötchen

Beitragvon miebe » Fr 2. Okt 2015, 11:08

Hallo,
im Rezept wird vom "abstreichen" gesprochen.
Was nimmte man am Besten dafür?
Etwas natürliches und historisches auf Schienen,
die Preßnitztalbahn.
miebe
 
Beiträge: 120
Registriert: Di 4. Nov 2014, 18:53
Wohnort: im Erzgebirge


Re: Dinkel-Vollkornbrötchen

Beitragvon Eigebroetli » Fr 2. Okt 2015, 11:10

Wenn ich das richtig interpretiere, Wasser und einen Pinsel.
Liebe Grüsse Alice

Eigebroetlis' Allerlei
Benutzeravatar
Eigebroetli
 
Beiträge: 1170
Registriert: Do 19. Mär 2015, 15:10
Wohnort: Mostindien


Re: Dinkel-Vollkornbrötchen

Beitragvon TheDailyBread » Fr 2. Okt 2015, 11:10

Schau mal hier gibt es Inspiration:

https://www.baeckerlatein.de/abstreichen/

Das einfachste "Mittel" zum Abstreichen ist Wasser.
TheDailyBread
 

Vorherige


Ähnliche Beiträge

Rustikale Vollkornbrötchen
Forum: mit Sauerteig
Autor: Anonymous
Antworten: 6
Roggen-Dinkel Vollkornbrötchen
Forum: Anfängerfragen
Autor: volker1
Antworten: 4
Vollkornbrötchen
Forum: Willkommen
Autor: volker1
Antworten: 3
Vollkornbrötchen über Nacht
Forum: mit langer kalter Führung
Autor: thorsten
Antworten: 6
Vollkornbrötchen
Forum: mit Hefe
Autor: Reinhard
Antworten: 11

Zurück zu Foren-Übersicht

Zurück zu mit Hefe

Wer ist online?

0 Mitglieder





Hosted by iphpbb3.com
Beliebteste Themen: Rezept, Liebe, Erde

Impressum | Datenschutz